Στο προηγούμενο άρθρο της σειράς Whisky 101: The Basics γνωρίσαμε το πρώτο μέρος της παραγωγικής διαδικασίας του ουίσκι, τη βυνοποίηση του κριθαριού. Πλέον μεταφερόμαστε στο δεύτερο στάδιο, την Πολτοποίηση (Mashing).
Η διαδικασία της πολτοποίησης
Η αλεσμένη σκόνη βύνης (grist) που προέκυψε από την βυνοποίηση του κριθαριού και την άλεση της στον μύλο μεταφέρεται σε μια μεγάλη μεταλλική δεξαμενή γνωστή και ως δεξαμενή πολτοποίησης (mash tun). Εκεί προστίθεται ζεστό νερό, συνήθως σε τρείς διαφορετικές παρτίδες και θερμοκρασίες, και η βύνη “μαγειρεύεται” ώστε το άμυλό της να μετατραπεί σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια των φυσικών ενζύμων που δημιουργήθηκαν κατά την βλάστηση του κριθαριού και ενεργοποιούνται από την υψηλή θερμοκρασία του νερού. Κάθε παρτίδα νερού αφήνεται να επιδράσει για 2 εώς 6 ώρες και μετά στραγγίζεται και συλλέγεται μέσω του διάτρητου πάτου του mash tun. Καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ο πολτός αναδεύεται αργά και σταθερά από μεγάλες περιστρεφόμενες λεπίδες.
Η πρώτη παρτίδα νερού που προστίθεται, ή καλύτερα ψεκάζεται (sparging) όπως λένε οι Σκωτσέζοι, στη δεξαμενή είναι συνήθως στους 60-65˚C, θερμοκρασία που θεωρείται ιδανική. Αρκετά υψηλή για να ενεργοποιήσει τη χημική αντίδραση που θα αποσπάσει τα σάκχαρα του αμύλου αλλά και αρκετά χαμηλή ώστε να επιτρέψει στα παρόντα ένζυμα να συνεχίσουν τις χημικές διεργασίες που ξεκίνησαν κατά τη βλάστηση. Προϊόν της διαδικασίας είναι ένα υγρό με μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, το λεγόμενο wort.
Η δεύτερη παρτίδα, συνήθως στους 75-80˚C, υψηλότερη από την ιδανική αλλά ακόμα αρκετά χαμηλή ώστε να μη “σκοτώσει” τα ένζυμα, αποσπά ότι έχει απομείνει από σάκχαρα στη σκόνη βύνης και παράγει λίγο ακόμα wort.
Η τρίτη παρτίδα νερού είναι πολύ υψηλή σε θερμοκρασία, περίπου στους 85-90˚C . Στόχος της είναι να διαλύσει τα τελευταία υπολείμματα σακχάρων αλλά ταυτόχρονα “σκοτώνει” και τα ένζυμα του αμύλου. Κάποια αποστακτήρια (π.χ Macallan, Glenrothes) χρησιμοποιούν και μια τέταρτη παρτίδα νερού περίπου στους 95˚C. Το προϊόν της τρίτης και τέταρτης παρτίδας νερού ονομάζεται sparge και δεν συμπεριλαμβάνεται στο wort που πηγαίνει για ζύμωση. Αντίθετα, συλλέγεται, ψύχεται στους 65˚C και χρησιμοποιείται σαν “πρώτο νερό” στην επόμενη παρτίδα πολτοποίησης.
Επίσης, το στέρεο υπόλειμμα της διαδικασίας (draff) που μένει στον πάτο της δεξαμενής αφού αυτή αποστραγγιστεί πωλείται στους τοπικούς αγρότες για να χρησιμοποιηθεί ως ζωοτροφή, κυρίως για τα βοωειδή τους καθώς έχει πολλή υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Έτσι τίποτα δεν πάει χαμένο.
Το προϊόν της πρώτης και της δεύτερης παρτίδας νερού είναι λοιπόν το wort που δεν είναι τίποτα παραπάνω από ένα ζαχαρούχο νερό. Στην συνέχεια της παραγωγικής διαδικασίας, το wort μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης (washbacks). Συνολικά η ποσότητα του wort που καταλήγει στα washbacks αποτελεί περίπου το 35-50% της συνολικής ποσότητας νερού που χρησιμοποιήθηκε κατά την πολτοποίηση. Αυτό, καθώς συλλέγεται από το mash tun, μεταφέρεται σε ένα μικρότερο δοχείο, το underback, ψύχεται στους 34C περίπου που είναι η μεγαλύτερη επιτρεπόμενη θερμοκρασία για ζύμωση και περνάει στα washback.
Ο χημικός μηχανισμός της παραγωγής σακχάρων
H σκόνη βύνης που όπως είδαμε προέκυψε από την άλεση της στον μύλο περιέχει μεγάλες ποσότητες αμύλου (starch). To άμυλο ουσιαστικά είναι ένα τεράστιο δίκτυο από μόρια σακχάρων ενωμένα μεταξύ τους με χημικούς (γλυκοζιτικούς) δεσμούς. Το ζεστό νερό ενεργοποιεί φυσικά ένζυμα όπως η αμυλάση, που είναι παρόντα στη βύνη από το στάδιο της βλάστησης, τα οποία με τη σειρά τους “σπάνε” αυτούς τους δεσμούς και ελευθερώνουν μεμονωμένα μόρια σακχάρων, κυρίως μαλτόζη (δισακχαρίτης αποτελούμενος από δύο μόρια γλυκόζης). Αυτά τα σάκχαρα πλέον είναι ζυμώσιμα, δηλαδή με την προσθήκη μαγιάς (στο επόμενο στάδιο της παραγωγής) μπορούν, πάλι μέσω μιας χημικής διαδικασίας, να μετατραπούν σε αλκοόλ.
Τεχνικά χαρακτηριστικά του Mash Tun
Τα παραδοσιακά mash tun περιέχουν μέρη από χυτοσίδηρο φανερά επηρεασμένα από τη βικτωριανή μηχανική και δεν είχουν καπάκι. Για ανάδευση χρησιμοποιούν ένα σύστημα από περιστρεφόμενες τσουγκράνες και άροτρα (rake and plough). Η ανάδευση αυτού του συστήματος είναι αρκετά αδρή και τυρβώδης με αποτέλεσμα το wort να έχει μια χαρακτηριστική θολούρα.
Ο πιο σύγχρονος τύπος mash tun είναι τα Lauter Tun, που αναπτύχθηκαν για τα ζυθοποιεία της Γερμανίας. Συνήθως είναι φτιαγμένα από ανοξείδωτο ατσάλι και έχουν ατσάλινο καπάκι. Το μέγεθος τους μπορεί να είναι αρκετά μεγάλο για να χωρά από 4 εώς και 17 τόνους πολτού ενώ είναι σχεδιασμένα για να επιτρέπουν συνεχή ψεκασμό και στράγγισμα (στην πραξη βέβαια αυτή η πρακτική δεν χρησιμοποιείται). Σαν σύστημα ανάδευσης χρησιμοποιούν μεγάλες περιστρεφόμενες λεπίδες που μπορούν να προσαρμοστούν σε διαφορετικά ύψη, ενώ επιτρέπουν επίσης αργή ανάδευση και αργό στράγγισμα. Όλοι αυτοί οι παράγοντες οδηγούν σε ένα πιο διαυγές wort. Τα οφέλη του είναι η ευκολία στον καθαρισμό αλλά και μια μικρή βελτίωση στην απόδοση καθώς έχει υπολογιστεί ότι καταφέρνει να αποσπάσει 1% περισσότερα σάκχαρα από τη βύνη σε σχέση με τον παλαιότερο τύπο δεξαμενής.
Πλεον όλο και περισσότερα αποστακτήρια χρησιμοποιούν σύγχρονα Lauter tun (π.χ. Glenfarclas, Laphroaig). Τέσσερα όμως (βλ. Deanston, Springbank, Bruichladdich, Edradour) ακόμα κρατούν τον παλιό τύπο δεξαμενής rake and plough ενώ το Glenturret έχει ένα μικροσκοπικό mash tun στο οποίο ο πολτός αναδεύεται με το χέρι! Τα περισσότερα αποστακτήρια, ωστόσο, χρησιμοποιούν τον βασικό Lauter Tun σχεδιασμό αλλά με λεπίδες ή άροτρα σε συγκεκριμένο ύψος και ψεκασμό σε τρεις παρτίδες (και όχι συνεχή) όπως είδαμε. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται semi-lauter και είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος πολτοποίησης στη Σκωτία. Στη semi-lauter προσέγγιση τα αποστακτήρια έχουν την ελευθερία να τροποποιήσουν τις δεξαμενές τους ανάλογα με τις ανάγκες τους. Δηλαδή μπορεί, για παράδειγμα, να έχουν ατσάλινο σώμα, χάλκινο καπάκι και ανάδευση rake and plough όπως η δεξαμενή του Bunnahabhain ή ατσάλινο σώμα, χάλκινο καπάκι και ανάδευση με λεπίδες όπως οι δύο δεξαμενές του Glenfiddich.
Κάποια χαρακτηριστικά mash tun:
Πως η πολτοποίηση επηρεάζει το χαρακτήρα του ουίσκι;
Ανάλογα με τον τύπο του mash tun και με την ταχύτητα απόσπασης του wort από αυτό παίρνουμε δύο διαφορετικά είδη wort με διαφορετική συνεισφορά στη γεύση του τελικού αποστάγματος.
Ένα θολό (cloudy) wort προκύπτει από την γρήγορη ανάδευση ή/και από την απότομη απόσπασή του από τη δεξαμενή αλλά και αν τα κενά στον διάτρητο πάτο της είναι σχετικά μεγάλα. Έτσι αρκετές φλούδες (husks) θα επιβιώσουν και θα συμπεριληφθούν στο wort δίνοντας του τη χαρακτηριστική “θολούρα”. Αυτό, θα προσφέρει νότες βύνης, ξηρών καρπών και μπαχαρικών αλλά και πλουσιότερο σώμα καθώς το θολό wort περιλαμβάνει και αρκετά λιπαρά οξέα.
Αντίθετα, αν το mash tun έχει πολύ ψιλό πάτο (όπως αυτός των Lauter Tuns, προσφέροντας ουσιαστικά ένα ιδιότυπο φιλτράρισμα) και το στράγγισμα του γίνει πολύ αργά προκύπτει ένα διαυγές (clear) wort χωρίς φλούδες. Αυτό θα προσφέρει ένα περισσότερο φρουτώδη και λιγότερο δημητριακό χαρακτήρα αλλά και λεπτότερο σώμα στο τελικό απόσταγμα λόγω της έλλειψης αρκετών λιπαρών οξέων. Η αργή ανάδευση επίσης συνεισφέρει στη διαύγεια του wort. Για παράδειγμα στο Glenmorangie χρησιμοποιούν τόσο αργή ανάδευση που μια πλήρη περιστροφή των λεπίδων παίρνει 14 λεπτά! Έστω και η παραμικρή επιτάχυνσή τους θα επέφερε τον κίνδυνο μεγαλύτερης ανατάραξης του πολτού με αποτέλεσμα το θόλωμα του wort.
Πριν την καθιέρωση των Lauter και Semi-Lauter Tun η συντριπτική πλειοψηφία των αποστακτηρίων παρήγαγε θολά wort με τη χαρακτηριστική δημητριακή νότα λόγω της χρήσης των rake and plough mash tun. Όσοι ήθελαν διαυγή μπορούσαν να το επιτύχουν αδειάζοντας πολύ αργά (μέχρι και 6 ώρες) τη δεξαμενή. Πλέον η χρήση των Lauter και Semi-Lauter tun έχει επιφέρει μια αναπόφευκτη αύξηση των διαυγών worts αλλά και πάλι κανείς μπορεί να παράγει θολό wort μεταβάλλοντας την ανάδευση και την ταχύτητα στραγγίσματος, δίνοντας έτσι περισσότερη “ελευθερία” στους παραγωγούς.
Παράλληλα, κατά την πολτοποίηση έχουμε σημαντική μείωση της ποσότητας των φαινολών (καπνιστά/τυρφώδη αρώματα) στο υγρό καθώς “ξεφορτωνόμαστε” τις φλoύδες που είχαν απορροφήσει πολλές φαινόλες από την τύρφη στον κλίβανο. Αυτό προφανώς θα έχει και τα αντίστοιχα αποτελέσματα στην τελική γεύση του αποστάγματος.
Το νερό και η σημαντικότητά του
Το νερό είναι μία από τις τρείς μοναδικές πρώτες ύλες του ουίσκι (μαγιά και κριθάρι οι άλλες δύο). Ένας σημαντικός “πυλώνας” που χωρίς αυτόν δεν μπορεί να υπάρξει ουίσκι. Τόσο σημαντικός που (σχεδόν) όλα τα αποστακτήρια χτίζονται δίπλα σε πηγές νερού. Είτε αυτό είναι ποτάμι (π.χ. ποταμός Spey) είτε ρυάκι (π.χ. Pitilie burn – Aberfeldy), είτε λίμνη (π.χ. Loch Gleann a’ Bhearraidh – Oban), είτε φράγμα (π.χ. Kilchoman) ώστε να εξασφαλίσουν σταθερή παροχή ποιοτικού νερού σε μεγάλες ποσότητες για την παραγωγή τους. Εδώ πρέπει να αναφέρουμε ότι όταν μιλάμε για νερό στη παραγωγή ουίσκι έχουμε δύο πτυχές εξίσου σημαντικές για την αποτελεσματική διεκπεραίωση των διαδικασιών αλλά διαφορετικές ως προς τον ρόλο τους σε αυτή: Το νερό παραγωγής (Production Water) και το νερό διεργασιών (Process Water).
Το νερό παραγωγής είναι αυτό που χρησιμοποιείται στη βυνοποίηση, τη πολτοποίηση και τη ζύμωση άρα βρίσκεται σε διαρκή αλληλεπίδραση με το προϊόν σε όλα του τα στάδια. Το νερό διεργασιών χρειάζεται για ψύξη, για τη δημιουργία ατμού στους άμβυκες, για την συμπύκνωση του αποστάγματος στον άμβυκα και τον καθαρισμό του εξοπλισμού (mash tun, washbacks, stills κλπ) και όπως είναι φυσικό αποτελεί τη συντριπτική πλειοψηφία της συνολικής ποσότητας νερού που χρησιμοποιεί ένα αποστακτήριο αλλά δεν έρχεται ποτέ σε επαφή με το προϊόν οπότε δεν μπορεί να το επηρεάσει άμεσα.
Το νερό λοιπόν είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την διεκπεραίωση της παραγωγής. Ως προς τη συνεισφορά του στη γεύση και τον χαρακτήρα του αποστάγματος όμως; Είναι το ίδιο σημαντικό όσο το κριθάρι και η μαγιά;
Ο -απαραίτητος κατά τα άλλα- ρομαντισμός στη βιομηχανία του ουίσκι αλλά και το σύγχρονο μάρκετινγκ έχουν καλλιεργήσει μια εσφαλμένη αντίληψη ότι το νερό έχει δραματική επίδραση στη τελική γεύση του αποστάγματος. Η αλήθεια όμως απέχει από αυτό. Οι περισσότεροι αποσταγματοποιοί συμφωνούν ότι το είδος (και η προέλευση) του νερού έχει μικρή συνεισφορά της τάξεως του 2% στην τελική γεύση του ουίσκι! Ωστόσο, περιέχει αρκετά θρεπτικά, για τη μαγιά, συστατικά που κρίνονται απαραίτητα για τη ζύμωση, όπως ασβέστιο και μαγνήσιο. Και δεδομένου ότι οι σκωτσέζικος νόμος επιτρέπει μόνο τα φυσικώς προερχόμενα συστατικά, απαγορεύοντας την μετέπειτα πρόσθεσή τους στο νερό, οι παραγωγοί προτιμούν ένα σχετικά μαλακό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία ιδανικά προερχόμενο από μια φυσική πηγή με σταθερή ροή και θερμοκρασία, όπως ακριβώς τα ποτάμια και οι λίμνες της Σκωτίας! Αυτό, φυσικά, μπορεί να υποστεί μικρή χημική τροποποίηση αν αυτό κρίνεται απαραίτητο, ώστε να εξαλειφθούν τυχόν βλαβερά στοιχεία.
Ενώ λοιπόν ο “τύπος” του νερού δεν επηρεάζει πολύ τη γεύση του ουίσκι, η (εκάστοτε) θερμοκρασία του το κάνει, και πολύ μάλιστα! Από την ενεργοποίηση συγκεκριμένων ενζύμων για την δημιουργία σακχάρων στην πολτοποίηση (όπως είδαμε ιδανική είναι μiα θερμοκρασία γύρω στου 65˚C), μέχρι την αλληλεπίδραση με τη μαγιά στη ζύμωση (ιδανική θερμοκρασία εδώ οι 34˚C), η θερμοκρασία του νερού παραγωγής είναι ιδιαίτερη σημασίας, σε αντιθεση με το νερό αυτό καθαυτό.
Τι είναι το φίλτρο πολτού (mash filter) και πότε χρησιμοποιείται;
Η χρήση φίλτρου πολτού (mash filter) είναι διαδεδομένη στη ζυθοποιεία αλλά όχι τόσο στην παραγωγή ουίσκι. Μόνο δύο αποστακτήρια στη Σκωτία (Teaninich, Inchdairnie) και ένα στην Ιρλανδία (Midleton) το χρησιμοποιούν.
Όπως είδαμε η παραδοσιακή διαδιακασία της πολτοποίησης γίνεται ολόκληρη μέσα σε μία δεξαμενή, το mash tun. Η χρήση ενός mash filter χωρίζει αναγκαστικά τη διαδικασία σε δύο μέρη: Η μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα γίνεται σε μια δεξαμενή και το φιλτράρισμα και ο διαχωρισμός του υγρού από τα στερεό υπόλειμμα γίνεται στο mash filter.
Αυτό αποτελείται από 10 εως 60 τμήματα. Κάθε ένα από αυτά έχει ένα λεπτό φίλτρο πολυπροπυλενίου στη μια πλευρά, μια εύκαμπτη μεμβράνη στην άλλη και ένα θάλαμο πολτού στη μέση. Το φίλτρο και η μεμβράνη διαστέλλονται με πίεση αέρα. Η σκόνη βύνης (grist) αναμειγνύεται με ζεστό νερό σου 65˚C στη δεξαμενή μετατροπής και ο πολτός που προκύπτει προστίθεται κατά μήκος του φίλτρου επιτρέποντας σε κάθε θάλαμο να γεμίσει. Η μεμβράνη τότε διαστέλλεται σπρώχνοντας το wort μέσα από το φίλτρο ξεχωρίζοντας το από τις στέρεες φλούδες οι οποίες μένουν πάνω στο φίλτρο. Αυτό το wort είναι αρκετά “δυνατό” για να χρησιμοποιηθεί στη ζύμωση.
Τότε η πίεση πέφτει, και ψεκάζεται και φιλτράρεται εκ νέου νερό στους 75 με 78˚C. Πίεση εφαρμόζεται μια τελευταία φορά για να στραγγίξει όλο το νερό και να αφήσει τις πλάκες στεγνές. Το υγρό που προκύπτει από το δεύτερο φιλτράρισμα είναι αρκετά αραιό σε σάκχαρα και δεν χρησιμοποιείται για ζύμωση αλλά για την επόμενη πολτοποίηση. Η πίεση πέφτει και πάλι, οι θάλαμοι ανοίγουν και το υπόλλειμα (draff) αφαιρείται από το φίλτρο.
Τα πλεονεκτήματα του φίλτρου πολτού είναι η παραγωγή πολύ διαυγούς wort (με ελάχιστες ή καθόλου δημητριακές νότες) και ιδιαίτερα πυκνού καθώς ψεκάζεται λιγότερο νερό σε σχέση με τη συμβατική διαδικασία. Επίσης επιτρέπει τον πειραματισμό με διαφορετικά σιτηρά, όπως σίκαλη, με τα οποία οι συμβατικές μέθοδοι αλέσματος και πολτοποίησης δυσκολεύονται. Παράλληλα δεν υπάρχει κίνδυνος “μπλοκαρίσματος” οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθέι πολύ λεπτή σκόνη βύνης (με μεγαλύτερο ποσοστό flour) αυξάνοντας δραματικά το ποσοστό παρόντων ζυμώσιμων σακχάρων στη σκόνη. Τέλος, ο μεγάλος αριθμός ξεχωριστών θαλάμων αυξάνει την αναλογία πολτού ανά υγρό σε σχέση με τη συμβατική μέθοδο και το γεγονός ότι ο πολτός χωρίζεται εξ’ ίσου σε διαφορετικούς θαλάμους, κάνει τη διαδικασία πολύ πιο σύντομη.
Στα μειονεκτήματα τώρα, έχουμε το υψηλό κόστος τους και την ανάγκη για περισσότερη συντήρηση και καθαρισμό. Επίσης για να δουλέψει το σύστημα πρέπει οι θάλαμοι να είναι γεμάτοι, γεγονός που μειώνει την “ευελιξία” των παραγωγών ως προς την ποσότητα του πολτού που θα χρησιμοποιηθεί. Το σημαντικότερο όμως μειονέκτημα είναι ότι καθώς το wort που προκύπτει είναι διαυγές, τα λιπαρά οξέα του θα είναι ελάχιστα με αποτέλεσμα να επηρεάζεται η αποτελεσματικότητα της επακόλουθης ζύμωσης αλλά και το σώμα του τελικού αποστάγματος κατ’ επέκταση.
Συνέχεια σύντομα με το τρίτο στάδιο παραγωγής ουίσκι, τη ζύμωση. Μέχρι τότε…
Slàinte Mhath!
Πηγές: “Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition”-2nd ed. 1993–Academic Press-Benjamin Caballero; Luiz C Trugo; Paul M Finglas, “The World Atlas of Whisky”-Dave Broom, “A Field Guide to Whisky”-Hans Offriga, whisky.com, diffordsguide.com, undiscoveredscotland.co.uk, scotchwhisky.com, whiskymag.com
