To αγαπημένο μας Speyside φιλοξενεί μερικά από τα πιο εμβληματικά αποστακτήρια του κόσμου. Εκεί βρίσκεται και ένα αποστακτήριο με τεράστια ιστορία και ασύγκριτη επιρροή στην κοινότητα του ουίσκι και την εξέλιξη του προϊόντος. Ένα αποστακτήριο που πρωτοπόρησε, εξελίχθηκε και έγινε τόσο το βασικό συστατικό του Johnnie Walker όσο και ένα υπέροχο standalone single malt με ξεκάθαρο χαρακτήρα. Ένα αποστακτήριο που από το 1811 πρεσβεύει αξίες οι οποίες ακόμα και στον 21ο αιώνα είναι ζητούμενες. Μιλάω φυσικά για το Cardhu, που είναι και η επόμενη στάση του “ταξιδιού μας”.
Hit The Road
Σε μια απόσταση περίπου 260 χλμ από το Εδιμβούργο, ο συντομότερος και ομορφότερος τρόπος να φτάσεις στο Speyside είναι με αυτοκίνητο. Η διαδρομή των 3,5 περίπου ωρών είναι πανέμορφη και καθώς διασχίζεις την χώρα από τα Lowlands προς την «καρδιά» των Highlands, το Speyside, συναντάς μοναδικά φυσικά τοπία και αξιοθέατα όπως η γέφυρα Forth, η Loch Leven, το μεσαιωνικό χωριό Pitlochry και φυσικά διασχίζεις τον πανέμορφο εθνικό δρυμό Cairngorms National Park.
Στην κορυφή του δρυμού αρχίζεις να συναντάς τις πρώτες πινακίδες που σε καλωσορίζουν στο Malt Whisky Trail και δεν μπορείς παρά να νιώσεις ένα δέος. Glenfiddich, Aberlour, Glenlivet, Benromach, Glen Grant είναι μόνο μερικά από τα αποστακτήρια που συναντάς αν ακολουθήσεις τη σηματοδοτημένη διαδρομή. Φυσικά ένα από αυτά είναι και το Cardhu που βρίσκεται πάνω στο λόφο Mannoch στην περιοχή Knockando λίγο πριν τα χωριά Aberlour και Craigellachie.
Το αποστακτήριο Cardhu
Ήταν 1811 όταν ο John Cumming και η σύζυγός του, Helen, απέκτησαν τη φάρμα με το όνομα Cardow στην περιοχή του Knockando. Το όνομά της προερχόταν από τη σκωτική γαελική φράση Carn Dubh που σημαίνει Μαύρος Βράχος.
Ο John και η Helen σύντομα ξεκίνησαν να παράγουν ουίσκι που φυσικά εκείνη την εποχή ήταν ακόμα παράνομο. Μεταγενέστερες έρευνες υποδεικνύουν ότι ουσιαστικά η Helen Cumming ήταν επικεφαλής των διαδικασιών και της λειτουργίας της φάρμας καθιστώντας το Cardow το πρώτο αποστακτήριο που διηύθυνε γυναίκα. Να σημειώσουμε εδώ ότι το αποστακτήριο ήταν γνωστό ως Cardow μέχρι και το 1981 (!) όταν άλλαξε σε Cardhu.
Στα χρόνια της παράνομης απόσταξης το Cardhu λειτουργούσε σαν προειδοποιητικός σταθμός για τους moonshiners (παράνομους αποσταγματοποιούς) της περιοχής. Ο θρύλος λέει ότι η Helen μεταμφίεζε το χώρο να φαίνεται σαν να παράγει ψωμί αντί για ουίσκι και προσέγγιζε στη φάρμα τους φοροεισπράκτορες του βασιλιά για να τους κεράσει ένα φλιτζάνι τσάι. Καθώς αυτοί απολάμβαναν το τσάι τους η Helen έτρεχε στο πίσω μέρος της φάρμας και ύψωνε μια κόκκινη σημαία για να ειδοποιήσει τα υπόλοιπα αποστακτήρια ότι οι άνθρωποι του βασιλιά είναι στην περιοχή!
Με το Excise Act του 1823, το Cardhu ήταν ένα από τα πρώτα αποστακτήρια στα οποία χορηγήθηκε άδεια απόσταξης. Το 1832 αναλαμβάνει την απόσταξη ο γιος του John και της Helen, Lewis Cumming και παρά τη μικρή παραγωγή θεσπίζει το ουίσκι του ως ένα από τα καλύτερα της περιοχής.
Εκείνη την εποχή το ουίσκι του Cardhu αποσταζόταν σε μικρούς αποστακτήρες και είχε έντονο και μεστό χαρακτήρα σε αντίθεση με αυτό που γνωρίζουμε σήμερα. O σύγχρονος χαρακτήρας του αποστάγματος διαμορφώθηκε μετά το 1872 όταν και ανέλαβε την απόσταξη η νύφη της Helen, Elizabeth Cumming. H Elizabeth έγινε επίσημα η πρώτη γυναίκα αποσταγματοποιός της εποχης!
Το 1884 η Elizabeth ανανέωσε εξ’ ολοκλήρου το αποστακτήριο μεταφέροντάς το σε μεγαλύτερο κτίριο και πουλώντας τον πρώιμο εξοπλισμό στον William Grant που ετοιμαζόταν να χτίσει ένα αποστακτήριο στο Dufftown για την οικογένειά του ονόματι Glenfiddich. Στο νέο αποστακτήριο η Elizabeth μπορούσε να παράγει τρεις φορές περισσότερο απόσταγμα και διαμόρφωσε τον σύγχρονο κομψό και λουλουδένιο χαρακτήρα του. Αυτό έκανε το Cardhu να προσελκύσει το ενδιαφέρον των blenders της εποχής με τον John Walker να αγοράζει ήδη από τότε την πλειοψηφία της παραγωγής του. Παρόλα αυτά, το Cardhu κυκλοφορούσε και ως single malt στις αγορές του Λονδίνου ήδη από το 1888!
Το 1893 η Elizabeth Cumming πουλάει το αποστακτήριο στην John Walker & Sons με την προϋπόθεση αυτό να συνεχίσει να λειτουργεί υπό την ηγεσία των Cumming και να έχουν μια θέση στο συμβούλιο της John Walker & Sons. Πριν πεθάνει, η Elizabeth έχτισε αγροικίες με τρεχούμενο νερό για τους εργαζομένους εξασφαλίζοντας ότι το Cardhu θα παρέμενε στην “καρδιά” της τοπικής κοινωνίας, κρατώντας την κληρονομιά της πεθεράς της, Helen, ζωντανή.
Οι αποστακτήρες αυξήθηκαν από δύο σε τέσσερις το 1899 και σε έξι το 1960. Ήδη από τότε το Cardhu ήταν γνωστό ως η Highland καρδιά του Johnnie Walker αλλά ήταν και το πρώτο brand που κυκλοφόρησε σαν single malt στη σύγχρονη εποχή η DCL (πλέον Diageo) της οποίας πρόεδρος από το 1963 ως το 1967 ήταν ο δισέγγονος του John και της Helen Cumming, o sir Ronald Cumming.
Το 2018 η Diageo ανακοίνωσε τα πλάνα της να βελτιώσει την εμπειρία των επισκεπτών του Cardhu στα πλαίσια της ενέργειας προώθησης των πυλώνων και βασικών συστατικών του Johnnie Walker (The Four Corners of Scotland) μαζί με τα Clynelish, Caol Ila, Glenkinchie. Tο 2021 παρουσίασε το νέο visitor centre στο Cardhu που το θεσπίζει ως τον Speyside πυλώνα του Johnnie Walker.
The Cardhu Visitor’s Experience
Η περιήγηση στο Cardhu ξεκινά με ένα παιχνίδι. Δοκιμάζουμε ένα δράμι και προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε όσες περισσότερες γεύσεις μπορούμε με τη βοήθεια ενός τεράστιου tasting wheel που βρίσκεται ανηρτημένο στον τοίχο. Ο νικητής κερδίζει ακόμα ένα δράμι και τον σεβασμό των υπολοίπων.
Προχωράμε προς τους χώρους της παραγωγής όπου δυστυχώς δεν επιτρέπεται η φωτογραφία. Παρατηρούμε το mash tun τύπου Lauter με χάλκινο καπάκι, τα δέκα washbacks της ζύμωσης τα οποία διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το υλικό κατασκευής τους και τους έξι χάλκινους αποστακτήρες όπου λαμβάνει χώρα μια πολύ αργή απόσταξη, κλειδί για τον κομψό χαρακτήρα του Cardhu ενώ καταλήγουμε στην αποθήκη όπου λαμβάνει χώρα το σημαντικότερο μέρος της παραγωγής, η ωρίμαση.
Η περιήγηση καταλήγει με την καθιερωμένη δοκιμή διαφορετικών εκφράσεων του αποστακτηρίου όπου γευόμαστε όχι μία ούτε δύο αλλά οχτώ διαφορετικές εκφράσεις του Cardhu! Γνώριζα εκ των προτέρων ότι οι Σκωτσέζοι είναι ιδιαίτερα φιλόξενοι άνθρωποι αλλά στο Cardhu το παράκαναν! Προσωπικά ξεχώρισα τα εξαιρετικά distillery exclusive του 2017 και του 2018 στους 48 βαθμούς που αντανακλούν περίφημα τον κομψό φρουτένιο και ανθικό χαρακτήρα του αποστακτηρίου.
Φυσικά πλέον μετά την ανακαίνιση του 2021 η εμπειρία του επισκέπτη είναι πολύ περισσότερο εστιασμένη στη συσχέτιση του Cardhu με το Johnnie Walker.
Λεπτομέρειες Παραγωγής του Cardhu
• Ιδιοκτήτρια εταιρεία του Cardhu είναι η Diageo.
• To αποστακτήριο παράγει περίπου 3,4 εκατομμύρια λίτρα αποστάγματος ετησίως με την πλειοψηφία της παραγωγής να χρησιμοποιείται στα blends του Johnnie Walker.
• Πηγή νερού: Μια πηγή από τον λόφο Mannoch όπου βρίσκεται το αποστακτήριο.
• Βύνη: Ελαφρώς τυρφώδης βύνη χρησιμοποιείται όπως ορίζει το παραδοσιακό Speyside στιλ. Η βύνη προμηθεύεται εξωτερικά.
• Πολτοποίηση: Πολύ αργή πολτοποίηση και ανάδευση στο 8 τόνων Lauter mash tun από την οποία προκύπτει ένα εξαιρετικά διαυγές wort.
• Ζύμωση: Δέκα washbacks διαθέτει το Cardhu. Τα τέσσερα είναι από σκωτσέζικο αγριόπευκο, τέσσερα από έλατο Douglas και δύο από ατσάλι. Η ζύμωση είναι μακρά και διαρκεί 75 ώρες, κάτι που σημαίνει ότι στο wash θα έχουν αναπτυχθεί εστέρες με φρουτένια και ανθικά αρώματα που είναι επιθυμητά στο Cardhu.
• Απόσταξη: Τρία ζεύγη χάλκινων αποστακτήρων (pot stills) συναντάμε στο Cardhu. Τρεις άμβυκες πρώτης απόσταξης (wash stills) χωρητικότητας 12.000 λίτρων ο καθένας και τρεις άμβυκες δεύτερης απόσταξης (spirit stills) χωρητικότητας 10.500 λίτρων. Το σχήμα των αποστακτήρων είναι απλό χωρίς ζώνες αναρροής. Παρόλα αυτά στο Cardhu “τρέχουν” μια πολύ αργή απόσταξη για να μεγιστοποιήσουν την επαφή με το χαλκό προς όφελος των ελαφρών και κομψών γευστικών ενώσεων. Το απόσταγμα συμπυκνώνεται από shell and tube συμπυκνωτές στους οποίους το νερό δεν είναι δροσερό ως συνήθως αλλά χλιαρό.
• Ωρίμαση: Κυρίως βαρέλια αμερικάνικης δρυός που περιείχαν bourbon χρησιμοποιούνται από το Cardhu και συνήθως αυτά είναι και πολλαπλών γεμισμάτων (refill) ενώ για κάποιες εμφιαλώσεις χρησιμοποιούνται και βαρέλια από sherry. Η πλειοψηφία της ωρίμασης φυσικά δεν γίνεται στο αποστακτήριο αλλά στις κεντρικές αποθήκες της Diageo κοντά στη Γλασκώβη.
Ο Χαρακτήρας του Cardhu
Το Cardhu έχει παραδοσιακά έναν πολύ διακριτό χαρακτήρα με ξεκάθαρες νότες γρασιδιού, ανθών και φρέσκων φρούτων. Κομψό και ντελικάτο απόσταγμα που πλαισιώνεται από βαθύτερα αρώματα ώριμων εσπεριδοειδών σε μεγαλύτερες ηλικίες. Ο χαρακτήρας του είναι μια εξίσωση όλων των χαρακτηριστικών της παραγωγής του όπως το διαυγές wort, η μακρά ζύμωση, η αργή απόσταξη, η εκτεταμένη επαφή του υγρού με το χαλκό και οι “ζεστοί” συμπυκνωτές.
Φυσικά για ένα τέτοιο απόσταγμα η πιο λογική επιλογή ξύλου για την ωρίμασή του είναι βαρέλια μη-επιθετικά με ήπια επίδραση στο απόσταγμα όπως τα refill bourbon αμερικανικής δρυός. Αυτά επιτρέπουν τον λεπτό και κομψό χαρακτήρα του Cardhu να επιβιώσει ακόμα και μετά από πολλά χρόνια ωρίμασης.
Εκ των πραγμάτων ένα τόσο ντελικάτο απόσταγμα είναι ιδανικός “καμβάς” για ξεχωριστά blends γι’ αυτό και το Cardhu αποτελεί τον πρωταγωνιστή των blends του Johnnie Walker ήδη από τον 19ο αιώνα!
Until Next Time
H κόκκινη σημαία της Helen Cumming κυματίζει ακόμα πάνω από το Cardhu αλλά, πλέον, αντί να αποτελεί ειδοποίηση αποτελεί κάλεσμα. Ένα κάλεσμα σε κάθε περαστικό να κάνει μια στάση στον “Μαύρο Βράχο” για να απολαύσει ένα δράμι.
Η σημαία πλέον πρεσβεύει την δύναμη και τη συνεισφορά των γυναικών στο ουίσκι καθιστώντας το Cardhu πρωτοστάτη στην τεράστια, προ πολλού αναγκαία, αλλαγή που παρατηρούμε στη βιομηχανία τα τελευταία χρόνια. Η κληρονομιά των Helen και Elizabeth Cumming σαν να βρήκε την πλήρωσή της.
Η σημαία πάντα θα κυματίζει και εμείς πάντα θα ακούμε το κάλεσμά της. Θα μπαίνουμε στο μικρό φιλόξενο αποστακτήριο στο Speyside και θα απολαμβάνουμε το κομψό, ντελικάτο απόσταγμά του. Ένα απόσταγμα που “κουβαλάει” αιώνες ιστορίας και κληρονομιάς.
Μέχρι την επόμενη φορά λοιπόν…
