Η παραγωγή του ουίσκι – Μέρος 5b: Ωρίμαση – Βαρέλια: Είδη, Μεγέθη, Γεμίσματα

Στα προηγούμενα άρθρα της σειράς Whisky 101: The Basics γνωρίσαμε τα τέσσερα πρώτα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας του ουίσκι, τη βυνοποίηση του κριθαριού, την πολτοποίηση, τη ζύμωση και την απόσταξη. Προχωρώντας ένα βήμα ακόμη, αυτή τη φορά θα γνωρίσουμε το πεμπτο στάδιο, την Ωρίμαση ή Παλαίωση (Maturation / Aging).

Στο πρώτο μέρος μάθαμε την ιστορία της ωρίμασης, γνωρίσαμε τη δρυ και είδαμε πως κατασκευάζονται τα βαρέλια.

Στο δεύτερο μέρος, θα εμβαθύνουμε στα βαρέλια και θα γνωρίσουμε πως κατατάσσονται με βάση τη προηγούμενη χρήση τους, το μέγεθός τους και το πόσες φορές έχουν χρησιμοποιηθεί.

Είδη βαρελιών με βάση τη προηγούμενη χρήση τους

Παραδοσιακά, αλλά και για ιστορικούς λόγους, τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία του σκωτσέζικου ουίσκι είχαν πρότερα χρησιμοποιηθεί για την ωρίμαση κάποιου άλλου ποτού.

Τα δύο βασικότερα είδη είναι τα βαρέλια πρώην-μπέρμπον (ex-bourbon) και τα βαρέλια πρωην-σέρι (ex-sherry). Περίπου το 85% του συνολικού ωριμαζόμενου ουίσκι στη Σκωτία βρίσκεται μέσα σε ex-bourbon βαρέλια ενώ το 10% βρίσκεται σε βαρέλια sherry. Για το υπόλοιπο 5% χρησιμοποιούνται άλλα είδη βαρελιών όπως βαρέλια από κρασί, ρούμι, port κ.α.

Tα βαρέλια ex-bourbon προέρχονται από την Αμερική και κατασκευάζονται από αμερικανική “λευκή” δρυ. Όπως είπαμε, οι Αμερικάνοι υποχρεούνται βάσει νόμου να ωριμάζουν το ουίσκι τους μόνο σε νέα βαρέλια δηλαδή αφού χρησιμοποιηθούν μία φορά, έπειτα τους είναι άχρηστα. Οι σκωτσέζοι λοιπόν αγοράζουν αυτά τα βαρέλια και τα χρησιμοποιούν για να ωριμάσουν το απόσταγμά τους. Η συνεισφορά τους στη γεύση του αποστάγματος περιλαμβάνει μεταξύ άλλων νότες βανίλιας, καραμέλας, καρύδας και ανοιχτόχρωμων φρούτων.

Τα βαρέλια sherry, παραδοσιακά προέρχονται από την Ισπανία και κατασκευάζονται από ισπανική (ευρωπαϊκή) δρυ. Προηγουμένως είχαν χρησιμοποιηθεί για την παλαίωση του ισπανικού ενισχυμένου οίνου sherry. Τουλάχιστον αυτά ίσχυαν όσο άκμαζε η βιομηχανία του σέρι και υπήρχε αφθονία τέτοιων βαρελιών. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, αυτό έχει φθίνει αρκετά και τα οινοποιία που παράγουν sherry επιβιώνουν κυρίως χάρη στη βιομηχανία του ουίσκι. Τα περισσότερα βαρέλια sherry πλέον κατασκευάζονται από αμερικανική δρυ και δεν χρησιμοποιούνται για πλήρη ωρίμαση σέρι. Αντίθετα χρησιμοποιείται μια διαδικασία γνωστή ως αρωματισμός ή καρύκευμα (seasoning). Η τακτική αυτή αναπτύχθηκε αποκλειστικά για να καλύψει της ανάγκες της βιομηχανίας του ουίσκι και περιλαμβάνει την τοποθέτηση μερικών λίτρων ανεπιθύμητου σέρι στο βαρέλι για μερικούς μήνες ώστε αυτό να “αρωματιστεί” -να εμποτιστεί. Αυτό εξοικονομεί αρκετό χρόνο και χρήμα στα οινοποιία και τα βαρελοποιεία της Ισπανίας αλλά σίγουρα αφαιρεί από τον χαρακτήρα και την ποιότητα των πρώιμων sherry βαρελιών που διαμόρφωσαν την ιστορία και τον χαρακτήρα του σκωτσέζικου ουίσκι. Τα βαρέλια αυτά συνήθως προσφέρουν τανικότητα και βαθύτερες γευστικές νότες όπως: ώριμα σκουρόχρωμα φρούτα, ξηροί καρποί, σοκολάτα, δέρμα, ταμπάκο, καφές και σοκολάτα. Tα βαρέλια sherry συνήθως είναι αρκετά (μέχρι και 10 φορές) πιο ακριβά από τα βαρέλια bourbon και συνεπώς η ποσότητα τους στη Σκωτία είναι σαφώς μικρότερη.

Στην κατηγορία των sherry βαρελιών θα συναντήσουμε και υποκατηγορίες με βάση το είδος sherry:

• Βαρέλια Oloroso: Τα πιο δημοφιλή βαρέλια sherry για την ωρίμαση ουίσκι. Το sherry Oloroso είναι ένα ξηρό, οξειδωτικά παλαιωμένο κρασί και τα βαρέλια προσδίδουν στο ουίσκι πλούσια αρώματα αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών, δέρματος και μπαχαρικών. Τα βαρέλια Oloroso είναι γνωστά για τη δημιουργία έντονων και πολύπλοκων ουίσκι με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα.
• Βαρέλια Pedro Ximénez (PX): Τα βαρέλια PX περιέχουν ένα από τα πιο γλυκά είδη sherry, το οποίο παρασκευάζεται από λιαστά σταφύλια. Αυτά τα βαρέλια προσδίδουν έντονη γλυκύτητα, με γεύσεις σταφίδας, εσπεριδοειδών, χουρμάδων, σύκων και σοκολάτας. Τα ουίσκι που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια PX είναι συχνά πλούσια και μοιάζουν με επιδόρπιο, γεγονός που καθιστά τα βαρέλια αυτά μια δημοφιλή επιλογή για φινίρισμα.
• Βαρέλια Fino: Το σέρι Fino είναι ελαφρύτερο και ξηρότερο από το Oloroso, με αποτέλεσμα τα βαρέλια Fino να προσδίδουν πιο λεπτές και ντελικάτες γεύσεις στο ουίσκι, συχνά με ίχνη ξηρών καρπών και φρεσκάδας. Αν και λιγότερο συνηθισμένα από τα βαρέλια Oloroso ή PX, τα βαρέλια Fino χρησιμοποιούνται λόγω της ικανότητάς τους να διατηρούν τον βασικό χαρακτήρα του ουίσκι, προσθέτοντας παράλληλα ένα εκλεπτυσμένο επίπεδο πολυπλοκότητας.
• Βαρέλια Amontillado και Palo Cortado: Το σέρι Amontillado είναι ένα υβρίδιο μεταξύ Fino και Oloroso, προσφέροντας μια ισορροπία ξηρότητας και καρυδιού. Το Palo Cortado, από την άλλη πλευρά, είναι σπάνιο και φέρνει ένα μείγμα έντασης και οξύτητας. Αυτά τα βαρέλια είναι γνωστά για την προσθήκη κομψών γεύσεων στο ουίσκι, όπως νότες αμυγδάλων, εσπεριδοειδών και μπαχαρικών.

Τα βαρέλια sherry είναι τεράστιο κεφάλαιο για το ουίσκι και αξίζουν περαιτέρω εμβάθυνση που ξεφεύγει από τις ανάγκες αυτού εδώ του άρθρου και θα γίνει σε μελλοντικό κείμενο.

Πολλές φορές θα συναντήσουμε στις ετικέτες διαφόρων ουίσκι μια διαφορετική κατηγοριοποίηση των βαρελιών. Αυτή βασίζεται στην προέλευση και το είδος της δρυός παρά στο προηγούμενο περιεχόμενό τους. Έτσι θα συναντήσουμε βαρέλια Αμερικανικής -“λευκής” δρυός (Quercus alba) που συνήθως -όταν αναγράφονται σε ετικέτα- ταυτίζονται με τα βαρέλια bourbon και βαρέλια Ευρωπαϊκής (ισπανικής) δρυός (Quercus robur) που ταυτίζονται με τα βαρέλια sherry.

Πέρα από τα δύο βασικά είδη χρησιμοποιούνται πάρα πολλά ακόμα είδη βαρελιών όπως βαρέλια από ρούμι που προσφέρει τροπικές νότες στο απόσταγμα, βαρέλια από διάφορα είδη κρασιού (Madeira, Port, Sauternes, Moscatel κ.α.) αλλά και βαρέλια μπυρας. Το 2019 , το Scotch Whisky Association προχώρησε σε τροποποίηση – επέκταση της λίστας με τα επιτρεπόμενα είδη βαρελιών κάτι που σημαίνει ότι πλέον οι αποσταγματοποιοί έχουν ακόμα περισσότερες επιλογές όπως βαρέλια τεκίλας, mezcal ή calvados. Φυσικά, όμως, τα βαρέλια πρέπει πάντα να είναι κατασκευασμένα από δρυ.

Virgin Oak Casks: Αυτά είναι βαρέλια που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ στο παρελθόν για την αποθήκευση άλλων υγρών. Η “παρθένα δρυς”, ιδιαίτερα η αμερικανική παρθένα δρυς, είναι γνωστή για την επίδοση ισχυρών αρωμάτων βανίλιας, καραμέλας και μπαχαρικών. Η ωρίμαση σε νέα – “παρθένα” καβουρδισμένα βαρέλια συνδέεται με αύξηση του χρώματος του αποστάγματος, των στερεών, των οξέων, των εστέρων, των αλδεϋδών και των τανινών, καθώς και με αύξηση των σακχάρων, όπως η αραβινόζη, η γλυκόζη και η ξυλόζη. Αν και νομικά δεν απαγορεύεται η χρήση νέων δρύινων βαρελιών στη Σκωτία αυτή είναι μια πρακτική που σπάνια χρησιμοποιείται από τους αποσταγματοποιούς καθώς τα νέα βαρέλια θεωρούνται υπερβολικά “ενεργά” και επηρεάζουν τη γεύση του αποστάγματος σε βαθμό που ίσως καλύπτει τον χαρακτήρα του αποστακτηρίου. Ωστόσο, η χρήση τους αυξάνεται ολοένα και περισσότερα, ειδικά ως ένα εργαλείο για το τελειώμα/ φινίρισμα (περισσότερα για αυτό παρακάτω) και τον πειραματισμό για νέα γευστικά προφίλ.

Είδη βαρελιών με βάση το μέγεθός τους

Το μέγεθος του βαρελιού παίζει επίσης ουσιαστικό ρόλο στην ωρίμαση του ουίσκι, επηρεάζοντας την ταχύτητα της ωρίμασης, τις χημικές αλληλεπιδράσεις με το απόσταγμα και το γευστικό προφίλ. Τα μικρότερα βαρέλια επιταχύνουν την ωρίμαση εκθέτοντας μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου ως προς τον όγκο του υγρού, ενισχύοντας την εκτεταμένη επαφή του αποστάγματος με το ξύλο και επιτρέποντας την ταχεία αλληλεπίδραση με αυτό. Από την άλλη, όσο μεγαλύτερο είναι το βαρέλι, τόσο πιο αργή είναι η ωρίμαση καθώς μειώνεται η επιφάνεια επαφής του υγρού με το ξύλο άρα μειώνεται με τη σειρά της και η ένταση αλληλεπίδρασης.

Παρακάτω παρουσιάζονται οι πιο συνηθισμένοι τύποι βαρελιών με βάση το μέγεθός τους:

1. American Standard Barrel (ASB): Ο πιο δημοφιλής τύπος βαρελιών, τα ASB, έχουν χωρητικότητα 200 λίτρα και προσδίδουν έντονες νότες βανίλιας και καραμέλας. Το μικρότερο μέγεθός τους σε σύγκριση με τα παραδοσιακά βαρέλια sherry επιταχύνει την ωρίμαση, καθιστώντας τα δημοφιλή για νεότερα ουίσκι που αναζητούν έντονη γεύση και σχετικά γρήγορα.
2. Hogshead: Ένα ελαφρώς μεγαλύτερο βαρέλι στα 225-250 λίτρα, που συνήθως κατασκευάζεται με την προσθήκη ταβλών σε ένα ASB, τα hogsheads είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην ωρίμαση σκωτσέζικου ουίσκι, ειδικά για μακρά παλαίωση. Το πρόσθετο μέγεθος επιβραδύνει ελαφρώς την ωρίμαση, καθώς μειώνεται κι άλλο η διεπαφή ξύλου-αποστάγματος, επιτρέποντας μια ισορροπημένη αλληλεπίδραση που είναι ιδανική για παρατεταμένη παλαίωση.
3. Butt: Τα sherry butts χωράνε περίπου 500 λίτρα, είναι συνήθως κατασκευασμένα από ευρωπαϊκή δρυ και παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για την ωρίμαση sherry πριν επαναχρησιμοποιηθούν για ουίσκι. Αυτά τα βαρέλια προσδίδουν πλούσιες, φρουτώδεις και πικάντικες νότες. Η πολύ πορώδης φύση της ευρωπαϊκής δρυός όπως είδαμε προάγει την έντονη και γρήγορη παλαίωση αλλά το μεγάλο μέγεθος των βαρελιών αυτών εξισορροπεί αυτό το χαρακτηριστικό ελαττώνοντας την επαφή υγρού-ξύλου για να επιτευχθεί σωστή ισορροπία.
4. Puncheon: Με χωρητικότητα 450-500 λίτρων, τα puncheons συναντώνται τόσο στη παραγωγή sherry όσο και στο ρούμι. Το κοντύτερο, ευρύτερο σχήμα τους επηρεάζει τη δυναμική της επαφής, δημιουργώντας ένα μοναδικό γευστικό προφίλ. Τα puncheons είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για οινοπνευματώδη ποτά μακράς παλαίωσης, καθώς το μεγαλύτερο μέγεθός τους παρέχει μια ισορροπημένη και ελεγχόμενη διαδικασία παλαίωσης.
5. Quarter Cask: Αυτά τα μικρά βαρέλια των 50-70 λίτρων χρησιμοποιούνται συχνά για την ταχεία ωρίμαση του ουίσκι, χάρη στην υψηλή αναλογία επιφάνειας ξύλου προς όγκο. Η ενισχυμένη επίδραση του ξύλου μπορεί να δημιουργήσει γρήγορα πλούσιες γεύσεις, καθιστώντας τα δημοφιλή για την παραγωγή έντονων, στιβαρών ουίσκι σε μικρότερο χρονικό διάστημα.
6. Octave: Αυτά τα μικροσκοπικά βαρέλια, χωρητικότητας μόλις 50 λίτρων, χρησιμοποιούνται κυρίως για φινίρισμα ή για ουίσκι ταχείας ωρίμασης. Λόγω της μεγάλης έκθεσης της επιφάνειας, οι οκτάβες αλληλεπιδρούν άμεσα, με αποτέλεσμα την έντονη επίδραση του ξύλου και τη γρήγορη συγκέντρωση αρωμάτων και τανινών.
7. Firkin: Βαρέλια 41 λίτρων, τα firkins είναι λιγότερο συνηθισμένα αλλά με μεγάλη επίδραση λόγω του μικρού τους μεγέθους, το οποίο επιταχύνει την ωρίμαση. Προσδίδουν μια συμπυκνωμένη επιρροή ξύλου, επιτρέποντας μικρότερες περιόδους ωρίμασης και αποδίδοντας συχνά ζωηρές, τολμηρές γεύσεις.
8. Port Pipe: Τα Port Pipes, που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για παλαίωση κρασιού Port, έχουν όγκο περίπου 550 λίτρα. Το μακρύ, λεπτό σχήμα τους και η χρήση καρυκευμένου με Port ξύλου προσδίδουν φρουτένιες νότες και νότες ξηρών καρπών. Λόγω του μεγέθους τους, χρησιμοποιούνται συχνά για δευτερογενή ωρίμαση ή φινίρισμα, παρέχοντας μια αργή, μετρημένη επίδραση στο απόσταγμα.
9. Barrique: Προερχόμενα από την οινοβιομηχανία, τα βαρέλια αυτά χωρούν 225-300 λίτρα και είναι δημοφιλή για φινίρισμα/τελείωμα. Ο χαρακτήρας του κρασιού που συναντάται σε αυτά τα βαρέλια προσδίδει πλούσιες, συχνά φρουτένιες ή ταννικές νότες, με μέτρια επίδραση του ξύλου λόγω του συμπαγούς μεγέθους τους.
10. Drum: Συνήθως μεγαλύτερα στα 650 λίτρα, τα βαρέλια αυτά χρησιμοποιούνται για παλαίωση ρουμιού ή κρασιού Madeira και περιστασιακά επαναχρησιμοποιούνται για την ωρίμαση ουίσκι. Το τεράστιο μέγεθός τους τα καθιστά κατάλληλα για αργή παλαίωση, επιτρέποντας στο απόσταγμα να απορροφήσει τα λεπτά χαρακτηριστικά του ξύλου με την πάροδο του χρόνου, χωρίς να εξουδετερώνει τις πρωτογενείς γεύσεις.

Γέμισμα των βαρελιών και αλκοολική δύναμη γεμίσματος

Όπως είδαμε στην απόσταξη, η αλκοολική δύναμη του νέου αποστάγματος είναι μεταξύ 68 και 71% abv. Παραδοσιακά αυτό για να μεταφερθεί στα βαρέλια αραιώνεται με νερό μέχρι τους 63,5% abv που θεωρείται η ιδανική αλκοολική δύναμη γεμίσματος. Πράγματι, πρώιμες επιστημονικές έρευνες απέδειξαν ότι μια δύναμη γεμίσματος 63,5% παρέχει την απόλυτη ισορροπία μεταξύ ποιότητας, χρόνου και logistics. Oι 63,5 βαθμοί γεμίσματος δίνουν πιο ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα και σταθερό χρόνο ωρίμασης. Γι’ αυτό στα 1980 έγινε το “industry standard”, κάτι που βοήθησε και τη βιομηχανία του blending καθώς οι blenders είχαν καλύτερη εικόνα και, εκ των πραγμάτων, έκαναν και καλύτερο προγραμματισμό για τα βαρέλια που αγόραζαν.

Ωστόσο πλέον πολλά αποστακτήρια ωριμάζουν το ουίσκι τους στη δύναμη που βγαίνει από τον αποστακτήρα, χωρίς αραίωση. Αυτό βγάζει νόημα οικονομικά, καθώς μια δύναμη γεμίσματος 71% παραδείγματος χάρη συνεπάγεται 10% λιγότερα βαρέλια για το αποστακτήριο.

Γευστικά, υψηλότερη αλκοολική ποσόστωση κατά το γέμισμα θα αυξήσει την ποσότητα λιπιδίων του ξύλου, την εξαγωγή βανιλίνης και λιγνίνων διαλυτών στην αιθανόλη τα οποία θα επιφέρουν ένα απόσταγμα με περισσότερες γεύσεις βανίλιας, μπαχαρικών και ξύλου. Μια χαμηλότερη αλκοολικά δύναμη γεμίσματος συνήθως συνεπάγεται αυξημένη εξαγωγή ενώσεων όπως η γουαϊακόλη και η φουρφουράλη από την δρυ οι οποίες συμβάλλουν σε νότες ξηρών καρπών και καπνού ενώ έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο γλυκό και ήπιο ουίσκι.

Από άποψη διάρκειας παλαίωσης, η υψηλότερη δύναμη γεμίσματος σημαίνει επίσης και πιο αργή ωρίμαση σε σχέση με τη τυπική των 63,5%.

Κατά βάση λοιπόν, η αραίωση προτείνεται για να επιτευχθεί ισορροπία και ιδανική αλληλεπίδραση με το ξύλο χωρίς όμως αυτό να επιτάσσεται. Οι αποσταγματοποιοί συχνά πειραματίζονται με διαφορετικές δυνάμεις γεμίσματος για να επιτύχουν διαφορετικές παλαιώσεις άρα και διαφορετικά γευστικά προφίλ.

Το νερό που χρησιμοποιείται για την αραίωση είναι φυσικά απεσταγμένο και σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για καλύτερο έλεγχο και συνέπεια στην παραγωγή.

Είδη βαρελιών με βάση τις φορές χρήσης τους / Γεμίσματα

Τα βαρέλια μπορούν επίσης να κατηγοριοποιηθούν ανάλογα με το πόσες φορές έχουν χρησιμοποιηθεί για την παλαίωση του ουίσκι, καθώς κάθε στάδιο παράγει διαφορετικές εντάσεις γεύσης.

• Virgin Casks – Βαρέλια από “παρθένα” δρυ: Πρόκειται για βαρέλια που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ στο παρελθόν για την αποθήκευση οποιουδήποτε άλλου υγρού. Η παρθένα δρυς, ιδιαίτερα η αμερικανική καβουρδισμένη παρθένα δρυς, είναι ιδιαίτερα “ενεργή” και η επίδρασή της στο απόσταγμα μεγιστοποιείται τόσο σε ένταση εκχύλισης / μετατροπή / καταστροφή χημικών ενώσεων όσο και σε ταχύτητα ωρίμασης.
• First Fill – Πρώτο Γέμισμα: Αυτά τα βαρέλια έχουν χρησιμοποιηθεί μόνο μία φορά στο παρελθόν, συνήθως για την ωρίμαση μπέρμπον ή σέρι. Ένα βαρέλι πρώτου γεμίσματος συνεισφέρει έντονες γεύσεις από τις ενώσεις του ξύλου, όπως η βανιλλίνη και οι τανίνες. Αυτές εμπλουτίζουν το ουίσκι με εξέχουσες νότες όπως βανίλια, μπαχαρικά και ξύλο. Δεδομένου ότι το ξύλο είναι ιδιαίτερα ενεργό χημικά, εμπλουτίζει εύκολα το απόσταγμα με πλούσιες, πολυεπίπεδες γεύσεις. Βαρέλια πρώτου γεμίσματος προτιμώνται όταν επιθυμούμε την παραγωγή ουίσκι με έντονη επιρροή από τη δρυ (cask-driven).
• Second Fill: Μετά από μια πρώτη χρήση, ορισμένες ενώσεις έχουν ήδη εξαντληθεί, αλλά το ξύλο συνεχίζει να προσδίδει ένα πιο μαλακό, ισορροπημένο προφίλ. Με μέτρια εκχύλιση, τα βαρέλια δεύτερης πλήρωσης προσφέρουν αποχρώσεις γεύσεων, καθώς οι εναπομείνασες ενώσεις, όπως οι λακτόνες και η λιγνίνη, υφίστανται περαιτέρω διάσπαση.
• Refill – Τρίτo Γέμισμα ή Πολλαπλά Γεμίσματα: Μετά και τη δεύτερη χρήση, τα βαρέλια αποκτούν προοδευτικά λιγότερη επιρροή. Η πολλαπλή χρήση των βαρελιών μειώνει σημαντικά την ποσότητα των εκχυλιζόμενων προϊόντων διάσπασης της λιγνίνης και των λακτόνων. Οι περιορισμένες ενεργές ενώσεις έχουν ως αποτέλεσμα πιο λεπτές γεύσεις, επιτρέποντας να αναδειχθεί περισσότερο ο φυσικός χαρακτήρας του ουίσκι, ενώ αναδύονται μόνο αμυδρές νύξεις δρυός, γλυκύτητας και ελαφρών μπαχαρικών. Ωστόσο, τα βαρέλια πολλαπλών γεμισμάτων είναι ιδανικά για την παραγωγή ουίσκι που ξεχωρίζει ο πρωτογενής χαρακτήρας του αποστάγματος (spirit driven) αλλά και για μεγαλύτερης διάρκειας ωρίμαση, καθώς αποτρέπουν την υπερβολική επίδραση επιτρέποντας στο ουίσκι να αναπτύξει βάθος ήπια και προοδευτικά.

Αναζωογόνηση των βαρελιών

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους ένα βαρέλι μπορεί να αναζωογονηθεί για να επιμηκυνθεί η διάρκεια ζωής του. Τουλάχιστον εν μέρει. Όλοι οι τρόποι ακολουθούν παρόμοιες γραμμές, δηλαδή το ξύσιμο με συρμάτινη βούρτσα ή το φρεζάρισμα του εσωτερικού του βαρελιού για να εκτεθεί πιο φρέσκο ξύλο και, στη συνέχεια, το καψάλισμα της επιφάνειας. Ένα πρόσφατο παράδειγμα που ίσως έχετε συναντήσει είναι τα βαρέλια STR (Shaved, Toasted and Re-charred). Τέτοιες προσεγγίσεις μπορούν να αναπληρώσουν αρκετά από τα συστατικά του βαρελιού, ιδιαίτερα αυτά που προέρχονται από την αποδόμηση της κυτταρίνης, της ημικυτταρίνης και της λιγνίνης. Ωστόσο, είναι αξιοσημείωτο ότι τα επίπεδα των τανινών και των λακτόνων της δρυός δεν αναπληρώνονται. Έτσι, ένα ανανεωμένο βαρέλι δεν συμπεριφέρεται όπως ένα συμβατικό βαρέλι, αλλά προσφέρει, περισσότερη ευελιξία στους παραγωγούς. Η αναζωογόνηση μέρους των βαρελιών ενός αποστακτηρίου μπορεί επίσης να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις του SWA περί «βιώσιμης βελανιδιάς» καθώς παρατείνει τη διάρκειας ζωής των βαρελιών, σε σημείο όπου αυτή μπορεί να υπερβεί το χρόνο που χρειάζεται για να αναπτυχθεί εκ νέου μια ωριμασμένη βελανιδιά.

Τελείωμα / Φινίρισμα

Το τελείωμα ή φινίρισμα είναι ένα εξειδικευμένο και προαιρετικό στάδιο της ωρίμασης του ουίσκι, κατά το οποίο ένα απόσταγμα που έχει ήδη παλαιώσει σε ένα είδος βαρελιού μεταφέρεται σε ένα άλλο για μια τελευταία βραχεία περίοδο παλαίωσης. Αυτή η τεχνική ενισχύει την πολυπλοκότητα του ουίσκι προσδίδοντας πρόσθετες γεύσεις από το δεύτερο βαρέλι, το οποίο μπορεί προηγουμένως να περιείχε sherry, port, κρασί, ρούμι ή άλλα αποστάγματα.

Το φινίρισμα δεν έχει συγκεκριμένο ορισμό. Διαρκεί συνήθως από μερικούς μήνες έως και δύο χρόνια, με κάποιους να ισχυρίζονται ότι το φινίρισμα οφείλει να είναι μέχρι 18 μήνες αλλιώς προσεγγίζει τη διαδικασία της διπλής παλαίωσης, δηλαδή την εκτεταμένη παλαίωση σε δύο διαφορετικούς τύπους βαρελιών. Το φινίρισμα οφείλει να διαφοροποιείται από την διπλή παλαίωση καθώς στόχος του είναι η ελάχιστη παρέμβαση στο τελικό προφίλ και όχι η έντονη επιρροή στον χαρακτήρα όπως η βασική παλαίωση.

Πρωτοστάτης της διαδικασίας πιστεύεται ότι είναι από τη δεκαετία του 1980 το Glenmorangie, το οποίο άρχισε να πειραματίζεται με το φινίρισμα σε διαφορετικά βαρέλια κρασιού για να διαφοροποιήσει τα γευστικά προφίλ της κλασικής του εμφιάλωσης Glenmorangie 10 ετών.

Το φινίρισμα έχει έκτοτε υιοθετηθεί ευρέως, με τους αποσταγματοποιούς να χρησιμοποιούν ποικίλους τύπους βαρελιών για να προσθέσουν μοναδικά χαρακτηριστικά και βάθος στα ουίσκι τους.

Ο ρόλος του φινιρίσματος έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια μαζί με τη ζήτηση των καταναλωτών για μοναδικά, πολυεπίπεδα ουίσκι. Με την εισαγωγή, πλέον, πολλών νέων τύπων βαρελιών, οι αποσταγματοποιοί μπορούν να δημιουργήσουν εκφράσεις με πολυεπίπεδες γεύσεις χωρίς να αλλοιώνεται η βασική ταυτότητα του αποστάγματος.

Το τελείωμα / φινίρισμα έχει γίνει σήμα κατατεθέν της σύγχρονης βιομηχανίας ουίσκι, επιτρέποντας μεγαλύτερη ευελιξία και δημιουργικότητα στη διαδικασία ωρίμασης.

Συνέχεια σύντομα με το επόμενο μέρος. Μέχρι τότε…

Slàinte mhath!

Πηγές:

Buxton, I., & Hughes, P. S. (2014). The science and commerce of whisky. Royal Society of Chemistry.
Caballero, B. (Ed.). (2003). Encyclopedia of food sciences and nutrition (2nd ed., 10 vols.). Academic Press.
whiskyandwisdom.com, diffordsguide.com, whisky.com, whiskipedia.com, greatdrams.com, scotchwhisky.com, thedrinksbusiness.com, whiskymag.com, scotch-whisky.org.uk

Αν σας άρεσε το παρόν άρθρο, μοιραστείτε το με τους φίλους σας! Η υποστήριξή σας με βοηθάει να δημιουργήσω ακόμα περισσότερο αντίστοιχο περιεχόμενο για εσάς! Ευχαριστώ 🥃

Δείτε και άλλα άρθρα από το Whisky 101: The Basics.