O Pete Allison είναι ένας εκ των τριών συνιδρυτών και whisky maker του Woven. Η καθημερινότητά του, όταν δεν ταξιδεύει για να εντοπίσει τα βαρέλια που θα αποτελέσουν τα συστατικά για τo επόμενο blend του, περιλαμβάνει ατελείωτο δειγματισμό βαρελιών και συνδυασμό αυτών ώστε να επιτύχει αξιομνημόνευτα blends που θα αντανακλούν την ιδέα, το συναίσθημα που αποτέλεσε την έμπνευση για αυτά.
Ο Pete βρέθηκε στην χώρα μας τον Μάρτιο και είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε μαζί του για το Woven και το ουίσκι γενικότερα. Τι κάνει το Woven να ξεχωρίζει, πως προσεγγίζει τη διαδικασία δημιουργίας ενός ουίσκι και τι επιφυλάσσει το μέλλον;
Απολαύστε την όμορφη συζήτησή μας!
Μανώλης Μαθιουδάκης, The Whisky Beat: Pete, σε ευχαριστώ πολύ για την ευκαιρία να συνομιλήσουμε! Πες μας λίγα λόγια για σένα. Ποια είναι η ιστορία σου και πώς άρχισες να ασχολείσαι με το ουίσκι;
Pete Allison: Πέρασα το μεγαλύτερο μέρος της καριέρας μου εργαζόμενος σε εμπορικές θέσεις σε όλη τη γκάμα της βιομηχανίας ποτών – από τη μπύρα στο σέρι και στη συνέχεια στο ουίσκι. Δεν μεγάλωσα μεσα στο ουίσκι ούτε κληρονόμησα κάποιο αποστακτήριο – μπήκα σε αυτό μέσα από μια αυθεντική γοητεία για το πώς τα ποτά φέρνουν τους ανθρώπους κοντά, αφηγούνται ιστορίες και εκφράζουν τον τόπο και τη διαδικασία.
Αυτό που πραγματικά με άγγιξε ήταν το βάθος και οι δυνατότητες που κρύβει το ουίσκι – όχι μόνο το υγρό, αλλά και η κουλτούρα γύρω από αυτό. Ένιωθα ότι ήταν ένας κόσμος όπου η τέχνη, η συζήτηση και η δημιουργικότητα μπορούσαν να διασταυρωθούν. Αυτή ήταν η αρχή.
Μ.Μ.: Υπήρξε κάποια συγκεκριμένη στιγμή ή εμπειρία που σε έκανε να συνειδητοποιήσεις ότι το ουίσκι θα αποτελούσε σημαντικό μέρος της ζωής σου;
P.A.: Δεν υπήρξε κάποια μεγάλη κινηματογραφική στιγμή, αλλά μάλλον μια σειρά από μικρές. Οι νυχτερινές δοκιμές με φίλους, η στενή συνεργασία με παθιασμένους παραγωγούς ή το να στέκεσαι σε μια αποθήκη περιτριγυρισμένος από βαρέλια που μυρίζουν σαν το εσωτερικό ενός κουτιού μπαχαρικών. Αυτό χτίστηκε με τον καιρό.
Αλλά νομίζω ότι το πραγματικό σημείο καμπής ήταν όταν αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε με την ανάμειξη. Αυτό άνοιξε ένα εντελώς νέο δημιουργικό κανάλι – ένα κανάλι όπου μπορούσες να διαμορφώσεις το ουίσκι με τρόπο εκφραστικό, απροσδόκητο και σκόπιμο. Αυτό ήταν το σημείο όπου σταμάτησε να είναι απλώς μια δουλειά και άρχισε να γίνεται αποστολή.
Μ.Μ.: Βρίσκεσαι στην Ελλάδα για το Whisky Live και μια γευσιγνωσία. Είναι η πρώτη σου φορά στην Ελλάδα; Ποιες είναι οι πρώτες σου εντυπώσεις;
P.A.: Ναι – πρώτη φορά, και το λατρεύω. Υπάρχει μια πραγματική ζεστασιά εδώ, όχι μόνο από τον καιρό αλλά και από τους ανθρώπους. Η φιλοξενία, το πάθος που έχουν οι άνθρωποι για το καλό φαγητό και το καλό ποτό, ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι μιλούν για το ουίσκι – όλα μοιάζουν πολύ γνήσια και ενδιαφέροντα. Νομίζω ότι υπάρχουν πολλά κοινά σημεία μεταξύ της ελληνικής κουλτούρας και αυτού που προσπαθούμε να κάνουμε με το Woven: φιλόξενο, γενναιόδωρο, λίγο επαναστατικό.
Μ.Μ.: Εντάξει, ας μιλήσουμε για το Woven Whisky. Τι είναι ακριβώς;
P.A.: Το Woven είναι ένας σύγχρονος οίκος ανάμειξης. Επικεντρωνόμαστε στη δημιουργία ουίσκι με χαρακτήρα, με σκοπό και από πολλές προελεύσεις που ενώνονται μέσω της ανάμειξης – όχι μόνο ως μέθοδος, αλλά ως φιλοσοφία. Το αντιλαμβανόμαστε ως ουίσκι φτιαγμένο με ανθρώπους, όχι μόνο από ανθρώπους. Η δουλειά μας είναι να βρίσκουμε εξαιρετικά ουίσκι, να χτίζουμε σπουδαίες σχέσεις και να φέρνουμε αυτά τα στοιχεία μαζί με τρόπο που να μοιάζει εκφραστικός, πολυεπίπεδος και ουσιαστικός.
Μ.Μ.: Πώς προέκυψε η ιδέα για το Woven Whisky; Τι σας ενέπνευσε για να δημιουργήσετε αυτή τη μάρκα;
P.A.: Η ιδέα προέκυψε από έναν συνδυασμό δημιουργικής απογοήτευσης και δυνατότητας. Εγώ και οι υπόλοιποι συνιδρυτές είχαμε εργαστεί σε όλο τον κόσμο του ουίσκι σε διαφορετικούς ρόλους και όλοι νιώθαμε ότι το blending θα μπορούσε να είναι πολλά περισσότερα – πιο ανοιχτό, με περισσότερη δημιουργική ελευθερία και με περισσότερη σκέψη με γνώμονα τη γεύση.
Το blending θεωρείται συχνά ως η εμπορική πλευρά του ουίσκι – αλλά εμείς την είδαμε ως την καλλιτεχνική πλευρά. Ένας τρόπος για να δημιουργήσουμε γεύση, όχι απλώς να την ελέγξουμε. Θέλαμε να δημιουργήσουμε έναν χώρο όπου αυτό το είδος της εξερεύνησης θα μπορούσε να συμβεί – και όπου η διαφάνεια, η περιέργεια και η αφήγηση ιστοριών θα ήταν μέρος της διαδικασίας.
Το αντιλαμβανόμαστε ως ουίσκι φτιαγμένο με ανθρώπους, όχι μόνο από ανθρώπους
Μ.Μ.: Θέλεις να μου το αναλύσεις περισσότερο αυτό; Ποια είναι η δική σας προσέγγισή στην ανάμειξη;
P.A.: Για εμάς, η ανάμειξη δεν είναι απλώς μια μέθοδος – είναι μια νοοτροπία. Πρόκειται για την εργασία με απίθανα δομικά στοιχεία από όλο τον κόσμο και τη συνένωσή τους για να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο. Δεν προσπαθούμε να αναπαράγουμε την παράδοση- προσπαθούμε να την εξελίξουμε.
Η προσέγγισή μας είναι αρκετά διαισθητική. Συνήθως ξεκινάμε με μια ιδέα – ένα συναίσθημα, μια διάθεση, ένα μέρος – και στη συνέχεια αναμειγνύουμε προς αυτή την κατεύθυνση. Η υφή είναι συχνά το πρώτο μας σημείο ελέγχου, έπειτα η σαφήνεια, έπειτα η ισορροπία. Αλλά δεν πιστεύουμε ότι υπάρχει κάποια συγκεκριμένη φόρμουλα. Ορισμένα μείγματα προκύπτουν γρήγορα, ενώ άλλα χρειάζονται μήνες για να τα ολοκληρώσουμε. Αυτή είναι η ομορφιά του.
Το θέμα είναι να δημιουργήσουμε κάτι που να μοιάζει ανώτερο από το άθροισμα των επιμέρους συστατικών του
Μ.Μ.: Δουλεύετε πάντα με σκωτσέζικο ουίσκι ή αναμειγνύετε και ουίσκι από άλλες χώρες;
P.A.: Ξεκινήσαμε από τη Σκωτία, και πολλά από τα blends μας περιλαμβάνουν Σκωτσέζικο. Αλλά όχι – δεν περιοριζόμαστε σε μια χώρα. Έχουμε συνεργαστεί με αποστακτήρια από τη Γερμανία, την Αγγλία, τη Νέα Ζηλανδία, τις ΗΠΑ… και αυτά είναι μόνο η αρχή!
Αυτό που μας ενθουσιάζει είναι η γεύση και ο χαρακτήρας – όχι η γεωγραφία. Όταν ένα ουίσκι μας μιλάει, θέλουμε να βρούμε μια θέση γι’ αυτό σε ένα blend. Το θέμα είναι να δημιουργήσουμε κάτι που να μοιάζει ανώτερο από το άθροισμα των επιμέρους συστατικών του, ανεξάρτητα από το πού προέρχονται αυτά τα συστατικά.
Μ.Μ.: Τι κάνει το Woven να διαφέρει από μια παραδοσιακή μάρκα ουίσκι;
P.A.: Νομίζω ότι είναι ο τρόπος που σκεφτόμαστε για το ουίσκι. Δεν προερχόμαστε από γενιές αποσταγματοποιών – προερχόμαστε από το χώρο των εμπορικών σημάτων, των πωλήσεων και του δημιουργικού – και αυτό μας δίνει μια κάποια απόσταση από την παράδοση. Αυτό σημαίνει ότι είμαστε άνετοι να θέτουμε διαφορετικά ερωτήματα.
Δεν μιλάμε πολύ για δηλώσεις ηλικίας ή κατηγορίες. Μιλάμε για την εμπειρία, το συναίσθημα και την έκφραση. Οι ετικέτες μας είναι μίνιμαλ, αλλά αυτό που βρίσκεται μέσα στη φιάλη είναι πολυεπίπεδο και εκούσιο. Και είμαστε ανοιχτοί, αν μπείτε στον ιστότοπό μας, αναλύουμε κάθε blend. Δεν υπάρχουν μυστικά, δεν υπάρχει αδιαφάνεια.
Δεν προσπαθούμε να αντικαταστήσουμε την παράδοση – απλά προσθέτουμε κάτι νέο στη συζήτηση.
Μ.Μ.: Ποια είναι η αντίδραση των ανθρώπων που δοκιμάζουν τα ουίσκι σας;
P.A.: Η καλύτερη λέξη που μπορώ να χρησιμοποιήσω είναι «έκπληξη» – με την καλή έννοια. Ο κόσμος είναι συχνά περίεργος στην αρχή, επειδή δεν μοιάζουμε ή δεν ακουγόμαστε σαν μια τυπική μάρκα ουίσκι. Αλλά μόλις δοκιμάσουν το ποτό και ακούσουν τον συλλογισμό που κρύβεται πίσω από αυτό, συνήθως βρίσκουν αντίκρισμα.
Μερικοί άνθρωποι λένε ότι είναι το πρώτο ουίσκι με το οποίο συνδέονται πραγματικά. Άλλοι απλά απολαμβάνουν το γεγονός ότι δεν “προσπαθεί” πολύ. Για εμάς, το θέμα είναι να φτιάξουμε κάτι που να μοιάζει φιλόξενο, ενδιαφέρον και αξίζει να το μοιραστούμε.
Μ.Μ.: Πώς είναι το ταξίδι για την ανάπτυξη του Woven μέχρι στιγμής; Ποιο υπήρξε το πιο ικανοποιητικό κομμάτι;
P.A.:Ήταν εξίσου άγριο, ταπεινωτικό και δυναμωτικό. Το ξεκίνημα οποιασδήποτε επιχείρησης είναι δύσκολο – και στο ουίσκι, όπου όλα χρειάζονται χρόνο, μπορεί να μοιάζει με αργή καύση. Αλλά ήμασταν τυχεροί που συνεργαστήκαμε με μερικούς απίστευτους ανθρώπους και μάθαμε πολλά στην πράξη.
Το πιο ικανοποιητικό μέρος; Πιθανότατα το να βλέπω ανθρώπους να λάμπουν πραγματικά όταν δοκιμάζουν ένα blend και λένε: «Δεν έχω ξαναπιεί κάτι τέτοιο». Ή όταν κάποιος που νόμιζε ότι δεν του αρέσει το ουίσκι συνειδητοποιεί ότι απλώς δεν είχε βρει ακόμα το σωστό.
Δεν προσπαθούμε να αντικαταστήσουμε την παράδοση – απλά προσθέτουμε κάτι νέο στη συζήτηση.
Μ.Μ.: Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια – τι ακολουθεί για το Woven;
P.A.:Βρισκόμαστε στη μέση της διαδικασίας κατασκευής αυτού που ονομάζουμε Πειραματικό Εργαστήριο Ανάμειξης (Experimental Blending Lab). Είναι ένας χώρος – τόσο υλικός όσο και δημιουργικός – όπου μπορούμε να εξερευνήσουμε την ανάμειξη με πιο ριζοσπαστικούς τρόπους. Αυτό σημαίνει δοκιμή νέων τεχνικών παντρέματος, πειραματισμό με διαφορετικά υλικά βαρελιών, ακόμη και δανεισμό ιδεών από άλλες βιομηχανίες όπως το κρασί, ο καφές και τα αρώματα
Εργαζόμαστε επίσης σε μερικά μεγαλύτερα συνεργατικά blends και σε μια σειρά από μοναδικές κυκλοφορίες που διευρύνουν τα όρια του τι μπορεί να είναι το ουίσκι. Ταυτόχρονα, συνεχίζουμε να αναπτύσσουμε τη βασική μας σειρά και να εμβαθύνουμε τις συνεργασίες μας με ομοϊδεάτες παραγωγούς σε όλο τον κόσμο.
Ο στόχος δεν είναι να επεκταθούμε γρήγορα – είναι να επεκταθούμε ουσιαστικά. Κάθε blend πρέπει να είναι κάτι για το οποίο είμαστε περήφανοι που μοιραζόμαστε.
Μ.Μ.: Πώς βλέπεις το ουίσκι να εξελίσσεται την επόμενη δεκαετία;
P.A.:Νομίζω ότι περνάμε σε μια πιο ανοιχτή και ποικιλόμορφη εποχή. Για πολύ καιρό, το ουίσκι ήταν τυλιγμένο σε κανόνες – γεωγραφία, δηλώσεις ηλικίας, τι μπορούσες ή δεν μπορούσες να κάνεις. Αλλά η επόμενη γενιά των καταναλωτών θέλει κάτι πιο εκφραστικό. Είναι περίεργοι. Ενδιαφέρονται για τη διαδικασία, για τη βιωσιμότητα, για τη διαφάνεια – και θέλουν γεύση χωρίς “φασαρία”.
Μ.Μ.: Πιστεύεις ότι η ελληνική αγορά είναι έτοιμη για κάτι σαν το Woven;
P.A.:Απολύτως. Εδώ υπάρχει πραγματική όρεξη για γεύση, για πολιτισμό, για ιστορίες – και αυτό ακριβώς είναι το αντικείμενο μας. Οι άνθρωποι στην Ελλάδα φαίνεται να εκτιμούν την ποιότητα, αλλά χωρίς την ανάγκη για υποκρισία. Υπάρχει ένα άνοιγμα και μια περιέργεια που είναι τέλεια για αυτό που κάνουμε.
Δεν προσπαθούμε να ανταγωνιστούμε το παραδοσιακό ουίσκι – προσφέρουμε κάτι συμπληρωματικό. Κάτι που προσκαλεί τους ανθρώπους να συμμετέχουν. Και απ’ ό,τι έχω δει μέχρι στιγμής, η Ελλάδα είναι περισσότερο από έτοιμη γι’ αυτό.
Μ.Μ.: Και τελειώνοντας, πώς θα πρέπει κάποιος να απολαύσει ένα ουίσκι Woven για πρώτη φορά;
P.A.:Όπως τους αρέσει. Αυτό είναι πραγματικά το πιο σημαντικό πράγμα. Σκέτο, σε highball, με πάγο, με φαγητό – δεν υπάρχει λάθος τρόπος.
Αλλά αν ήθελα να προτείνω κάτι: ξεκινήστε με ένα highball. Είναι ελαφρύ, αναζωογονητικό και ξεδιπλώνει όμορφα το ουίσκι. Στη συνέχεια, δοκιμάστε το σκέτο, με την ησυχία σας και αφήστε τις γεύσεις να κατασταλάξουν. Τα ουίσκι μας είναι πολυεπίπεδα – εξελίσσονται καθώς τα πίνετε.
Κυρίως όμως, θα έλεγα να το απολαύσετε με καλή παρέα. Το ουίσκι είναι κοινωνικό πράγμα. Έχει να κάνει με το να μοιράζεσαι στιγμές, όχι με την εκτέλεση τελετουργιών.
