Στα προηγούμενα άρθρα της σειράς Whisky 101: The Basics γνωρίσαμε τα τέσσερα πρώτα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας του ουίσκι, τη βυνοποίηση του κριθαριού, την πολτοποίηση, τη ζύμωση και την απόσταξη. Προχωρώντας ένα βήμα ακόμη, αυτή τη φορά θα γνωρίσουμε το πεμπτο στάδιο, την Ωρίμαση ή Παλαίωση (Maturation / Aging).
Στο πρώτο μέρος μάθαμε την ιστορία της ωρίμασης, γνωρίσαμε τη δρυ και είδαμε πως κατασκευάζονται τα βαρέλια. Στο δεύτερο μέρος, εμβαθύναμε στα βαρέλια και γνωρίσαμε πως κατατάσσονται με βάση τη προηγούμενη χρήση τους, το μέγεθός τους και το πόσες φορές έχουν χρησιμοποιηθεί.
Στο τρίτο μέρος θα γνωρίσουμε την πιο σημαντική απόρροια της ωρίμασης του ουίσκι μέσα σε βαρέλια, τι ρόλο παίζουν οι άγγελοι σε αυτήν και θα δούμε τους διαφορετικούς τύπους αποθήκευσης των βαρελιών.
Το μερίδιο των Αγγέλων
Όπως είδαμε, η δρυς είναι πορώδης και όχι τελείως στεγανή επιτρέποντας στο απόσταγμα που έρχεται σε επαφή μαζί της να αλληλεπιδρά με αυτή εισερχόμενο στους πόρους της. Το βαρέλι λοιπόν κατά κάποιο τρόπο “αναπνέει” και επιτρέπει σε ορισμένες ενώσεις να διαφύγουν στον αέρα. Αποτέλεσμα αυτού είναι η εξάτμιση υγρού με το χρόνο.
Το «Angel’s Share» – Μερίδιο των Αγγέλων αναφέρεται στο μέρος του ουίσκι που εξατμίζεται κατά την ωρίμαση. Η εξάτμιση αυτή δεν είναι απλώς μια απώλεια. Παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία ωρίμασης, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη των αρωμάτων και του συνολικού χαρακτήρα του ουίσκι.
Στην παράδοση του ουίσκι υπάρχει μια μακρόχρονη δεισιδαιμονία ότι οι άγγελοι που προστατεύουν το εκάστοτε αποστακτήριο κατεβαίνουν στις αποθήκες μια φορά το χρόνο για να εισπράξουν το μερίδιό τους από το ουίσκι που ωριμάζει, αφήνοντας το υπόλοιπο απόσταγμα για τους ανθρώπους. Αυτή η πεποίθηση προσθέτει ένα στρώμα ρομαντισμού στη διαδικασία παρασκευής ουίσκι, αντανακλώντας τη σύνδεση μεταξύ της παράδοσης και της μυσταγωγίας του ουίσκι.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, το ουίσκι επηρεάζεται από περιβαλλοντικούς παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία και ο τύπος του βαρελιού, οι οποίοι επηρεάζουν την εξάτμιση του αλκοόλ και του νερού. Γενικά, σε ψυχρότερα και υγρότερα κλίματα, τείνει να εξατμίζεται περισσότερο αλκοόλ από νερό, οδηγώντας σε χαμηλότερο συνολικό ποσοστό αλκοόλ στο βαρέλι όσο προχωρά η παλαίωση. Αντίθετα, σε θερμότερα και ξηρότερα περιβάλλοντα, το νερό μπορεί να εξατμιστεί νωρίτερα από την αλκοόλη, με αποτέλεσμα την αύξηση της συγκέντρωσης αλκοόλης του αποστάγματος.
Στη Σκωτία, το Angel’s Share αντιπροσωπεύει συνήθως περίπου το 2% του συνολικού υγρού στο βαρέλι κάθε χρόνο, αν και αυτό μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με παράγοντες όπως το κλίμα και ο τύπος του βαρελιού. Σε θερμότερα κλίματα, όπως αυτά που συναντώνται σε ορισμένα μέρη των Ηνωμένων Πολιτειών ή της Ινδίας, τα ποσοστά εξάτμισης μπορεί να είναι υψηλότερα, οδηγώντας σε ένα Angel’s Share έως και 10% ετησίως. Αυτή η διαφορά επηρεάζει σημαντικά τη διαδικασία ωρίμασης και το τελικό προϊόν.
Καθώς το ουίσκι εξατμίζεται, το εναπομείναν υγρό γίνεται πιο συμπυκνωμένο, ενισχύοντας τόσο το χρώμα του όσο και τις γευστικές και αρωματικές ενώσεις που αναπτύσσονται κατά την παλαίωση. Η απώλεια όγκου, λοιπόν, συμβάλλει στην ανάπτυξη πολύπλοκων γευστικών προφίλ, καθιστώντας το ουίσκι πιο πλούσιο γευστικά. Αντίστοιχα, όσο μακρύτερη η διάρκεια της παλαίωσης τόσο μεγαλύτερη η συνολική εξάτμιση και τόσο μικρότερη η αλκοολική ποσόστωση του ουίσκι!
Ταυτόχρονα, ο ρυθμός εξάτμισης μειώνεται όσο περνούν τα χρόνια και το υγρό συμπυκνώνεται. Είναι μέγιστος στην αρχή αλλά μετά από 10 χρόνια μπορεί να έχει μειωθεί κατά 1,5%!
Ο αντίκτυπος του Angel’s Share είναι πολυεπίπεδος, καθώς δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση του ουίσκι αλλά και τη συνολική απόδοση των αποστακτηρίων. Οι παραγωγοί πρέπει να εξετάζουν προσεκτικά τις επιπτώσεις αυτής της εξάτμισης όταν σχεδιάζουν την παραγωγή και τις οικονομικές στρατηγικές τους. Πρέπει να εξισορροπούν την τέχνη της ωρίμασης με την σκληρή πραγματικότητα του κόστους παραγωγής, καθώς ένα μεγαλύτερο Angel’s Share μπορεί να οδηγήσει σε μειωμένα έσοδα για τα αποστακτήρια λόγω της μειωμένης ποσότητας προϊόντος που είναι διαθέσιμο για εμφιάλωση.
Επιπλέον, το Angel’s Share ευθύνεται για τη δημιουργία μιας αίσθησης μοναδικότητας για κάθε βαρέλι. Καθώς τα διάφορα βαρέλια υφίστανται διαφορετικούς βαθμούς εξάτμισης και περιβαλλοντικές συνθήκες, δεν υπάρχουν δύο βαρέλια που ωριμάζουν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, επιτρέποντας τη δημιουργία ξεχωριστών γευστικών προφίλ ακόμα και για βαρέλια που ωριμάζουν δίπλα δίπλα στην αποθήκη. Τα βαρέλια αυτά μπορούν να κυκλοφορήσουν στην αγορά ως ειδικές “single cask” κυκλοφορίες με σκοπό την αποτύπωση μιας μοναδικής και ξεχωριστής έκφρασης του εκάστοτε αποστακτηρίου. Αυτή η διαφορετικότητα ενισχύει τη γοητεία του ουίσκι ως χειροποίητου προϊόντος, όπου κάθε φιάλη αφηγείται τη δική της ιστορία επηρεασμένη από το κλίμα, το βαρέλι και το χρόνο. Οι single cask εμφιαλώσεις αποτελούν επίσης τεράστιο κεφάλαιο για το ουίσκι και θα αναφερθώ εκτενώς σε μελλοντικό άρθρο.
Τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί το ενδιαφέρον για την κατανόηση της επιστήμης πίσω από το Angel’s Share, οδηγώντας σε μελέτες που αναλύουν πως παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία και ο τύπος του ξύλου που χρησιμοποιείται στα βαρέλια μπορούν να επηρεάσουν τους ρυθμούς εξάτμισης. Οι καινοτομίες στη διαχείριση των βαρελιών και στις τεχνικές ωρίμασης συνεχίζουν να αναδύονται, αντανακλώντας την προσαρμοστικότητα και τη δέσμευση της βιομηχανίας ουίσκι για ποιότητα.
Στο τέλος της ημέρας, όμως, το Angel’s Share χρησιμεύει ως μια ρομαντική υπενθύμιση των λεπτών ισορροπιών στην παραγωγή ουίσκι και των μαγικών διαδικασιών που μετατρέπουν το ακατέργαστο απόσταγμα στο πιο πολύπλοκο και ευγενές ποτό στον κόσμο.
Αποθήκευση των βαρελιών
Στη διαδικασία ωρίμασης του ουίσκι, η αποθήκευση και η διάταξη των βαρελιών είναι κρίσιμη, καθώς επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο το απόσταγμα αλληλεπιδρά με το ξύλο και εξελίσσεται γευστικά με την πάροδο του χρόνου. Τα βαρέλια αποθηκεύονται γενικά σε τρεις βασικούς τύπους αποθηκών, καθένας από τους οποίους έχει μοναδικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν τη διαδικασία ωρίμασης.
Dunnage Warehouses
Ο παραδοσιακός τρόπος αποθήκευσης. Τέτοιες αποθήκες συνήθως συναντώνται σε παλαιότερα σκωτσέζικα αποστακτήρια. Πρόκειται για χαμηλές, πέτρινες κατασκευές με χωμάτινα δάπεδα, χωρίς παράθυρα οι οποίες στοχεύουν στη διατήρηση σταθερών, δροσερών θερμοκρασιών και υψηλότερων επιπέδων υγρασίας καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Τα βαρέλια στις αποθήκες dunnage στοιβάζονται συνήθως το πολύ σε τρία επίπεδα, επιτρέποντας καλύτερη ροή αέρα γύρω από κάθε βαρέλι και ελαχιστοποιώντας τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.
Αυτό το περιβάλλον οδηγεί σε μια πιο αργή, πιο σταθερή διαδικασία ωρίμασης, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε πιο σύνθετη ανάπτυξη γεύσεων με την πάροδο των ετών. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους πολλά αποστακτήρια προτιμούν τις αποθήκες dunnage για μακροχρόνια παλαίωση, καθώς επιτρέπει την ανάπτυξη επιπέδων γεύσης και πιο μαλακών τανικών χαρακτηριστικών.
Τα μειονεκτήματα αυτού του τύπου αποθήκης είναι ότι δεν επιτρέπει την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων βαρελιών καθώς έχουμε μόνο τρεις σειρές βαρελιών καθ’ ύψος και το γεγονός ότι η τοποθέτηση ή η μετακίνηση των βαρελιών γίνεται με το χέρι, εργασία ιδιαίτερα χρονοβόρα και επίπονη.
Racked Warehouses
Ο δημοφιλέστερος και πιο μοντέρνος τρόπος αποθήκευσης. Οι αποθήκες με ράφια (racked) έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μεγαλύτερης κλίμακας αποθήκευση και αποτελεσματικότητα στις διαδικασίες τοποθέτησης και μετακίνησης. Σε αυτές τις αποθήκες, τα βαρέλια στοιβάζονται σε ράφια, μέχρι και σε δέκα επίπεδα καθ’ ύψος με τη βοήθεια περονοφόρων οχημάτων. Σε αντίθεση με τις αποθήκες dunnage, χρησιμοποιούν συχνά δάπεδα από τσιμέντο ή μέταλλο με αποτέλεσμα να είναι πιο επιρρεπή στις εξωτερικές περιβαλλοντικές συνθήκες. Ωστόσο, μπορούν να παρέχουν έλεγχο της θερμοκρασίας με τεχνολογικά μέσα, γεγονός που διευκολύνει τη τυποποίηση της διαδικασίας παλαίωσης. Οι racked αποθήκες επιτρέπουν στα αποστακτήρια να διαχειρίζονται μεγαλύτερο αριθμό βαρελιών σε περιορισμένο χώρο, καθιστώντας τις καλή επιλογή για αποστακτήρια με μεγάλη παραγωγή.
Ωστόσο, το αυξημένο ύψος στοίβαξης σημαίνει ότι η ροή του αέρα ποικίλλει ανάλογα με τη θέση του βαρελιού μέσα στην αποθήκη. Τα βαρέλια που βρίσκονται πιο κοντά στο δάπεδο τείνουν να ωριμάζουν διαφορετικά από εκείνα που βρίσκονται πιο ψηλά λόγω των διαφορών θερμοκρασίας. Αυτές οι διακυμάνσεις μπορούν να επιταχύνουν την ωρίμαση για ορισμένα βαρέλια, παράγοντας διαφορετικά γευστικά προφίλ.
Palletised Warehouses
Οι αποθήκες με παλέτες είναι μια πιο πρόσφατη καινοτομία, ιδιαίτερα διαδεδομένη σε περιβάλλοντα παραγωγής μεγάλου όγκου αποστάγματος αλλά και στην Ιρλανδία. Σε αυτή τη διάταξη, τα βαρέλια αποθηκεύονται όρθια σε παλέτες, μερικές φορές σε στοίβες πολλών παλετών. Η αποθήκευση σε παλέτες βελτιστοποιεί τη χρήση του χώρου, επιτρέποντας στα αποστακτήρια να αποθηκεύουν μεγάλες ποσότητες βαρελιών σε μικρότερο χώρο. Η όρθια τοποθέτηση μειώνει την επαφή του υγρού με το ξύλο σε σύγκριση με την οριζόντια τοποθέτηση που χρησιμοποιείται στις αποθήκες dunnage και racked.
Οι palletised αποθήκες διαθέτουν συχνά κλιματικό έλεγχο, επιτρέποντας στα αποστακτήρια να ρυθμίζουν τη θερμοκρασία και την υγρασία, γεγονός που μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία πιο ελεγχόμενων συνθηκών παλαίωσης. Ωστόσο, πολλοί υποστηρίζουν ότι σε αυτή τη διάταξη περιορίζεται σημαντικά η αλληλεπίδραση μεταξύ του ουίσκι και του ξύλου, υπονομεύοντας το βάθος και την πολυπλοκότητα του τελικού αποστάγματος.
Επίδραση του τύπου της αποθήκης στην ωρίμαση
Το περιβάλλον ωρίμασης σε κάθε τύπο αποθήκης επηρεάζει τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν καθώς το ουίσκι αλληλεπιδρά με το ξύλο. Η θερμοκρασία και η υγρασία παίζουν καθοριστικό ρόλο στην επιρροή του ρυθμού εξάτμισης, της εκχύλισης των γευστικών συστατικών και της αλκοολικής ποσόστωσης του αποστάγματος.
Στις αποθήκες dunnage, οι σταθερές, δροσερές θερμοκρασίες επιβραδύνουν την αλληλεπίδραση μεταξύ του ουίσκι και του ξύλου, επιτρέποντας τη σταδιακή και συχνά πολύπλοκη ανάπτυξη της γεύσης σε βάθος ετών. Η υψηλότερη υγρασία ενθαρρύνει το ουίσκι να συγκρατεί περισσότερο αλκοόλ, συμβάλλοντας σε ένα πολυεπίπεδο απόσταγμα με καλή ενσωμάτωση της αλκοόλης.
Αντίθετα, οι αποθήκες racked και palletised, οι οποίες συνήθως παρουσιάζουν περισσότερες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, επιταχύνουν την ωρίμαση. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες ενισχύουν την εκχύλιση ενώσεων του ξύλου, όπως η βανιλλίνη και οι λακτόνες, προσδίδοντας γεύσεις όπως η βανίλια και η καραμέλα. Ωστόσο, αυτή η ταχύτερη διαδικασία ωρίμασης μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιο σκληρό τανικό προφίλ εάν το ουίσκι παλαιωθεί για πολύ καιρό υπό αυτές τις συνθήκες.
Συνέχεια σύντομα με το επόμενο μέρος. Μέχρι τότε…
Slàinte mhath!
Πηγές:
- Buxton, I., & Hughes, P. S. (2014). The science and commerce of whisky. Royal Society of Chemistry.
- Caballero, B. (Ed.). (2003). Encyclopedia of food sciences and nutrition (2nd ed., 10 vols.). Academic Press.
- Toro, Noemí et al. (2019). Boltzmann-Based Empirical Model to Calculate Volume Loss during Spirit Ageing. Beverages.
- whiskyandwisdom.com, diffordsguide.com, whisky.com, whiskipedia.com, greatdrams.com, scotchwhisky.com, thedrinksbusiness.com, whiskymag.com, scotch-whisky.org.uk
Αν σας άρεσε το παρόν άρθρο, μοιραστείτε το με τους φίλους σας! Η υποστήριξή σας με βοηθάει να δημιουργήσω ακόμα περισσότερο αντίστοιχο περιεχόμενο για εσάς! Ευχαριστώ 🥃
