Η παραγωγή του ουίσκι – Μέρος 3ο: Ζύμωση

Η παραγωγή του ουίσκι – Μέρος 3ο: Ζύμωση

Στα προηγούμενα άρθρα της σειράς Whisky 101: The Basics γνωρίσαμε το πρώτο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας του ουίσκι, τη βυνοποίηση του κριθαριού και το δεύτερο στάδιο, την πολτοποίηση. Πλέον μεταφερόμαστε στο τρίτο στάδιο, την Ζύμωση (Fermentation).

 

Η διαδικασία της ζύμωσης

Το προϊόν της πολτοποίησης (wort) συλλέγεται από το mash tun και μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης (washbacks). To wort δεν είναι παρά ζαχαρούχο νερό. Το άμυλο της βύνης κριθαριού που δημιουργήσαμε κατά την βυνοποίηση μετατράπηκε με την βοήθεια ζεστού νερού σε σάκχαρα κατά την πολτοποίηση. Αυτά τα σάκχαρα πλέον είναι ζυμώσιμα. Μπορούν δηλαδή, μέσω μιας ακόμα χημικής διαδικασίας – της ζύμωσης με την βοήθεια μαγιάς (yeast), να μετατραπούν σε αλκοόλ!

Πριν περάσει όμως στις δεξαμενές ζύμωσης, το wort περνάει πρώτα από ένα μικρότερο δοχείο, το underback και ψύχεται στους 34C (όπως είδαμε, στο τέλος της πολτοποίησης το wort μπορεί να έχει φτάσει και τους 90C!). Αυτή είναι η μέγιστη επιτρεπόμενη θερμοκρασία για ζύμωση. Οποιαδήποτε υψηλότερη θερμοκρασία των 34C “σκοτώνει” τη μαγιά. Μετά το underback, λοιπόν, το wort μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης, τα λεγόμενα washback. Σε αντίθεση με την περίπτωση του mash tun που η πλειοψηφία των αποστακτηρίων διαθέτει μόνο ένα, washbacks θα συναντήσουμε από δύο (π.χ. Edradour) μέχρι και πολλές δεκάδες (π.χ. το Glenfiddich διαθέτει 32!)

 

 

Όταν το κάθε washback είναι γεμάτο κατά τα 2/3 του, προστίθεται μαγιά. Η μαγιά ενεργοποιείται σχεδόν αμέσως και ξεκινά την αλκοολική ζύμωση, δηλαδή την μετατροπή των σακχάρων του wort σε αλκοόλ. Το μίγμα αφήνεται να “ζυμωθεί” από 48 μέχρι και πάνω από 75 ώρες, ανάλογα με την ακολουθούμενη συνταγή κάθε αποστακτηρίου. Αρχικά η ζύμωση είναι μια αρκετά “βίαιη” διαδικασία με πολύ έντονο αφρό να δημιουργείται στην επιφάνεια του μίγματος ως αποτέλεσμα της αντίδρασης της μαγιάς με τα σάκχαρα αλλά όσο περνάει η ώρα η μαγιά χάνει την δραστικότητά της. Τότε αρχίζει η δημιουργία πολλών γεύσεων και αρωμάτων στο υγρό. Όπως θα δούμε αναλυτικά παρακάτω, όσο αυτό”αφήνεται” στη δεξαμενή τόσο πιο πολύπλοκο γευστικά γίνεται.

 

To υγρό μέσα σε ένα από τα washback του Ardbeg κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Ο αφρός που διακρίνεται στην επιφάνεια είναι αποτέλεσμα του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται ως υποπροϊόν της ζύμωσης.

 

Όταν η μαγιά εξαντλήσει την μετατροπή σακχάρων σε αλκοόλ ανεβαίνει στην επιφάνεια του υγρού (top flocculating) και μπορεί να συλλεχθεί και να ξαναχρησιμοποιηθεί, για λόγους μειωμένου κόστους. Ωστόσο, σπάνια ενδείκνυται η συγκεκριμένη τακτική καθώς η απόδοση στην δεύτερη χρήση είναι σαφώς μειωμένη.

 

H μαγιά σε ένα από τα washback του Bunnahabhain έχει συσσυρευτεί στην επιφάνεια. Η ζύμωση έχει τελειώσει.

 

Το υγρό που προκύπτει ονομάζεται wash, έιναι θολό, έχει αλκοολική δύναμη περίπου 8-9% abv και μοιάζει πολύ γευστικά με μια ξινή και δυνατή μπύρα. Και η αλήθεια είναι ότι μέχρι εδώ η παραγωγική διαδικασία είναι πολύ όμοια με της ζυθοποιίας. Η ιδιόμορφη αυτή μπύρα στη συνέχεια μεταφέρεται στους άμβυκες απόσταξης για να αποσταχθεί στο επόμενο στάδιο της παραγωγής.

 

To wash: Μια θολή και ξινή μπύρα (whizzky.net).

 

 

Ο χημικός μηχανισμός της ζύμωσης

Η διαδικασία μου μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ ονομάζεται αλκοολική ζύμωση και η χημική αντίδραση που την περιγράφει είναι η εξής:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + θερμότητα

Η μετατροπή γλυκόζης σε αλκοόλ με τη βοήθεια μαγιάς – ζύμωση (hawaii.edu).

 

Για να γίνει πιο κατανοητό αυτό, στο wort έχουμε μόρια γλυκόζης (C6H12O6) τα οποία η μαγιά τα διασπά και κάθε μόριο δίνει δύο μόρια εθανόλης (C2H5OH) που είναι το αλκοόλ που χρειαζόμαστε, δύο μόρια αερίου διοξειδίου του άνθρακα και θερμότητα.

Kατά τη ζύμωση το παραγώμενο διοξείδιο του άνθρακα αναδύεται ως αέριο στην επιφάνεια και ελευθερώνεται στον αέρα. Η συνέπεια της χημικής αυτής διεργασίας είναι οι φυσαλίδες (αφρός) που βλέπουμε συνήθως στην επιφάνεια του υγρού κατά τη ζύμωση (βλ. φωτογραφία από το washback του Ardbeg παραπάνω).

Φυσικά, σαν χημική διεργασία η ζύμωση είναι αρκετά πολύπλοκη και πέρα από τα τρία βασικά προϊόντα (εθανόλη, διοξείδιο του άνθρακα, θερμότητα) δημιουργούνται και πολλά υποπροϊόντα τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων στο ουίσκι αλλά και στη διεκπεραίωση της διαδικασίας όπως θα δούμε παρακάτω.

 

Η μαγιά: Είδη, ποικιλίες και μορφές. Πόσο επηρεάζει τη γεύση;

Η μαγιά (yeast) είναι μύκητας ο οποίος “τρέφεται” με σάκχαρα για να απελευθερώσει αλκοόλ. Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι μαγιάς που χρησιμοποιούνται από ζυθοποιούς (brewer’s yeast) και αποσταγματοποιούς (distiller’s yeast) αλλά όλοι ανήκουν στο ίδιο είδος “Saccharomyces cerevisiae”.

Γενικά ένας αποσταγματοποιός αυτό που ζητάει από τη μαγιά του είναι να αποδίδει την εκάστοτε ιδανική ποσότητα αλκοόλης σε όσο το δυνατόν μικρότερο χρόνο. Επιπλέον επιθυμητά χαρακτηριστικά της μαγιάς είναι να μην σχηματίζει σβόλους (top flocculating), να μπορεί να μετατρέψει μεγάλη ποσότητα σακχάρων, να αντέχει σε όσο το δυνατόν υψηλότερες θερμοκρασίες και να συνεχίζει την ζύμωση σε όσο το δυνατόν υψηλότερα επίπεδα αλκοόλ.

Η brewer’s yeast προσδίδει περισσότερα αρωματικά στοιχεία στο wash ενώ η distiller’s yeast αποδίδει περισσότερο αλκοόλ. Οι περισσότεροι παραγωγοί ουίσκι χρησιμοποιούν ένα μίγμα από μαγιά brewer’s και distiller’s και αυτό διότι η εμπειρία και τα αντίστοιχα πειράματα υποδεικνύουν ότι αυτό προσφέρει πολλαπλά οφέλη: Εξασφαλίζει γρήγορη και ολοκληρωτική ζύμωση, δημιουργεί επιθυμητά αρώματα και ελαχιστοποιεί την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Με αυτή τη λογική αναπτύχθηκε, κάπου μεταξύ 1930 και 1950, από την DCL (σημερινή Diageo) το υβρίδιο από μαγιά brewer’s και distiller’s που ονομάζεται M-Strain. Από το 1952 μέχρι το 2003 το Scotch Whisky Association επέβαλε την αποκλειστική χρήση αυτής της ποικιλίας μαγιάς. Πλέον όμως, ενώ πολλά αποστακτήρια ακόμα προτιμούν την M-Strain, κάποια πειραματίζονται και με άλλες ποικιλίες μαγιάς όπως η Mauri, MX και Anchor/Bfp.

 

Σακιά μαγιάς της ποικιλίας Mauri (whiskyscience.blogspot.com).

 

Η μαγιά συνήθως συναντάται σε τρείς μορφές: ρευστή (liquid cream), πεπιεσμένη ημίξηρη (pressed semi-dry) και ξηρή (dried). Η ρευστή μαγιά είναι φθηνότερη και ευκολότερα διαχειρίσιμη αλλά έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής μερικών εβδομάδων, ενώ αντίθετα η ξηρή μπορεί να διατηρηθεί για χρόνια. Έτσι οι παραγωγοί ουίσκι συνήθως καλύπτουν τις ανάγκες τους με ρευστή μαγιά αλλά πάντα έχουν και απόθεμα εφεδρικής ξηρής μαγιάς για ώρα ανάγκης.

 

Ρευστή, πεπιεσμένη και ξηρή μαγιά (whiskyscience.blogspot.com).

 

Όσον αφορά τώρα τη συνεισφορά του είδους ή της ποικιλίας της μαγιάς στη γεύση, στη Σκωτία θα συναντήσουμε μια και μόνο συγκεκριμένη άποψη:

“Δεν νομίζουμε ότι παίζει ρόλο”, θα σου απαντήσει οποιοσδήποτε παραγωγός ρωτήσεις.

Η επιλογή συγκεκριμένης ποικιλίας στη Σκωτία έχει να κάνει κυρίως με διαφορές στην απόδοση και λιγότερο για τα γευστικά χαρακτηριστικά που αυτή μπορεί να προσδώσει. Και λέμε “στη Σκωτία” γιατί στην Αμερική και την Ιαπωνία, για παράδειγμα, η άποψη διαφέρει. Εκεί πιστεύουν ότι το είδος της μαγιάς είναι κυρίαρχος παράγοντας ανάπτυξης συγκεκριμένων γεύσεων στο ουίσκι τους.

 

Πως η ζύμωση επηρεάζει το γευστικό χαρακτήρα του ουίσκι;

Σε αντίθεση με το είδος της μαγιάς αυτό καθαυτό, η διαδικασία της ζύμωσης συνεισφέρει κατά σημαντικό ποσοστό στον τελικό χαρακτήρα του αποστάγματος και θεωρείται ότι η πλειοψηφία των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του ουίσκι (ομοειδή χημικών ενώσεων – “congeners”, π.χ. εστέρες, φαινόλες κλπ) παράγονται σε αυτό το στάδιο παραγωγής. Στα επόμενα στάδια, η βαρυτητα πέφτει στο πως θα διαχειριστούν οι παραγωγοί αυτά τα ομοειδή και αν αυτά θα τονιστούν ή αν θα υποβαθμιστούν.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν το γευστικό χαρακτήρα του wash είναι η ποσότητα (και όχι το είδος) της μαγιάς που χρησιμοποιήθηκε, η θερμοκρασία, η “βαρύτητα” του wort (αναλογία βύνης/νερού) που προστέθηκε στην αρχή και η διάρκεια της ζύμωσης.

Υψηλές “βαρύτητες” στο wort δηλαδή περισσότερη βύνη και λιγότερο νερό, δίνουν πυκνό wash άρα και λιγότερο υγρό για να αποσταχθεί στη συνέχεια. Ακόμη, η απόδοση αλκοόλ ανά τόνο βύνης μειώνεται σε wort υψηλής “βαρύτητας” καθώς είναι πιο δύσκολο για τη μαγιά να διασπάσει τα σάκχαρα.

Ο πιο σημαντικός, όμως, παράγοντας της διαδικασίας της ζύμωσης, ως προς την επιρροή του στη γεύση του υγρού, είναι η διάρκειά της. Αυτό διότι όσο περισσότερο αφήνεται το υγρό στο washback δημιουργούνται περισσότερα ομοειδή άρα “κερδίζει” γεύσεις και αρώματα και αποκτά γευστική πολυπλοκότητα. Παράλληλα, κατά τη διαδικασία της ζύμωσης αναπτύσσονται και βακτήρια (π.χ. Lactobacillus) που συνεισφέρουν γευστικά στο wash, κυρίως επειδή αυτά επιφέρουν τη δημιουργία θειικών και θειούχων ενώσεων. Η ποσότητά τους στο wash αυξάνεται όσο περισσότερο διαρκεί η ζύμωση, διότι σε αντίθεση με τη μαγιά επιβιώνουν από την υψηλή θερμοκρασία που παράγεται, με αποτέλεσμα αυτό να αναπτύσσει όλο και περισσότερα θειικά αρώματα και γεύσεις. Πιο αναλυτικά:

  • 48-50 ώρες: Θεωρείται μικρή διάρκεια. Αποτέλεσμα είναι ένας “στιβαρός”, δημητριακός γευστικός χαρακτήρας στο wash.
  • 50-60 ώρες: Μέση διάρκεια. Η μαγιά αφήνεται να δράσει περισσότερο με αποτέλεσμα το υγρό να αποκτά καινούργια γευστικά στοιχεία μέσω δημιουργία επιπλέον εστέρων και θειικών ενώσεων και γίνεται πιο πολύπλοκο. Οι εστέρες αυτοί συνήθως έχουν έναν φρουτένιο, ανθικό χαρακτήρα ενώ το υγρό γίνεται πιο λεπτεπίλεπτο.
  • 60+ ωρες: Μακρά διάρκεια. Δεν παράγεται επιπλέον αλκοόλ καθώς η μαγιά είναι πλέον ανενεργή αλλά η δημιουργία επιπλέον εστέρων και θειικών ενώσεων είναι πολύ πιθανή.
  • Ακόμα μακρύτερη διάρκεια ζύμωσης 75+ ωρών δίνει ένα πιο εύκολα αποστάξιμο υγρό καθώς αυτό αφρίζει λιγότερο.

Τέλος, ένα σημαντικό στοιχείο που συνήθως παραλείπεται και υποτιμάται είναι ότι κατά τη ζύμωση, πέρα από τη δημιουργία εστέρων, έχουμε και δημιουργία φαινολών! Οι φαινόλες, που γνωρίσαμε στο στάδιο της βυνοποίησης, είναι ομοειδή με καπνιστά, φαρμακευτικά, κρεάτινα και πικάντικα αρώματα. Πολλοί θεωρούν ότι οι φαινόλες είναι αποκλειστικότητα της τύρφης που χρησιμοποιείται στον κλίβανο για να στεγνώσει το κριθάρι αλλά στη πραγματικότητα έχουμε δημιουργία (αλλά και καταστροφή) φαινολών σε όλα σχεδόν τα στάδια παραγωγής, άρα και στη ζύμωση.

 

Τα washbacks και τα τεχνικά χαρακτηριστικά τους

Οι δεξαμενές ζύμωσης (washbacks) είναι μεγάλα δοχεία διαμέτρου περίπου 4 μέτρων και βάθους 6 ή και παραπάνω μέτρων με χωρητικότητα αρκετών δεκάδων χιλιάδων λίτρων. Συνήθως στα αποστακτήρια βλέπουμε μόνο το πάνω μέρος τους καθώς το μεγαλύτερο μέρος τους βρίσκεται κάτω από το πάτωμα.

Παραδοσιακά τα washbacks είναι ξύλινα, με καπάκι στο πάνω μέρος, κατασκευασμένα από πεύκο από το Oregon της Αμερικής (Oregon pine). Το πεύκο από το Oregon είναι ελάχιστα πορώδες, δεν έχει κόμπους και συνήθως είναι πολύ ψηλό δέντρο που σημαίνει ότι μπορούν να κατασκευαστούν μεγάλες ομοιόμορφες τάβλες, ιδανικές για washback. Ένα άλλο δημοφιλές δέντρο για την κατασκευή washback είναι το έλατο Douglas (Douglas fir). Ακόμα και σήμερα, η πλειοψηφία των αποστακτηρίων χρησιμοποιεί ξύλινα washbacks μεταξύ των οποίων όλα (;) τα αποστακτήρια της Diageo, το Glenfiddich, το Ardbeg κ.α.

 

previous arrow
next arrow
previous arrownext arrow
Slider

 

Τα αποστακτήρια που χρησιμοποιούν ξύλινα washbacks θεωρούν ότι συνεισφέρει σημαντικά στο γευστικό χαρακτήρα του wash και κατ’ επέκταση του τελικού αποστάγματος καθώς σαν οργανικό υλικό μπορεί να “φιλοξενήσει” περισσότερα βακτήρια και μικροοργανισμούς που συνεισφέρουν στην ζύμωση. Ωστόσο, αν αυτά δεν απομακρυνθούν μετά το τέλος της διαδικασίας μπορούν να “μολύνουν” το washback και την επόμενη παρτίδα wort.

Γι’ αυτό τα washbacks καθαρίζονται ενδελεχώς μετά το πέρας της ζύμωσης. Η διαδικασία καθαρισμού περιλαμβάνει χρήση ατμού και χημικών και είναι αρκετά επίπονη καθώς ακόμα και τα πιο στεγανά ξύλα (όπως το Oregon pine) έχουν αρκετούς πόρους και πτυχές ανάμεσα στις τάβλες που μπορούν να “κρύβουν” βακτήρια. Τα βακτήρια που δεν απομακρύνονται απορροφούνται στο ξύλο και με το χρόνο το κάνουν να φαίνεται πιο σκούρο. Έτσι οι δεξαμενές με το καιρό φθείρονται και αντικαθιστώνται κάθε περίπου 60 χρόνια.

Στην παρακάτω φωτογραφία από το αποστακτήριο του Caol Ila διακρίνονται δύο καινούργια washbacks στη δεξιά πλευρά. Παρατηρούμε το ανοιχτό χρώμα του ξύλου στα καινούργια washbacks (δεξιά) αλλά και το πως σκουραίνουν μετά από χρόνια χρήσης (αριστερά).

 

Τα ξύλινα washbacks του Caol Ila.

 

Η εναλλακτική των ξύλινων washbacks είναι τα ατσάλινα. Εδώ και αρκετά χρόνια πολλά αποστακτήρια έχουν αντικαταστήσει τα ξύλινα με washback από ανοξείδωτο ατσάλι. Το ατσάλι χρειάζεται λιγότερη συντήρηση και είναι πολύ ευκολότερο να καθαριστεί σε σχέση με το ξύλο. Ταυτόχρονα, όσοι τα προτιμούν θεωρούν ότι δεν υπάρχουν αρκετές αποδείξεις ότι το ξύλο βοηθάει τον γευστικό χαρακτήρα του υγρού και ότι η χρήση ατσάλινων washback αποδίδει ακριβώς το ίδιο γευστικά wash. Τρανταχτό παράδειγμα αποτελεί το Glenfarclas που έκανε τη μετάβαση από ξύλινα washbacks σε ατσάλινα τη δεκαετία του 1960 σταδιακά και φρόντισε να παρακολουθεί την επιρροή στο wash. Αυτό που συμπέραναν οι άνθρωποί του ήταν ότι δεν υπήρξε καμία ουσιαστική διαφορά στη γεύση και το χαρακτήρα του υγρού.

 

previous arrow
next arrow
previous arrownext arrow
Slider

 

Πιό σπάνια μπορεί να συναντήσουμε washback από χυτοσίδηρο. Αυτές οι παλιές, βαριές κατασκευές εφευρέθηκαν όταν τον 19ο και 20ο αιώνα κάποια αποστακτήρια αναγνώρισαν την πρακτικότητα των πιο εύκολα καθαριζόμενων washback και αντικατέστησαν τα ξύλινα. Ελάχιστα αποστακτήρια κατέχουν σήμερα τέτοια με ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα να είναι το Allt-á-Bhainne.

Τέλος, ένα βασικό χαρακτηριστικό (σχεδόν) όλων των washback ανεξάρτητα από το υλικό που είναι φτιαγμένα είναι μια μηχανική αντλία που βρίσκεται στο καπάκι τους. Η αντλία αυτή συλλέγει το επικίνδυνο διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση για να μην ελευθερώνεται στο περιβάλλον. Επίσης, στο ύψος της επιφανείας του wash υπάρχει μια περιστρεφόμενη λεπίδα που εμποδίζει τον αφρό από τις φυσαλίδες να ανέβει ψηλά και να ξεχειλίσει το washback.

 

Η μηχανική αντλία που απομακρύνει το διοξείδιο του άνθρακα από το washback στο αποστακτήριο του Laphroaig.

 

Συνέχεια σύντομα με το τέταρτο στάδιο παραγωγής ουίσκι, την απόσταξη. Μέχρι τότε…

Slàinte mhath!

 

Πηγές: “Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition”-2nd ed. 1993Academic Press-Benjamin Caballero; Luiz C Trugo; Paul M Finglas, “The World Atlas of Whisky”-Dave Broom, “A Field Guide to Whisky”-Hans Offriga, whisky.com, diffordsguide.com, undiscoveredscotland.co.uk, scotchwhisky.com, whiskymag.com, whiskyscience.blogspot.com, cocktailchem.blogspot.com.

Δείτε και άλλα άρθρα από το Whisky 101: The Basics.

Μανώλης Μαθιουδάκης

Αιώνιος ταξιδευτής με προορισμό την ανακάλυψη του "νερού της ζωής". Μέσα από το The Whisky Beat μοιράζομαι τις σκέψεις, τις εικόνες και τις εμπειρίες που "κερδίζω" στη πορεία. Join me?