The Whisky Beat: Τεό καλησπέρα και σε ευχαριστώ εκ των προτέρων για τη συνομιλία μας. Αρχικά να σε συγχαρώ για την έκδοση του πρώτου σου βιβλίου και να ευχηθώ να είναι καλοτάξιδο! Θέλω να μας μιλήσεις λίγο για σένα. Ποια η σχέση σου με το ουίσκι και που θα σε βρούμε αυτό τον καιρό;
Τεό Σπυρόπουλος: Καλησπέρα Μανώλη. Κατ’ αρχάς θα ήθελα να ευχαριστήσω και εγώ με τη σειρά μου εσένα και το thewhiskybeat.com για τη φιλοξενία! Η σχέση μου με το ουίσκι ξεκίνησε παράλληλα με την εργασία μου μέσα στα cocktail bars της Αθήνας. Το 2013 έκανα ένα ταξίδι ορόσημο για εμένα στην Ιαπωνία, όπου εκτός των bars επισκέφτηκα τα αποστακτήρια Suntory, Hakushu και Chichibu. Από τότε άρχισα να ασχολούμαι διεξοδικά με το ουίσκι και σήμερα θα με βρει κανείς στις κάβες του Ανθίδη όπου επιμελούμαι όλη την ανάπτυξη του ουίσκι για την εταιρεία.
TWB: Στον χώρο του bartending είσαι από τις πιο αναγνωρίσιμες φιγούρες αν και απέχεις τα τελευταία χρόνια. Τι σε ώθησε να κάνεις τη μετάβαση στη συγγραφική και να γράψεις ένα βιβλίο;
Τ.Σ.: Δεν ήταν μια μετάβαση επιτηδευμένη και θα μπορούσα να πω προέκυψε κάπως τυχαία. Δεν ξεκίνησα να γράφω με σκοπό να συντάξω ένα βιβλίο. Ουσιαστικά ξεκίνησε σαν σημειώσεις από την προσωπική μου έρευνα για τα βαρέλια του sherry που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία του ουίσκι. Στη συνέχεια σε αυτές τις σημειώσεις προστέθηκαν κι άλλες. Και στη συνέχεια ακόμα περισσότερες. Μέχρι που συγκεντρώθηκε ένα υλικό αρκετό για να αποτελέσει ένα πλήρες δοκιμιακό σύγγραμμα. Παράλληλα, συνειδητοποίησα πως δεν υπήρχε μέχρι σήμερα βιβλίο που να μιλά για το ουίσκι στα ελληνικά, οπότε πήρα την απόφαση να μετατρέψω τις σημειώσεις μου σε ένα κανονικό βιβλίο. Έτσι γεννήθηκε το «Τρία Χρόνια και Μία Ημέρα»…
TWB: Τι πρέπει να προσδοκά να διαβάσει κανείς στο «Τρία Χρόνια και Μία Ημέρα»;
Τ.Σ.: Το «Τρία Χρόνια και Μία Ημέρα» απευθύνεται σε όλους τους τύπους καταναλωτών. Από αυτόν που θέλει να κάνει τα πρώτα του βήματα στον κόσμο του σκωτσέζικου single malt, μέχρι και τους πιο μυημένους που ενδιαφέρονται για το οργανοληπτικό μέρος της παραγωγικής διαδικασίας, της πρώτης ύλης καθώς και των τεχνικών απόσταξης και παλαίωσης. Αυτό που μπορεί κάποιος να προσδοκά είναι να αποκτήσει μια γενική, ολοκληρωμένη άποψη για το ουίσκι αλλά και απαντήσεις σε καίρια ερωτήματα που αφορούν, ίσως, λίγο πιο ειδικά και τεχνικά θέματα από την παραγωγή, τα βαρέλια sherry και το ρόλο της τύρφης.
TWB: Όπως είπες, εστιάζεις αρκετά στην επίδραση του sherry στο ξύλο και πως αυτό κατ’ επέκταση επηρεάζει το ουίσκι περιλαμβάνοντας αρκετή τεχνική πληροφορία. Υποθέτω έχεις ιδιαίτερη αγάπη για τα sherr-άτα ουίσκι; Γιατί πιστεύεις ότι το sherry είναι τόσο σημαντικό για το ουίσκι;
Τ.Σ.: Ναι η αλήθεια είναι ότι ο χαρακτήρας των ουίσκι που έχουν παλαιώσει σε βαρέλι sherry είναι πολύ κοντά στις γευστικές μου προτιμήσεις! Όπως αναφέρεται και μέσα στο βιβλίο τα βαρέλια του sherry ήταν αυτά που πρώτα φιλοξένησαν «το νερό που καίει». Τα βαρέλια bourbon ήρθαν αργότερα στο προσκήνιο και πλέον θεωρούνται η νόρμα. Πιστεύω όμως πως ο χαρακτήρας που δίνουν σε ένα single malt τα βαρέλια sherry, ειδικά τα παραδοσιακά, είναι μοναδικός! Για πολλούς λόγους… Το είδος του ξύλου, η ποιότητά του, τα οργανοληπτικά στοιχεία του sherry σε αυτά.
TWB: Καταπιάνεσαι επίσης αρκετά και με την τύρφη. Ένα τεράστιο κεφάλαιο για το ουίσκι. Νομίζω ότι η σχέση τύρφης-sherry είναι μια σχέση αγάπης-μίσους. Δηλαδή, πολλές φορές sherr-άτα τυρφώδη ουίσκι μπορούν να προσφέρουν μεγάλες γευστικές συγκινήσεις αλλά, όπως πολύ εύστοχα αναφέρεις και εσύ στο βιβλίο σου, η τύρφη από το απόσταγμα «χάνεται» όσο περνάει ο καιρός στο βαρέλι και ειδικά αν αυτό το βαρέλι είναι από ευρωπαϊκή δρυ που, ως πιο απορροφητική, «μειώνει» την τύρφη από το απόσταγμα πιο γρήγορα. Οπότε, κατά κάποιο τρόπο, η εκτεταμένη παλαίωση τυρφώδους αποστάγματος σε ευρωπαϊκή δρυ δεν βοηθάει την τύρφη να αναδειχθεί αλλά την βάζει στο παρασκήνιο. Ποια είναι για σένα η χρυσή τομή, αν υπάρχει, στην παλαίωση τυρφώδων ουίσκι σε βαρέλια sherry; Είναι η ηλικία, σε αυτή τη περίπτωση, «εχθρός» του ουίσκι;
Τ.Σ.: Είναι δύσκολο να ορίσεις μια χρυσή τομή σε κάτι τέτοιο. Όντως η εμπειρία μας δείχνει αυτό που ανέφερες αλλά οι μεταβλητές στη παραγωγή ουίσκι είναι πάρα πολλές και πάντα θα βρούμε παραδείγματα ποιοτικών ουίσκι που ενισχύουν και την μία αλλά και την άλλη άποψη. Αν μου έβαζες, όμως, το μαχαίρι στο λαιμό θα σου έλεγα πως η χρυσή τομή για εμένα είναι η χρήση μαύρης τύρφης κατά προτίμηση από το Islay, clear wort, βαρέλι ex-Oloroso ισπανικής δρυός και 5 με 8 χρόνια παλαίωσης μόνο!
TWB: Το πιο όμορφο και το πιο «δύσκολο» σημείο της διαδρομής της συγγραφής του βιβλίου σου; Τι ξεχωρίζεις αλλά και τι θα ήθελες να είχες αποφύγει ίσως;
Τ.Σ.: Ένα όμορφο κομμάτι σίγουρα είναι η έρευνα, οι ανακαλύψεις και τα συμπεράσματα. Μαθαίνεις πολλά στην πορεία και βγαίνεις σίγουρα καλύτερος άνθρωπος. Η μεγαλύτερη όμως χαρά είναι ίσως όταν παίρνεις όλη αυτή τη προσπάθεια, το χρόνο και το κόπο σου τυπωμένο στα χέρια σου! Δεν μπορώ να πω πως θα ήθελα να είχα αποφύγει κάτι μιας και είναι μέρος της διαδρομής όλα. Σίγουρα υπήρξαν αδιέξοδα, πισωγυρίσματα, διλήμματα αλλά εν τέλει όλα συνέβαλλαν στο τελικό αποτέλεσμα για το οποίο είμαι πολύ περήφανος.
TWB: Ποιο είναι το αγαπημένο σου βιβλίο με θέμα το ουίσκι; Κάποιο θα πρότεινες σε κάποιον να διαβάσει. Πέρα από το δικό σου… (γέλια)
Τ.Σ.: (Γέλια) Σίγουρα είναι πολλά τα διαθέσιμα βιβλία αλλά αν έπρεπε να καταλήξω σε μερικά θα διάλεγα το «World Atlas of Whisky» του μεγάλου Dave Broom, το «Whisky: The Manual» του ιδίου και το εκπληκτικό «Peat Smoke and Spirit» του Andrew Jefford.
TWB: Πως βλέπεις τη σκηνή του ουίσκι στην Ελλάδα; Η αλήθεια είναι ότι για πολλά χρόνια είμαστε αρκετά πίσω από την υπόλοιπη Ευρώπη αλλά φαίνεται ότι τον τελευταίο καιρό έχουμε μια αρκετά μεγάλη και ενθαρρυντική ανάπτυξη. Ως επαγγελματίας του χώρου, πως κρίνεις αυτή την κινητικότητα;
Τ.Σ.: Νομίζω ότι η σκηνή του ουίσκι στην Ελλάδα είναι ακόμα σε αρχικό στάδιο. Όμως εδώ και μια δεκαετία εγώ προσωπικά γνωρίζω αρκετούς που αγαπούν το βασιλιά των αποσταγμάτων και βλέπουμε μια αργή αλλά φυσικά αξιοσημείωτη ανάπτυξη. Το ουίσκι ευτυχώς αρχίζει και κοσμεί τα bar και τους καταλόγους τους με πρωτομάστορες το CV Distiller και το The Bar Lab. Επίσης, βλέπουμε πλέον σημαντικά festival ουίσκι (επιτέλους το Whisky Live και στην Ελλάδα!), αλλά και φορείς όπως το Greek Whisky Association (με πολλές συναντήσεις σε όλη την Ελλάδα και ανεξάρτητες εμφιαλώσεις!), το Tasters Club και η HMWS.
TWB: Τεό να σε ευχαριστήσω πολύ και πάλι για την όμορφη κουβέντα και να ευχηθώ τα καλύτερα σε σένα και το βιβλίο σου. Ο τελευταίος λόγος σε εσένα.
Τ.Σ.: Εγώ ευχαριστώ Μανώλη! Κλείνοντας, Θα ήθελα να τονίσω πως το ουίσκι δεν έχει ταβάνι, είναι άπειρο και απύθμενο, δεν θα πρέπει ποτέ να πιστεύουμε πως τα γνωρίζουμε όλα γύρω από αυτό μιας και εξελίσσεται διαρκώς και εκεί είναι η μαγεία του. Μα η μεγαλύτερη μαγεία απ’ όλα όσα περιβάλουν το ουίσκι είναι ο ήχος του φελλού όταν πρωτοανοίγεις μια φιάλη! Γι’ αυτό ανοίξτε τις φιάλες σας, ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ τις με τους φίλους σας και αφεθείτε σε ένα μαγικό ταξίδι… Slàinte!
Ευχαριστούμε ολοψυχα τον Τεό Σπυρόπουλο για την υπέροχη συζήτηση και του ευχόμαστε τα καλύτερα για το βιβλίο του και τον ίδιο προσωπικά.
Εις το επανιδείν φίλε!
