fbpx
Whisky 101: Η παραγωγή του ουίσκι – Mέρος 1ο: Βυνοποίηση

Whisky 101: Η παραγωγή του ουίσκι – Mέρος 1ο: Βυνοποίηση

*** To άρθρο θα ανανεώνεται όποτε αυτό κρίνεται απαραίτητο ώστε να διατηρείται διαρκώς ενημερωμένο και περιεκτικό.***

Κριθάρι, μαγιά και νερό είναι οι τρείς μοναδικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για τη παραγωγή ουίσκι. Αυτές “συνεργάζονται” σε μια διαδικασία συνολικά πέντε σταδίων παραγωγής για να μας “χαρίσουν” το “νερό της ζωής”, το ουίσκι. Τα πέντε αυτά στάδια είναι η βυνοποίηση, η πολτοποίηση, η ζύμωση, η απόσταξη και η ωρίμανση. Σήμερα θα γνωρίσουμε το πρώτο από αυτά, τη βυνοποίηση.

Η διαδικασία της βυνοποίησης

Η βυνοποίηση του κριθαριού είναι το πρώτο στάδιο της παραγωγής ουίσκι και στόχος της είναι να προετοιμάσει το κριθάρι για ζύμωση μετατρέποντας το σε βύνη κριθαριού. Ως βύνη θα αποκτήσει ιδανική συγκέντρωση σακχάρων απαραίτητων για τη μετέπειτα δημιουργία αλκοόλης μέσω της ζύμωσης. To κριθάρι μετά την καλλιέργεια και την συγκομιδή, έρχεται στα αποστακτήρια σε μορφή κόκκων/σπόρων (grains).

 

Ένα χωράφι από κριθάρι (yourhealth.net.au)

 

Αρχικά, οι κόκκοι του κριθαριού μουσκεύονται με νερό, αποστραγγίζονται και απλώνονται στο πάτωμα βυνοποίησης (malting floor) ώστε να βλαστήσουν. Η διαδικασία αυτή διαρκεί 6 με 7 μέρες κατά τη διάρκεια των οποίων οι malt men ανακατεύουν διαρκώς τους σπόρους ώστε να “αναπνέουν και να έρχονται σε επαφή με τον αέρα ομοιόμορφα. Παλαιότερα για τη δουλειά αυτή οι malt men χρησιμοποιούσαν απλά ένα φτυάρι. Πλέον όμως χρησιμοποιούν ένα ειδικό άροτρο κατασκευασμένο για αυτό το σκοπό.

Η κίνηση που έκαναν οι malt men με το φτυάρι για να ανακατέψουν το κριθάρι με το χρόνο τραυμάτιζε τον ώμο τους και έκανε το χέρι τους να κρέμεται, σαν της μαϊμούς. Η πάθηση αυτή ονομάστηκε Monkey Shoulder!

Το κριθάρι στo malting floor του Laphroaig έχει απλωθεί ομοιόμορφα για να βλαστήσει.

 

O malt man του Bowmore εν ώρα εργασίας.

 

Κατά τη βλάστηση των σπόρων, δημιουργούνται ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο σε μαλτόζη (δισακχαρίτης αποτελούμενος από δύο μόρια γλυκόζης). Όταν η επιθυμητή ποσότητα μαλτόζης επιτευχθεί, κρίνοντας κυρίως από το βαθμό βλάστησης των σπόρων, η διαδικασία διακόπτεται και το κριθάρι μεταφέρεται στον κλίβανο (kiln) για να στεγνώσει.

Αν το κριθάρι βλαστήσει λιγότερο από το επιθυμητό, η συγκέντρωση σακχάρων δεν θα είναι η ιδανική με αποτέλεσμα να επηρεαστεί η διαδικασία μετατροπής τους σε αλκοόλη κατά την ζύμωση ενώ αν το κριθάρι βλαστήσει παραπάνω από το επιθυμητό υπάρχει κίνδυνος να σαπίσει και να καταστραφεί ολόκληρη η σοδειά. Είναι λοιπόν σημαντικό η διαδικασία της βλάστησης να σταματήσει την ιδανική στιγμή.

 

Το κριθάρι στο malting floor του Bowmore έχει ήδη βλαστήσει. Σύντομα θα μεταφερθεί στον κλίβανο για στέγνωμα.

 

Για να στεγνώσει το κριθάρι, που εκείνη τη στιγμή έχει υγρασία περίπου 43%, απλώνεται ομοιόμορφα σε ένα διάτρητο πάτωμα κάτω από το οποίο βρίσκεται ο φούρνος. Η φωτιά του φούρνου ζεσταίνει το κριθάρι και αφαιρεί την υγρασία του με αποτέλεσμα να το στεγνώνει σε μια διαδικασία που συνολικά διαρκεί 40-60 ώρες. Τρείς είναι οι λόγοι που χρειάζεται αυτό. Πρώτον, όπως ήδη αναφέραμε για να σταματήσει η διαδικασία της βλάστησης. Δεύτερον, ώστε η υγρασία των σπόρων να μειωθεί περίπου στο 4.5% για να είναι αρκετά στεγνοί ώστε να μπορέσουν να αλεστούν στον μύλο. Και τρίτον, ανάλογα με το χαρακτήρα του ουίσκι που θέλει να παράγει το εκάστοτε αποστακτήριο, για να προστεθεί μια καπνιστή αρωματική νότα στο κριθάρι.

 

Ένας από τους φούρνους του Laphroaig και μια στοίβα τύρφης δίπλα του.

 

Η καπνιστή αυτή νότα είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης τύρφης στη φωτιά του κλιβάνου. Η τύρφη (peat) είναι ένα φυσικό οργανικό καύσιμο που συναντάται στο υπέδαφος περιοχών με υγρό και βροχερό κλίμα όπως η Σκωτία. Ουσιαστικά είναι ένα ιδιαίτερα εύφλεκτο μίγμα χώματος και υπολειμμάτων φυτών. Η συγκομιδή της γίνεται είτε χειρονακτικά είτε με τη βοήθεια μηχανών.

Καθώς η τύρφη καίγεται απελευθερώνει κάποιες χημικές ενώσεις που ονομάζονται φαινόλες (phenols). Οι φαινόλες απορροφώνται από τους κόκκους του κριθαριού και τους χαρίζουν ένα ιδιαίτερο καπνιστό/τυρφώδες άρωμα. Παλαιότερα η τύρφη δρούσε σαν φυσικό προσάναμμα οπότε η παρουσία της στη φωτιά ήταν απαραίτητη. Για τον λόγο αυτό όλα τα ουίσκι κάποτε είχαν τυρφώδη αρώματα. Πλέον, στα σύγχρονα αποστακτήρια, το κριθάρι στεγνώνει με μηχανικά παραγόμενο ζεστό αέρα και η φωτιά του κλιβάνου είναι ουσιαστικά περιττή. Ωστόσο ανάλογα με το χαρακτήρα του αποστακτηρίου, φωτιά με τύρφη σε ελεγχόμενες ποσότητες χρησιμοποιείται ακόμα ώστε να προσδώσει τον επιθυμητό βαθμό “καπνιστότητας” στο κριθάρι.

Τέλος, μετά και το στέγνωμα της βύνης, αυτή αλέθεται σε ειδικούς μύλους (malt mills) και κοσκινίζεται για να χωριστεί σε διαφορετικά μέρη ανάλογα με την προτίμηση του αποστακτηρίου. Το προϊον της άλεσης ονομάζεται grist και αποτελείται από χοντροκομμένες φλούδες (husk – ελάχιστη περιεκτικότητα σακχάρων), το μεσαίο κομμάτι σκόνης (grits) και τη πιο ψιλή σκόνη (flour – υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων) σε αναλογία, συνήθως, 20% – 70% – 10% αντίστοιχα, ωστόσο, η τελική επιλογή είναι στην ευχέρεια του αποστακτηρίου. Είναι ιδιαίτερης σημαντικότητας η αναλογία αυτή να είναι ιδανική ώστε να διασφαλιστεί η ιδανική ποσότητα ζυμώσιμων σακχάρων στη σκόνη που θα μεταφερθεί για πολτοποίηση στο επόμενο στάδιο της παραγωγής. Αν η σκόνη είναι πολύ χοντροκομμένη το νερό δεν θα βρει διαλυτά σάκχαρα και απλά θα την διαπεράσει, ενώ αν είναι πολύ ψιλή υπάρχει κίνδυνος να φράξει την δεξαμενή πολτοποίησης.

 

Ο μύλος του Caol Ila.

 

Το άλεσμα του μύλου κοσκινίζεται ώστε να χωριστεί σε τρία μέρη: Πάνω οι φλούδες, στη μέση το grit και κάτω το flour. (diffordsguide.com)

 

Μετά λοιπόν από, συνολικά, 8-9 μέρες, τη βυνοποίηση και την άλεση, το κριθάρι έχει μετατραπεί από σπόρους που μόλις είχαν μαζευτεί από το χωράφι σε λεπτή σκόνη με αρκετή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και η παραγωγή μεταφέρεται στο στάδιο της πολτοποίησης.

 

Το κριθάρι ως πρώτη ύλη, ποικιλίες και terroir

Το κριθάρι έχει συγκεντρώσει τα τελευταία χρόνια την περισσότερη έρευνα σε σχέση με τις άλλες δύο πρώτες ύλες του ουίσκι (νερό και μαγιά). Και αυτό διότι θεωρείται ότι, μετά από μακρά έρευνα και πειραματισμό με το ξύλο και την ωρίμανση, στο κριθάρι ίσως βρίσκεται το μυστικό για να περάσει η ποιότητα του αποστάγματος στο επόμενο επίπεδο. Δύο είναι τα σημεία ενδιαφέροντος στη συζήτηση για το κριθάρι: Η γεωγραφική προέλευσή του (terroir) και το είδος του (ποικιλία). Δύο τομείς που εξετάζονται ανεξάρτητα αλλά συχνά συμβαδίζουν.

 

Διαφορετικές ποικιλίες κριθαριού. (scotchwhisky.com)

 

Τις προηγούμενες δεκαετίες ελάχιστο ενδιαφέρον υπήρχε για το είδος του κριθαριού που χρησιμοποιούταν με πολλά αποστακτήρια να αφήνουν τα τοπικά και να κάνουν την μετάβαση σε άλλα, όχι απαραίτητα της ίδιας περιοχής, αλλά πιο αποδοτικά είδη. Η αύξηση της ζήτησης, το μειωμένο κόστος κάποιων ποικιλιών και η παντελής απουσία (μέχρι και σήμερα) απτών αποδείξεων ότι η ποικιλία συμβάλει στη γεύση του νέου αποστάγματος (new make spirit) ήταν οι κύριοι λόγοι που έγινε αυτή η μετάβαση. Έτσι πολλά αποστακτήρια ανέστειλαν, για παράδειγμα, τη χρήση της ποικιλίας Golden Promise που μέχρι τότε θεωρούταν ιδανική, λόγω της χαμηλής της απόδοσης στη συγκομιδή. Πλέον όμως πολλοί αποσταγματοποιοί, με μπροστάρη το Bruichladdich, αρχίζουν να αμφιβάλλουν για αυτη τη στροφή και κοιτώντας σε παραδοσιακές ποικιλίες βλέπουν το μέλλον του αποστάγματός τους. Άλλες ποικιλίες κριθαριού για ουίσκι είναι οι Optic, Belgravia, Bere (αρχαία ποικιλία των Orkney Islands), Concerto, Minstrel, Optimum και πολλές ακόμα ενώ η έρευνα για καινούργιες ποικιλίες που θα συνδυάζουν υψηλή απόδοση και επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα στο νέο απόσταγμα καλά κρατεί.

Παράλληλα, πολλές έρευνες έχουν ήδη διεξαχθεί και ακόμα περισσότερες είναι εν εξελίξει τόσο από αποστακτήρια όσο και από τον ακαδημαϊκό τομέα σχετικά με την επίδραση της γεωγραφικής περιοχής (terroir) στο κριθάρι. Ωστόσο, μέχρι στιγμής, ενώ υπάρχουν ενδείξεις ότι το terroir όντως συνεισφέρει στο σώμα και τη γεύση του αποστάγματος, οι αποδείξεις συνεχίζουν να είναι απούσες. Και ενώ διαρκώς αυξάνονται τα αποστακτήρια που καλλιεργούν το δικό τους κριθάρι (βλ. Bruichladdich, Kilchoman, Benromach) η πλειοψηφία ακόμα θεωρεί ότι η συνεισφορά της ποικιλίας του κριθαριού και της γεωγραφικής προέλευσής του στο τελικό προϊόν είναι αμελητέα.

Τι ακριβώς ισχύει; Παίζει τελικά ρόλο η ποικιλία και η προέλευση του κριθαριού;

Το debate είναι τεράστιο και μόλις ξεκινά.

 

Γιατί τα malting floors εκλείπουν;

Ένα από τα πιο εμβληματικά μέρη ενός αποστακτηρίου είναι οι τεράστιες παγόδες του, που βρίσκονται πάνω από τους κλιβάνους και χρησιμεύουν ως καμινάδα για την έξοδο του ατμού που δημιουργείται κατά το στέγνωμα του κριθαριού.

 

H παγόδα στο αποστακτήριο του Glengoyne

 

Η βυνοποίηση σε malting floors και κλιβάνους είναι μια παραδοσιακή μέθοδος που υπάρχει από τον 3ο αιώνα μ.Χ. Όλα τα αποστακτήρια στη Σκωτία χρησιμοποιούσαν τα δικά τους maltings μέχρι και τη δεκαετία του 1960. Τότε, η αναπόφευκτη τεχνολογική πρόοδος σε συνδυασμό με την αύξηση της ζήτησης και την επιθυμία για ανάπτυξη πιο αποτελεσματικών (οικονομικά και χρονικά) μεθόδων οδήγησαν στη βιομηχανοποίηση της βυνοποίησης. Πλέον η συντριπτική πλειοψηφία των αποστακτηρίων χρησιμοποιεί εταιρείες σαν εξωτερικούς συνεργάτες που τους παρέχουν βύνη κατά παραγγελία όπως ακριβώς την θέλουν (ποικιλία κριθαριού, περιεκτικότητα σε τύρφη, επίπεδα υγρασίας κλπ) και οι περισσότερες παγόδες έχουν απλά απομείνει στη θέση τους ως μια θύμηση μιας άλλης, πιο ρομαντικής, εποχής.

Τα μόνα αποστακτήρια που έχουν διατηρήσει ενεργά τα δικά τους malting floors και κλιβάνους είναι τα Laphroaig, Bowmore και Kilchoman στο Islay, Highland Park στα Orkney Islands, Springbank στο Campbeltown και The Balvenie και Benriach στο Speyside. Ακόμα και αυτά, ωστόσο, δεν σημαίνει ότι δεν προμηθεύονται βύνη και από εξωτερικές πηγές για να συμπληρώσουν την παραγωγή τους και να συμβαδίσουν με την τεράστια ζήτηση.

 

Πέρα απο τα malting floors

Η ανάγκη για πιο αποτελεσμάτικούς τρόπους βυνοποίησης οδήγησε τη βιομηχανία στην ανάπτυξη άλλων μεθόδων όπως τα saladin boxes και τα περιστροφικά τύμπανα (rotary drums). Τα saladin boxes εφευρέθηκαν από τον Γάλλο Charles Saladin και είναι ουσιαστικά μεγάλες τσιμεντένιες ορθογωνικές ή κυλινδρικές δεξαμενές με μηχανικούς τορναδόρους και διάτρητο πάτο για την κυκλοφορία του αέρα που επιτρέπουν τη ταυτόχρονη βλάστιση μέχρι και 200 τόνων κριθαριού (!) αλλά δεν παρέχουν κάποια καινοτομία στο στέγνωμα της βύνης. Το Tamdhu λειτουργούσε τα saladin boxes του μέχρι και το 2010 και παρείχε βύνη στα υπόλοιπα αποστακτήρια του τότε ομίλου της Edrington όπως τα Macallan και Glenrothes. Σήμερα ακόμα και τα saladin boxes είναι παρωχημένα. Τα σύγχρονα βυνοποιητήρια χρησιμοποιούν μεγάλα περιστροφικά τύμπανα (rotary/malt drums) που γεμίζονται με μέχρι και 50 τόνους κριθάρι και περιστρέφονται ομαλά επιτρέποντας ταυτόχρονα την ροή αέρα και τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Αυτή η μέθοδος θεωρείται η ιδανικότερη καθώς παρέχει ποιοτική βύνη με ήπιο και αυτοματοποιημένο τρόπο. Ένα από τα πιο γνωστά βυνοποιητήρια που χρησιμοποιούν τύμπανα είναι το Port Ellen στο Islay, κάποτε θρυλικό αποστακτήριο, πλέον βιομηχανικό βυνοποιητήριο που προμηθεύει με βύνη όλα τα αποστακτήρια στο Islay. Τα εφτά τεράστια τύμπανά του έχουν χωρητικότητα 50 τόνων και αποτελούν τη μεγαλύτερη μονάδα βυνοποίησης του βόρειου ημισφαιρίου!

 

Τα περιστροφικά τύμπανα βυνοποίησης του Port Ellen (diffordsguide.com).

 

Η πιο σύγχρονη και καινοτόμα μέθοδος βυνοποίησης είναι τα δοχεία βλάστησης και στεγνώματος (Germination and Kilning Vessels – GKVs) που χρησιμοποιούνται στη τεράστια μονάδα παραγωγής της Diageo, το Roseisle, και επιτρέπουν τη βλάστηση και το στέγνωμα στο ίδιο ακριβώς δοχείο.

 

Η τύρφη και το terroir

Η τύρφη βρίσκεται σε αφθονία στο υπέδαφος της Σκωτίας και ιδιαίτερα στη δυτική της πλευρά και στα νησιά της. Για το λόγο αυτό ουίσκι προερχόμενα από αυτές τις περιοχές έχουν επικρατήσει (χωρίς να είναι απαραίτητο) να έχουν ένα πιο τυρφώδη χαρακτήρα σε σχέση, για παράδειγμα, με ουίσκι των Highlands ή του Speyside. Όταν η τύρφη καίγεται στο φούρνο, τα υπολείμματα των φυτών του εδάφους που περιέχει θα δώσουν καπνιστά αρώματα στο κριθάρι. Όπως είναι λογικό τα αρώματα θα εξαρτώνται από το είδος των φυτών αυτών. Στα Orkney, για παράδειγμα, το ιδιαίτερο κλίμα αποτρέπει την επιβίωση ψηλών δέντρων παρά μόνο χαμηλών χόρτων και ερείκης (heather) σε αντίθεση με την ηπειρωτική Σκωτία ή το Islay. Έτσι, στο Islay όπου η θαλασσινή χλωρίδα επικρατεί, η τύρφη κατά το κάψιμο και το κριθάρι κατ’ επέκταση, θα έχουν θαλασσινά/φαρμακευτικά αρώματα ενώ στα Orkney θα έχουν πιο ήπια αρώματα ερείκης και βρύων καθώς αυτά επικρατούν. Αυτό γίνεται εύκολα αντιληπτό δοκιμάζοντας ουίσκι από το Laphroaig (Islay) και από το Highland Park (Orkney) καθώς η γευστική διαφορά της τύρφης είναι εμφανής. Αποδίδεται όμως αυτή η διαφορά πλήρως στην τοπική τύρφη;

Πολλοί αποσταγματοποιοί θα απαντήσουν καταφατικά είτε επειδή έχουν βιώσει και γευτεί τη διαφορά είτε για λόγους μάρκετινγκ. Άλλοι όμως δεν πείθονται για την σημαντικότητα της γεωγραφικής προέλευσης της τύρφης. Στην όλη διαδικασία της παραγωγής λαμβάνουν χώρα αμέτρητες χημικές αντιδράσεις που μπορούν να συνεισφέρουν στη δημιουργία φαινολών με ιδιαίτερα καπνιστά και φαρμακευτικά αρώματα οπότε οι φαινόλες με τις οποίες θα καταλήξει το απόσταγμα δεν είναι αποκλειστική επιρροή της τύρφης. Τρανταχτό παράδειγμα είναι ουίσκι όπως το Benriach 10yo Curiositas που ενώ η όλη παραγωγή γίνεται στο Speyside, το τελικό ουίσκι παρουσιάζει έναν αρκετά φαρμακευτικό χαρακτήρα που έχουμε συνηθίσει να συναντάμε κυρίως σε ουίσκι απο το Islay.

Και σε αυτή την περίπτωση το debate είναι μεγάλο και η σαφής απάντηση, προς το παρών απούσα.

 

Τι σημαίνει ppm; Είναι ένδειξη καπνιστότητας;

Ο βαθμός “καπνιστότητας” του κριθαριού (αν μπορεί να μας επιτραπεί η έκφραση) υποδηλώνεται με την (ψευδο)μονάδα ppm (parts per million) που είναι μια δημοφιλής έκφραση στην επιστήμη της χημείας και χρησιμοποιείται για να εκφράζει μια μικρή συνήθως ποσότητα κατ’ όγκο ή κατά βάρος. Για παράδειγμα 50 ppm ουσίας Α σε μια ουσία Β σημαίνει ότι η ποσότητα Α σε σχέση με τη ποσότητα Β είναι σε αναλογία 50/1.000.000 η αλλιώς είναι το 0.005% της. Μετά το στέγνωμα της βύνης και πριν την άλεση, το επίπεδο ppm μετριέται για να εκφράσει την ποσότητα φαινολών στη βύνη. Για παράδειγμα, βύνη στα 50 ppm θα έχει περισσότερη “καπνιστότητα” σε σχέση με μια βύνη στα 5 ppm στην οποία τα καπνιστά αρώματα θα είναι πιο διακριτικά. Τα αποστακτήρια συνήθως δημοσιοποιούν, με κάποια να το περιλαμβάνουν και στην ετικέτα τους (βλ. Octomore, anCnoc, Ailsa Bay, Kilchoman), την μέτρηση αυτή. Πρέπει όμως να προσέξουμε ότι το νούμερο αυτό είναι το ποσοστό φαινολών (τύρφης) στη βύνη τους και όχι στο απόσταγμα!

Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολλές μελέτες για να εξετασθεί κατά πόσο η καπνιστότητα που αντιλαμβανόμαστε στο τελικό προϊόν που βρίσκεται στο ποτήρι μας συσχετίζεται με την αρχική ποσότητα (ppm) φαινολών στη βύνη κριθαριού που δημοσιοποιούν τα αποστακτήρια. Ωστόσο σε αντίθεση με τη περίπτωση του είδους του κριθαριού και του terroir, αυτό το debate έχει μια και μόνο ομόφωνη απάντηση:

Ο τελικός βαθμός καπνιστών αρωμάτων δεν έχει καμία σχέση με τα αρχικά επίπεδα ppm στο κριθάρι.

Κάθε άλλο μάλιστα. Στην πραγματικότητα ο βαθμός ppm που καταλήγει στο ποτήρι μας είναι πολύ μικρότερος από τον αρχικό. Το 40-80% των αρχικών φαινολών της βύνης χάνεται. Για παράδειγμα, το Lagavulin χρησιμοποιεί βύνη στα 40 ppm αλλά το καινούργιο απόσταγμα (new make spirit – πριν καν την ωρίμανση του) είναι στα 17 ppm. Ωστόσο ο μηχανισμός που γίνεται αυτό δεν είναι ξεκάθαρος. Σίγουρα γνωρίζουμε ότι σε όλη τη διαδικασία παραγωγής λαμβάνουν χώρα αμέτρητες χημικές αντιδράσεις που όχι μόνο δημιουργούν φαινόλες με καπνιστό άρωμα αλλά αφαιρούν κιόλας! Ειδικά στο στάδιο της ωρίμανσης, η αλληλεπίδραση με το ξύλο αφαιρεί πολλές φαινόλες από το απόσταγμα με αποτέλεσμα όσο περισσότερο ωριμάζει το ουίσκι, τόσο λιγότερο καπνιστό να γίνεται. Στην περίπτωση του Lagavulin λοιπόν, καταλαβαίνουμε ότι μετά από 16 χρόνια στο βαρέλι, τα ppm φαινολών στο ουίσκι θα είναι πολύ κάτω από τα 17 ppm του new make.

Έτσι ενώ σίγουρα υπάρχει μια αναλογική σχέση των αρχικών ppm που δημοσιοπιούνται με του τελικού αποστάγματος, δεν παύει  ο αριθμός αυτός να είναι απλά ένας αριθμός και όχι απόλυτη ένδειξη “καπνιστότητας”.

 

Ο μύλος που δεν χαλάει ποτέ!

Αν κάποιος βρεθεί σε κάποιο αποστακτήριο της Σκωτίας από τα πρώτα πράγματα που θα δει είναι οι τεράστιοι μύλοι που αλέθουν τη βύνη κριθαριού σε ψιλή σκόνη. Στην συντριπτική πλειοψηφία των αποστακτηρίων ο μύλος είναι κόκκινου χρώματος και κατασκευασμένος από την εταιρεία Porteus. Εξαίρεση αποτελούν ελάχιστα αποστακτήρια που διαθέτουν μύλους άλλων εταιρειών όπως το Ardbeg (Boby) και το Glenfarclas (Buhler).

 

 

Ο ξεναγός πάντα θα σταθεί και θα μας ενηρώσει πόσο παλιός είναι ο μύλος και πόσο καλά λειτουργεί ακόμα μετά από δεκαετίες. Και η αλήθεια είναι ότι οι περισσότεροι μύλοι, βρίσκονται στη θέση τους για πάνω από 80 χρόνια!

(@TomsWhisky, twitter.com)

 

Ωστόσο, τόσο η Porteus όσο και η Boby δεν υπάρχουν εδώ και περίπου 50 χρόνια. Οι δύο εταιρείες έφτιαξαν τόσο ποιοτικούς μύλους που αυτοί δεν χάλασαν ποτέ με αποτέλεσμα να μη υπάρχει ζήτηση για ανταλλακτικά ή επισκευές, κάτι που οδήγησε τις εταιρείες σε αναπόφευκτη πτώχευση! Τουλάχιστον έτσι λέει ο αστικός μύθος, που θα ακούσει κανείς σχεδόν σε κάθε τουρ σε κάποιο αποστακτήριο.

Αν ο μύθος είναι αλήθεια ή όχι μικρή σημασία έχει. Οι μύλοι της Porteus και της Boby περιέχουν ένα ρομαντισμό που όλο και λιγοστεύει και έχουν λάβει τη δική τους ξεχωριστή θέση στις καρδιές και τις ιστορίες όλων των φίλων του ουίσκι.

 

 

Πηγές: “A Field Guide to Whisky”-Hans Offriga, whiskyfoundation.com, whisky.com, diffordsguide.com, undiscoveredscotland.co.uk, scotchwhisky.com, whiskytalk.ru, thedrinksbusiness.com, whiskystories.co

Δείτε και άλλα άρθρα από το Whisky 101: The Basics.