Η παραγωγή του ουίσκι – Μέρος 4ο: Απόσταξη

Η παραγωγή του ουίσκι – Μέρος 4ο: Απόσταξη

Στα προηγούμενα άρθρα της σειράς Whisky 101: The Basics γνωρίσαμε τα τρία πρώτα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας του ουίσκι, τη βυνοποίηση του κριθαριού, την πολτοποίηση και τη ζύμωση. Προχωρώντας ένα βήμα ακόμη, αυτή τη φορά θα γνωρίσουμε το τέταρτο στάδιο, την Απόσταξη (Distillation).

 

Όλη η παραγωγή του ουίσκι σε ένα διάγραμμα.

 

Η διαδικασία της απόσταξης

Το υγρό (wash) που προέκυψε από τη διαδικασία της ζύμωσης με αλκοολική δύναμη σε αυτό το σημείο 8-9% βαθμούς περνάει στο επόμενο και πολύ κομβικό στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας του ουίσκι, την απόσταξη.

Η απόσταξη είναι μια αρχαία φυσικοχημική μέθοδος απόσπασης του “καθαρού” μέρους ενός υγρού. Ήδη από την αρχαιότητα πολλοί λαοί όπως οι Βαβυλώνιοι, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι απέσταζαν νερό και άλλα υγρά για να αποσπάσουν το “αγνό”, “καθαρό” τους μέρος, το πνεύμα τους (spirit). Φυσικά τους επόμενους αιώνες η τεχνική αφομοιώθηκε και χρησιμοποιήθηκε και από άλλους λαούς οι οποίοι συνεισέφεραν τα μέγιστα στη τέχνη της απόσταξης, όπως οι Κινέζοι, οι Άραβες, οι Ιταλοί και οι Κέλτες Ιρλανδοί.

Για την παραγωγή malt whisky χρησιμοποιείται αποκλειστικά η τεχνική της απόσταξης παρτίδας (Batch Distillation). Απόσταξη παρτίδας σημαίνει ότι ο κάθε αποστακτήρας γεμίζεται με συγκεκριμένη ποσότητα αποστάξιμου υγρού και δεν γίνονται προσθαφαιρέσεις κατά τη διάρκεια της. H τεχνική αυτή είναι μονόδρομος όταν πρώτη ύλη του ουίσκι μας είναι το βυνοποιημένο κριθάρι (malt). Μια άλλη τεχνική είναι η συνεχής απόσταξη κατά την οποία υπάρχει μια συνεχής ροή του υγρού από και προς τον αποστακτήρα και ενδείκνυται για απόσταξη grain whisky δηλαδή αποστάγματος που προέρχεται από οποιοδήποτε άλλο σιτηρό εκτός του κριθαριού (π.χ. Σιτάρι κλπ.).

Στη Σκωτία το wash υπόκειται σε διπλή απόσταξη εκτός ελάχιστων εξαιρέσεων στις οποίες χρησιμοποιείται τριπλή απόσταξη. Αυτό πραγματοποιείται με την βοήθεια μεγάλων χάλκινων αποστακτήρων/αμβυκών (Pot Stills) οι οποίοι δρουν ουσιαστικά σαν μεγάλοι βραστήρες και ζεσταίνουν το υγρό μέσα τους.

H διαδικασία συνοπτικά αποτυπώνεται όμορφα στο παρακάτω βίντεο:

 

Πρώτη απόσταξη

Το wash μεταφέρεται από τα washbacks μετά τη ζύμωση και γεμίζει τον πρώτο χάλκινο άμβυκα (αποστακτήρα), το Wash Still. Στον άμβυκα παρέχεται θερμότητα με αποτέλεσμα να ανεβαίνει η θερμοκρασία του wash που βρίσκεται μέσα του. Το αλκοόλ (αιθανόλη – αιθυλική αλκοόλη) καθώς ζεσταίνεται, ελαφραίνει και εξατμίζεται. Οι, ελαφρύτεροι πλέον, αλκοολικοί ατμοί ανέρχονται στο λαιμό (swan neck) του άμβυκα και έπειτα μέσω του βραχίονα (lyne arm / lye pipe) οδηγούνται στον συμπυκνωτή (condenser) όπου και ψύχονται ξανά, άρα υγροποιούνται, βαραίνουν, κατέρχονται εκ νέου και συλλέγονται από τον αποσταγματοποιό σε ένα δοχείο που ονομάζεται Low Wines Receiver. Προϊόν είναι ένα υγρό με μεγαλύτερη αλκοολική ποσόστωση από το αρχικό wash, τα Low Wines, με αλκοόλ γύρω στους 20% abv. Η διαδικασία της πρώτης απόσταξης διαρκεί συνήθως περίπου 4 με 6 ώρες. Το υπόλειμμα της πρώτης απόσταξης που παραμένει σαν στέρεο ίζημα στο πάτο του wash still ονομάζεται pot ale και όπως και στην περίπτωση του draff στην πολτοποίηση χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή από τους αγρότες της περιοχής. Ωστόσο, το 20% abv ακόμα δεν είναι αρκετό για το απόσταγμα μας οπότε πρέπει να κάνουμε άλλη μια απόσταξη ώστε ανεβάσουμε ακόμα περισσότερο τους βαθμούς του.

 

απόσταξη
Μια γραφική σύνοψη της διαδικασίας της απόσταξης. (© hipcask)

 

Δεύτερη απόσταξη

Τα Low Wines μεταφέρονται σε έναν δεύτερο χάλκινο αποστακτήρα, το Spirit StillLow Wines Still) και υπόκεινται εκ νέου σε απόσταξη. Η διαδικασία είναι πανομοιότυπη. Το υγρό ζεσταίνεται, οι αλκοολικοί ατμοί εξατμίζονται (ανέρχονται), συμπυκνώνονται (κατέρχονται) και συλλέγονται στο Spirit Receiver. Mόνο οι αλκοολικοί ατμοί που είναι αρκετά ελαφριοί ώστε να φτάσουν στο βραχίονα συλλέγονται. Όσοι ατμοί είναι πολύ βαριοί απλά επιστρέφουν μέσα στο υγρό. Η δεύτερη απόσταξη διαρκεί περίπου 6 με 8 ώρες. Το τελικό προϊόν είναι το Καινούργιο Απόσταγμα (New Make Spirit) που έχει αλκοολική δύναμη σε αυτή τη φάση από 60-70% abv με πιο σύνηθες τους 67.5% abv. Φυσικά οι απεσταγμένοι ατμοί ποτέ δεν είναι 100% καθαρή αιθανόλη αλλά συνήθως αυτή συνοδεύεται από άλλες χημικές ενώσεις (congeners) όπως εστέρες (esters) , φαινόλες (phenols) κ.α που αποτελούν το γευστικό χαρακτήρα του αποστάγματος! Το καινούργιο απόσταγμα θα τοποθετηθεί μέσα σε βαρέλια για να ωριμάσει, ενώ μέχρι αυτό το σημείο αξίζει να σημειωθεί ότι είναι εντελώς άχρωμο και διαυγές. Το υπόλειμμα της δεύτερης απόσταξης (Spent Lees) δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάπου και απορρίπτεται.

 

 

Πως όμως καταλήξαμε σε αυτό το 67.5% abv του καινούργιου αποστάγματος; Για να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα πρέπει να γνωρίσουμε το Spirit Safe και να μιλήσουμε για τα “κοψίματα” της δεύτερης απόσταξης.

 

Το Spirit Safe του Bowmore.

 

Spirit Safe και “κοψίματα” της απόσταξης

To spirit safe έχει μακρά ιστορία και σημαντική χρησιμότητα. Ο βρετανικός νόμος υπαγορεύει ότι κάθε διεργασία σε χάλκινους άμβυκες (pot stills) -όπως η απόσταξη ουίσκι- πρέπει να είναι κλειδωμένη με λουκέτο καθώς το αλκοόλ που παράγεται είναι ακόμα μη φορολογημένο. Τα κλειδιά του λουκέτου μέχρι το 1983 κρατούσε μόνο ο τοπικός εφοριακός υπάλληλος αλλά πλέον είναι στην κατοχή του εκάστοτε Distillery Manager. Έτσι προέκυψε η ανάγκη να αναπτυχθεί ένα σύστημα που θα επέτρεπε στους αποσταγματοποιούς να βλέπουν το υγρό αλλά και να πραγματοποιούν μετρήσεις χωρίς απευθείας σωματική επαφή με αυτό. Και εγένετο… Spirit Safe: Ένα μεταλλικό κουτί με γυάλινα διαφανή τοιχώματα μέσα από το οποίο ρέει το υγρό μετά το συμπυκνωτή τόσο της πρώτης όσο και της δεύτερης απόσταξης. Έτσι ο αποσταγματοποιός βλέπει το χρώμα και τη διαύγεια του υγρού, μετράει τη θερμοκρασία του, τη πυκνότητά του αλλά και την αλκοολική του δύναμη. Παράλληλα το spirit safe περιέχει μοχλούς που επιτρέπουν στον αποσταγματοποιό γυρνώντας τους να κατευθύνει το απόσταγμα στον σωστό συλλέκτη, Low Wines Receiver ή Spirit Receiver.

 

Η λειτουργία του spirit safe. (wikipedia)

 

Στο προϊόν της πρώτης απόσταξης (Low Wines) ο αποσταγματοποιός δεν παρεμβαίνει σημαντικά. Χρειάζεται απλά να παρακολουθεί πότε αυτό θα φτάσει περίπου τους 20% abv ώστε να γυρίσει τον μοχλό και να ξεκινήσει τη συλλογή του στο Low Wines Receiver.

Στη δεύτερη απόσταξη όμως η παρέμβαση του Master Distiller είναι σημαντική και μπορεί να επηρεάσει καθοριστικά τον χαρακτήρα του αποστάγματος. Αυτό διότι, το προϊόν της δεύτερης απόσταξης δεν θεωρείται όλο new make spirit παρά μόνο ένα κομμάτι του, το μεσαίο, η “καρδιά” του.

Εδώ ο θρύλος του Edradour (και των Laphroaig, Glenlivet παλαιότερα), Iain Henderson μας τα εξηγεί καλύτερα: (πρέπει να μεταφερθείτε στο YouTube για να παρακολουθήσετε το βίντεο)

 

Το πρώτο απόσταγμα που περνάει από το spirit safe είναι περίπου 85% abv. Από τη στιγμή αυτή και όσο συλλέγονται τα διαφορετικά μέρη του, η αλκοολική δύναμη του αποστάγματος μειώνεται σταδιακά.

ΚΕΦΑΛΙ: Το πρώτο μέρος του αποστάγματος είναι το “κεφάλι” (heads ή foreshots): Οι πιο τοξικές ενώσεις (μεθανόλη, ακεταλδεϋδη) και βλαβερές θειικές ενώσεις με χαμηλά σημεία βρασμού οι οποίες βγαίνουν πρώτες από το συμπυκνωτή. Περιέχει ωστόσο και εστέρες με γευστικά χαρακτηριστικά ανοιχτόχρωμων φρούτων (π.χ. ξινόμηλου, ανανά) και ακετόνης (ασετόν). Το “κεφάλι” είναι ανεπιθύμητο και κατευθύνεται μέσω του αντίστοιχου μοχλού του spirit safe προς το Feints Receiver για περίπου 10-20 λεπτά συνολικά. Μετά την συλλογή του “κεφαλιού”, η αλκοολική δύναμη του υγρού έχει πέσει περίπου στο 75%.

ΚΑΡΔΙΑ: Αμέσως μετά το “κεφάλι” εξέρχεται από το συμπυκνωτή η “καρδιά” ή μεσαίο κομμάτι (hearts ή middle cut). Αυτό είναι το επιθυμητό κομμάτι του αποστάγματος, αυτό που ονομάζεται “νέο απόσταγμα” (new make spirit) και αφού ωριμάσει σε βαρέλια θα γίνει ουίσκι! Χαρακτηριστικές γευστικές νότες είναι το γρασίδι, τα εσπεριδοειδή, γλυκά φρούτα όπως ροδάκινο και πεπόνι και αποξηραμένα φρούτα. O Master Distiller γυρίζει τον μοχλό ώστε η “καρδιά” να κατευθύνεται στο Spirit Receiver για περίπου 4-5 ώρες μέχρι το απόσταγμα να πέσει γύρω στους 60 αλκοολικούς βαθμούς. Αφού λοιπόν το new make spirit περιέχει απόσταγμα από 75 μέχρι 60 αλκοολικούς βαθμούς, συνολικά θα έχει δύναμη 67.5 βαθμών.

ΟΥΡΑ: Μετά τη “καρδιά”, ότι απόσταγμα βγαίνει από το συμπυκνωτή είναι βαριές, λιπαρές χημικές ενώσεις με υψηλό σημείο βρασμού, μεγάλο ποσοστό του οποίου είναι αδύναμο αλκοολικά υγρό. Εδώ, όμως, βρίσκεται και το μεγαλύτερο ποσοστό φαινολών δηλαδή τυρφώδων/καπνιστών, φαρμακευτικών και κρεάτινων αρωμάτων. Το μέρος αυτό ονομάζεται “ουρά” (tails ή feints) και κατευθύνεται στο Feints Receiver μαζί με το “κεφάλι”.

Μετά το τέλος της διαλογής, το “κεφάλι” και η “ουρά” από το Feints Receiver αναμειγνύονται με την επόμενη παρτίδα wash και υπόκεινται ξανά σε απόσταξη και η “καρδιά” γεμίζει τα βαρέλια.

Ενώ το “κεφάλι” και η “ουρά” είναι ως επί το πλείστον ανεπιθύμητα μέρη του αποστάγματος στη πραγματικότητα περιέχουν τη συντριπτική πλειοψηφία των ομοειδών χημικών ενώσεων (congeners – τα γνωρίσαμε στη ζύμωση), όπως εστέρες και φαινόλες, που συνεισφέρουν στο γευστικό χαρακτήρα του αποστάγματος!

Οπότε είναι στο χέρι του αποσταγματοποιού να συλλέξει την ιδανική ποσότητα από αυτά μαζί με τη “καρδιά” ώστε να επιτύχει το επιθυμητό γευστικό προφίλ για το  απόσταγμά του. Αυτό καθορίζεται από το που κάνει τα “κοψίματα“, δηλαδή πότε γυρίζει το μοχλό από το “κεφάλι” στην “καρδιά” και αντίστοιχα από την “καρδιά” στην “ουρά”.

 

H τέχνη του καλού αποσταγματοποιού μπορεί ίσως να συγκεντρωθεί σε δύο γενικά γνωρίσματα: Το πόσο “γρήγορα” “τρέχει” την απόσταξη (ελέγχοντας την πίεση και τη θερμοκρασία στους άμβυκες) και που ακριβώς “κόβει” τη “καρδιά” του αποστάγματος.

 

Για παράδειγμα αν μετατοπίσει αυτό το εύρος προς τα πάνω, δηλαδή γυρίσει πιο σύντομα το μοχλό από το κεφάλι στην καρδιά και από την καρδιά στην ουρά με αποτέλεσμα το new make spirit να είναι υψηλότερο από 67.5% abv, θα επιτύχει ένα πιο ελαφρύ φρουτένιο χαρακτήρα με περισσότερα χαρακτηριστικά από το “κεφάλι”. Αν κρατήσει μια μέση λύση γύρω στους 67.5% βαθμούς θα επιτύχει ένα απαλό, γλυκό χαρακτήρα με μοιρασμένα χαρακτηριστικά από “κεφάλι” και “ουρά” και γεύσεις ώριμων φρούτων. Τέλος, ένα “βαθύ κόψιμο” με το new make spirit γύρω στους 60- 65% abv προάγει ένα πιο λιπαρό, γεμάτο και καπνιστό χαρακτήρα με περισσότερα χαρακτηριστικά από την “ουρά”.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι αφενός το Glengoyne του οποίου το new make spirit βγαίνει στους 71% abv, που σημαίνει ότι έχουμε υψηλό “κόψιμο” άρα έναν πιο λεπτεπίλεπτο, κομψό χαρακτήρα, και αφετέρου το Laphroaig με new make στους 60% abv άρα ένα πολύ βαθύ “κόψιμο” και ρωμαλέο, έντονα φαινολικό και φαρμακευτικό χαρακτήρα.

 

Ο φυσικοχημικός μηχανισμός της απόσταξης

Στην διεργασία της απόσταξης ο μηχανισμός κατά τον οποίο το υγρό εξατμίζεται (περνά στην αέρια φάση) και έπειτα συμπυκνώνεται ξανά (περνά πάλι στην υγρή του φάση) είναι φυσικός μηχανισμός. Το αλκοόλ έχει χαμηλότερο σημείο βρασμού από το νερό οπότε εξατμίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία (78.37C αντί 100C).

Όπως είδαμε το wash που μπαίνει στον αποστακτήρα περιέχει διάφορες χημικές ενώσεις μεταξύ των οποίων εστέρες, φαινόλες αλλά και θειικές ενώσεις. Το θείο (S) που περιέχεται στο wash έχει συνήθως βαριά αρώματα και γεύσεις που στην ιδανική ποσότητα είναι επιθυμητές καθώς δίνουν πολυπλοκότητα, σώμα και χαρακτήρα στο απόσταγμα, αλλά σε μεγάλες ποσότητες είναι τοξικές! Κατά την διαδικασία της απόσταξης, το θείο αυτό αντιδρά με το χαλκό του άμβυκα παράγοντας ένα στέρεο υπόλειμμα σουλφιδίου του χαλκού με βάση την εξής αντίδραση:

Cu(s) + S(g) → CuS(s)

Έτσι αφαιρούνται οι τοξικές θειικές ενώσεις (π.χ. dimethyl trisulfide) από το υγρό και το απόσταγμα μας γίνεται πιο λεπτεπίλεπτο και ντελικάτο. O χαλκός επίσης απορροφά και διάφορα οξέα αλλά και άλλες τοξικές ενώσεις που είναι παρόντες στο wash όπως κυανιούχα και ανθρακικά.

Καταλαβαίνουμε συνεπώς ότι όσο περισσότερη επαφή του ατμού με το χαλκό επιτύχουμε τόσο περισσότερο θείο και άλλες βλαβερές χημικές ενώσεις θα αφαιρεθούν και τόσο πιο “καθαρό” απόσταγμα θα παραχθεί. Ωστόσο εκτεταμμένη “επαφή” αφαιρεί και ομοειδή (congeners) που όπως είπαμε, συνεισφέρουν στη γεύση.

Η “ποσότητα” (αν μπορεί να μου επιτραπεί η έκφραση) της επαφής αυτής των ατμών με το χαλκό είναι το “κλειδί” της διαδικασίας και είναι στην ευχέρεια του κάθε αποστακτηρίου να βρει την ιδανική ώστε να επιτύχει επιθυμητή ποσότητα γευστικών χημικών ενώσεων και κατ’ επέκταση επιθυμητό χαρακτήρα αποστάγματος.

Η “επαφή” καθορίζει άμεσα την ταχύτητα της απόσταξης, πόσο γρήγορα δηλαδή ή πόσο αργά μια συγκεκριμένη ποσότητα αρχικού υγρού μετατρέπεται σε μια συγκεκριμένη ποσότητα απεσταγμένου υγρού και μπορεί να επηρεαστεί από πολλούς παράγοντες κάποιοι από τους οποίους είναι η θερμοκρασία, το επίπεδο γεμίσματος δηλαδή πόσο πολύ wash βάζει ο αποσταγματοποιός μέσα στον άμβυκα και το φυσικό σχήμα του άμβυκα και των διαφορετικών μερών του (π.χ. η κλίση και το μήκος του βραχίονα, είδος συμπυκνωτή κλπ). Παρακάτω θα δούμε με ποιο τρόπο όλοι αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν τον γευστικό χαρακτήρα του αποστάγματος.

 

Αναρροή

Η αναρροή είναι μια ακόμα φυσική διεργασία που λαμβάνει χώρα μέσα σε ένα αποστακτήρα. Όπως ήδη αναφέραμε, κατά την απόσταξη, μόνο όσοι ατμοί είναι αρκετά ελαφριοί ώστε να φτάσουν στον βραχίονα συλλέγονται. Όσοι δεν φτάσουν μέχρι το βραχίονα επιστρέφουν ξανά στο κύριο όγκο υγρού και ξανά αποστάζονται. Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται αναρροή και η χρησιμότητα του είναι διπλή. Από τη μία εξασφαλίζει ότι μόνο οι πιο ντελικάτοι, “καθαροί” ατμοί θα φτάσουν στο συμπυκνωτή και από την άλλη δίνει μια δεύτερη ευκαιρία στους ατμούς που δεν τα κατάφεραν. Καταλαβαίνουμε λοιπόν ότι η αναρροή είναι ανάλογη με την επαφή με το χαλκό και αντιστρόφως ανάλογη με τη ταχύτητα της απόσταξης: Περισσότερη αναρροή σημαίνει περισσότερη επαφή των ατμών με το χαλκό και συνεπακόλουθα πιο αργή απόσταξη. Φυσικά αυτό έχει και τα αντίστοιχα αποτελέσματα στον γευστικό χαρακτήρα του νέου αποστάγματος. Περισσότερη αναρροή επιφέρει ένα πιο ελαφρύ, λεπτεπίλεπτο απόσταγμα ενώ λιγότερη συνεπάγεται ένα πιο έντονο, “ρωμαλέο” απόσταγμα. Οι δύο παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα αναρροής στην απόσταξη είναι η θερμοκρασία βρασμού και το σχήμα των αμβυκών. Οι αποσταγματοποιοί μεταβάλλοντας μια από αυτές τις παραμέτρους μπορούν να καθορίσουν το προφίλ του αποστάγματός τους.

 

Οι άμβυκες και τα χαρακτηριστικά τους

Έίδαμε ότι οι άμβυκες (αποστακτήρες) στους οποίους γίνεται η απόσταξη του ουίσκι είναι φτιαγμένοι από χαλκό. Γιατί όμως χαλκός και όχι κάποιο άλλο μέταλλο ή ακόμα και ανοξείδωτο ατσάλι;

Ιστορικά ο χαλκός καθιερώθηκε δια της εις άτοπον απαγωγής. Οι πρώτοι αποσταγματοποιοί δοκίμασαν άμβυκες από πολλά διαφορετικά μέταλλα μέχρι να καταλήξουν στο χαλκό. Πλέον όμως γνωρίζουμε τους λόγους που καθιστούν τον χαλκό μονόδρομο. Αρχικά, ο χαλκός είναι ένα μέταλλο με πολύ καλή θερμική αγωγιμότητα και σε μια διαδικασία που όπως είδαμε η θερμότητα και κατ’ επέκταση η θερμοκρασία έχουν κυρίαρχο λόγο, αυτή είναι μια απαραίτητη ιδιότητα. Ένας πιο πρακτικός λόγος είναι ότι ο χαλκός είναι “μαλακό” μέταλλο. Αυτό το κάνει εύπλαστο και διαχειρίσιμο από τους κατασκευαστές των αμβυκών. Οι αποστακτήρες φτιάχνονται με το χέρι με παραδοσιακές τεχνικές σιδηρουργίας, οπότε ένα εύπλαστο μέταλλο κάνει τη δουλειά των σιδηρουργών πολύ ευκολότερη. Τελευταίος και σημαντικότερος όμως λόγος είναι το γεγονός ότι, όπως μάθαμε, ο χαλκός αντιδρά χημικά με το wash αφαιρώντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις αλλά και τις τοξικές ουσίες από αυτό.

Αυτή όμως η διεργασία παρά τα τεράστια οφέλη της έχει και το τίμημά της και εκθέτει ένα μειονέκτημα των χάλκινων αποστακτήρων. Καθώς ο χαλκός αντιδρά με το θείο του wash φυσικά δεν “χάνεται” μόνο θείο αλλά και χαλκός από τους άμβυκες. Έτσι, με τη χρήση τους επέρχεται και η φυσική φθορά τους. Όσο χρησιμοποιούνται τα τοιχώματά τους γίνονται όλο και λεπτότερα μέχρι που όταν μειώνονται στο μισό ο άμβυκας χρειάζεται αντικατάσταση. Η συνήθης διάρκεια ζωής ενός άμβυκα είναι περίπου 25 έτη αλλά τα πάνω μέρη του (λαιμός, βραχίονας) που έρχονται σε μέγιστη επαφή με τους ατμούς συνήθως αντικαθίστανται κάθε 10 με 15 χρόνια.

Οι άμβυκες των σκωτσέζικων αποστακτηρίων κατά κανόνα αποτελούνται από τέσσερα μέρη: Τον κυρίως θάλαμο όπου τοποθετείται το wash προς απόσταξη, τον λαιμό (swan neck), τον βραχίονα (lyne arm ή lye pipe) και τον συμπυκνωτή (condenser).

 

Σχεδιάγραμμα ενός απλού χάλκινου αποστακτήρα με θέρμανση από ατμό και συμπυκνωτή τύπου shell and tube. (© Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition-2nd ed. 1993)

 

H διάταξη και οι διαστάσεις αυτών δίνει και το τελικό σχήμα του αποστακτήρα. Υπάρχουν τρείς γενικές κατηγορίες σχημάτων αποστακτήρων, ο απλός (ή με σχήμα κρεμμυδιού/αχλαδιού, plain/onion/pear shaped), με μπάλα βρασμού (boil ball) και σε σχήμα λάμπας/λυχναριού (lamp glass) που είναι και ο πιο δημοφιλής. Το σχήμα τους όπως θα δούμε στη συνέχεια, είναι τεράστιας σημασίας για το τελικό αποτέλεσμα οπότε είναι πολύ σημαντικό για το κάθε αποστακτήριο να διαθέτει άμβυκες σχήματος τέτοιου που θα του εξασφαλίσει το χαρακτήρα που επιχειρεί να προσδώσει στο απόσταγμά του.

 

Οι τρείς βασικοί τύποι αμβυκών (ladyoftheglen.com)

 

Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα κάθε ζευγάρι αποστακτήρων να παρασκευάζεται αποκλειστικά και κατά παραγγελία για το κάθε αποστακτήριο ξεχωριστά! Κάθε άμβυκας, λοιπόν, είναι μοναδικός και ενώ θα βρούμε ομοιότητες, ποτέ δεν θα συναντήσουμε δύο πανομοιότυπους άμβυκες σε διαφορετικά αποστακτήρια!

 

Κάθε αποστακτήριο έχει τους δικούς του ξεχωριστούς άμβυκες. (© Zwitterspinne)

 

Επίσης πάντοτε υπάρχει διαφορά ακόμα και μεταξύ των αποστακτήρων ενός ζεύγους. Λόγω των ιδιαιτεροτήτων της διαδικασίας της απόσταξης το wash still είναι πάντα μεγαλύτερο και ενίοτε διαφορετικού σχήματος από το spirit still. Ακόμη, σε αποστακτήρια που διαθέτουν περισσότερα από ένα ζεύγη αποστακτήρων, είναι πολύ πιθανό να συναντήσουμε διαφοροποιήσεις και μεταξύ των wash ή των spirit still διαφορετικών ζευγών (π.χ. Glenfiddich)!

Ας δούμε μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα αποστακτήρων:

previous arrow
next arrow
previous arrownext arrow
Slider

 

Πηγή θερμότητας

Παλαιότερα η πηγή θερμότητας ήταν μια φωτιά από κάρβουνα ή φλόγα από υγραέριο. Σήμερα τα περισσότερα χρησιμοποιούν ζεστό ατμό που παράγεται από βραστήρα και μεταφέρεται στον άμβυκα μέσω μεταλλικών σπειρωμάτων που βρίσκονται στη βάση του. H μοντέρνα μέθοδος προάγει μια πιο ομοιογενή και ελεγχόμενη αύξηση θερμοκρασίας στο εσωτερικό του άμβυκα. Ωστόσο κάποια αποστακτήρια (Glenfarclas, Glenfiddich, Macallan, Springbank) ακόμα χρησιμοποιούν ανοιχτή φλόγα για τη θέρμανση των αμβυκών τους. Αυτή η παραδοσιακή μέθοδος δημιουργεί τοπικές εστίες ιδιαίτερα υψηλής θερμοκρασίας με αποτέλεσμα το wash να καίγεται σε αυτά τα σημεία. Αυτό επιφέρει την αντίδραση Μαϊγιάρ (Maillard) που παράγει φουρφουράλη και περισσότερες θειικές ενώσεις στο υγρό, άρα και περισσότερη γευστική πολυπλοκότητα και το χαρακτηριστικό άρωμα του φρεσκοψημένου – καψαλισμένου.

 

Κύριος θάλαμος/δοχείο

Το κάτω μέρος του άμβυκα έρχεται σε απευθείας επαφή με την πηγή θερμότητας οπότε πρέπει αφενός να έχει παχιά τοιχώματα (περίπου 16 mm) αλλά και να εξασφαλίζει ότι τυχόντα στέρεα σωματίδια που βρίσκονται στο wash (ακόμα και μετά τη ζύμωση περίπου 7% του wash είναι στέρεα σωματίδια) δεν θα κολλήσουν στον πάτο του. Αυτό εξασφαλίζεται με ένα σύστημα ελαφράς ανάδευσης που λέγεται Rummager.

 

Λαιμός

Ο Λαιμός (Swan Neck) ενώνει το δοχείο με τον βραχίονα. Κατά την απόσταξη οι ελαφριοί ατμοί αιθανόλης ανέρχονται στο λαιμό απ’ όπου κατευθύνονται στο βραχίονα. Η επαφή της αιθανόλης με τον χαλκό στο λαιμό επηρεάζει άμεσα το απόσταγμα. Ψηλοί και στενοί λαιμοί μεγιστοποιούν την αναρροή άρα και την επαφή με το χαλκό και τείνουν να παράγουν ένα ελαφρύ, αγνότερο απόσταγμα (βλ. Glenmorangie, Glenkinchie) ενώ κοντοί και φαρδιοί λαιμοί επιτρέπουν και σε βαρύτερους ατμούς άλλων χημικών ενώσεων να περάσουν στο βραχίονα με αποτέλεσμα να έχουμε ένα πιο “γεμάτο”, έντονο αρωματικά και γευστικά απόσταγμα (βλ. The Macallan, Edradour).

 

Το Glenmorangie έχει του ψηλότερους αποστακτήρες στη Σκωτία! Μόνο οι πιο ελαφριοί, αγνοί ατμοί επιβιώνουν. (photo: Bob Hall)

 

Πολλά αποστακτήρια σε μια προσπάθεια να μεγιστοποιήσουν την αναρροή έχουν αποστακτήρες με μια μπάλα βρασμού (boil ball) στη βάση του λαιμού. Η μπάλα βρασμού ουσιαστικά παγιδεύει ατμούς και δημιουργεί μια ζώνη αναρροής. Αντίστοιχο τέχνασμα είναι και οι λαιμοί αποστακτήρων σχήματος λάμπας/λυχναριού (lamp glass) οι οποίοι έχουν μια καμπυλότητα στη βάση των λαιμών ώστε να αυξάνουν την αναρροή.

 

Ένας άμβυκας σε σχήμα λυχναριού (lamp glass) (αριστερά) και ένας με μπάλα βρασμού (boil ball) (δεξιά) στο αποστακτήριο του Glenfiddich.

 

Συνήθως ο λαιμός των wash stills έχει μικρά παράθυρα σε ψηλό σημείο ώστε οι αποσταγματοποιοί να μπορούν να παρακολουθούν αν το υγρό λόγω βρασμού φτάσει σε υψηλή στάθμη ώστε να μειώσουν αντίστοιχα τη θερμοκρασία. Το φαινόμενο αυτό είναι ανεπιθύμητο καθώς επιτρέπει σε επιβλαβή στέρεα σωματίδια να περάσουν από το βραχίονα στο συμπυκνωτή και συναντάται συνήθως σε wash που προέρχονται από σύντομη ζύμωση καθώς αυτά είναι πιο “ζωηρά” και πιο επιρρεπή στη δημιουργία αρκετού αφρού λόγω βρασμού. Το φαινόμενο μειώνεται όσο προχωράει η διαδικασία και είναι σε ελάχιστο βαθμό στη 2η απόσταξη, οπότε το παράθυρο αυτό είναι αχρείαστο και ανύπαρκτο στα spirit stills.

 

Βραχίονας

Στο υψηλότερο του σημείο ο λαιμός ενώνεται με τον βραχίονα (Lyne Arm ή Lye Pipe) που κατευθύνει τους ατμούς προς το συμπυκνωτή. Σημαντικά μεγέθη του βραχίονα είναι τόσο το μήκος του και το πάχος του όσο και η κλίση του. Αυτό διότι και ο βραχίονας συνεισφέρει στη συνολική επαφή των ατμών με το χαλκό και στην αναρροή άρα και στον τελικό χαρακτήρα του αποστάγματος. Μια καθοδική κλίση του βραχίονα (αντίστοιχα ένα μικρό μήκος ή μεγάλο πάχος) θα επιτρέψει στους ατμούς να φτάσουν “εύκολα” στο συμπυκνωτή με αποτέλεσμα ακόμα και βαρύτεροι θειϊκοί ατμοί να συμπυκνώνονται και να συλλέγονται άρα το απόσταγμά μας θα έχει πλούσιο, γεμάτο σώμα (πχ. The Macallan). Αντίθετα, μια ανοδική κλίση (ή αντίστοιχα μακρύς και στενός βραχίονας) θα δυσκολέψει ακόμα περισσότερο τους βαρύτερους ατμούς επιτρέποντας μόνο τους ελαφρύτερους και με τη μικρότερη περιεκτικότητα σε θείο να περάσουν προάγοντας ένα απόσταγμα με λεπτότερο σώμα (πχ. Laphroaig).

 

Αριστερά οι βραχίονες του Macallan με μεγάλη καθοδική κλίση και δεξιά οι αντίστοιχοι του Laphroaig με ανοδική κλίση.

 

Σε κάποια spirit stills ο βραχίονας διασταυρώνεται με έναν “καθαριστή” (Purifirer), μια συσκευή είτε ψυχόμενη είτε μη ψυχόμενη, η οποία συμπυκνώνει πρόωρα κάποιους από τους ατμούς ώστε να επιστρέψουν προς απόσταξη, αυξάνοντας έτσι την αναρροή. Ψυχόμενοι καθαριστές μεγιστοποιούν αυτό το φαινόμενο. Μη ψυχόμενοι καθαριστές χρησιμοποιούνται στο Ardbeg, το Glenlossie, το Glen Spey, το Strathmill, το Talisker και το Tormore, ενώ το Glen Grant είναι το μοναδικό αποστακτήριο που χρησιμοποιεί καθαριστές τόσο στο wash still όσο και στο spirit still.

 

Ο καθαριστής (Purifier) του Ardbeg αυξάνει λίγο περισσότερο την αναρροή. (whiskyspot.com)

 

Συμπυκνωτής

Καθώς οι απεσταγμένοι ατμοί διασχίζουν το βραχίονα καταλήγουν στον συμπυκνωτή (condenser), ο οποίος δεν είναι τίποτα άλλο παρά λεπτοί χάλκινοι σωλήνες σε σπειροειδή διάταξη μέσα σε μια μεγάλη δεξαμενή με τρεχούμενο νερό. Στη δεξαμενή υπάρχει διαρκής ροή κρύου νερού από την εκάστοτε πηγή του αποστακτηρίου άρα οι χάλκινοι σωλήνες του συμπυκνωτή είναι σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία από τους αλκοολικούς ατμούς με αποτέλεσμα στην επαφή αυτών με τα τοιχώματα του αυτοί να συμπυκνώνονται και να υγροποιούνται. Οι υγροποιημένοι αυτοί ατμοί αποτελούν το υγρό νέο απόσταγμα (new make spirit) που συλλέγει ο αποσταγματοποιός στο spirit safe. Το σχήμα τους (που θυμίζει σκουλήκι) ευθύνεται και για το όνομα αυτού του είδους συμπυκνωτή, Worm Tub Condenser, ο οποίος είναι και ο παραδοσιακός τύπος συμπυκνωτή.

 

Τα worm tubs του Dalwhinnie, έξω από το still room. (photo by: Angus Bremner, bremnerphoto.co.uk)

 

Worm Tub συμπυκνωτές θα βρούμε σε 19 αποστακτήρια στη Σκωτία (βλ. Edradour, Dalwhinnie, Oban, Cragganmore, Mortlach, Springbank, Talisker, Pulteney, Ballindaloch, Ardnahoe, Benrinnes, Glen Elgin, Lagavulin, Balmenach, Royal Lochnagar, Craigellachie, Knockdhu, Glenkinchie, Speyburn) ενώ λόγω του μεγέθους τους συνήθως βρίσκονται έξω από του τοίχους του αποστακτηρίου.

 

Αριστερά ο συμπυκνωτής Worm Tub και δεξιά ο συμπυκνωτής Shell and Tube (masterclass.boxwhisky.se)

 

Ένας πιο σύγχρονος τύπος συμπυκνωτή είναι ο συμπυκνωτής Shell and Tube (Κέλυφος με Σωλήνα) ο οποίος αποτελείται από δεκάδες πολύ μικρούς χάλκινους σωλήνες (συνήθως 100) σε παράλληλη διάταξη μέσα σε ένα χοντρό σωλήνα-κέλυφος. Η αρχή λειτουργίας του είναι ίδια με των worm tubs. Τρεχούμενο νερό διασχίζει το εσωτερικό του κελύφους και ψύχει τους λεπτούς σωλήνες στο εσωτερικό του άρα και τους ατμούς μέσα του και τους υγροποιεί. Οι συμπυκνωτές Shell and tube συνήθως βρίσκονται δίπλα από τους αποστακτήρες στο εσωτερικό των αποστακτηρίων και θα τους συναντήσουμε στη πλειοψηφία των αποστακτηρίων στη Σκωτία (βλ. Glenmorangie, Glenfiddich, Laphroaig και άλλα). Σε πιό σπάνιες περιπτώσεις, όταν είναι μεγάλου μεγέθους, μπορεί να βρίσκονται έξω από τους τοίχους του αποστακτηρίου (βλ. Balvenie, Glenturret, Bowmore).

 

Το Lomond Still

O άμβυκας τύπου Lomond (Lomond Still) εφευρέθηκε το 1955 από τον Alistair Cunningham, τότε μηχανικό της Hiram Walker (έπειτα Allied Distillers και πλέον Chivas Brothers). Η τελευταία είχε έξι σκωτσέζικα αποστακτήρια στην κατοχή της εκείνη την εποχή που τα blends άνθιζαν. Ωστόσο, λέγεται, ότι χρειαζόταν πολύ περισσότερα malts για να χρησιμοποιήσει στα blends της. Έτσι ο Cunningham ανέπτυξε ένα νέο τύπο άμβυκα για απόσταξη παρτίδας, το Lomond Still. Αυτό μοιάζει αρκετά με ένα κλασικό pot still αλλά έχει τρείς διάτρητες πλάκες στο λαιμό του οι οποίες μπορούν να ψυχθούν ανεξάρτητα, παγιδεύοντας τους ατμούς ανάμεσά τους και ελέγχοντας έτσι την αναρροή. Με άλλα λόγια επιτρέπει στον αποσταγματοποιό να εξομοιώσει κατ’ επιλογή την απόσταξη σε ένα κοντό ή σε ένα ψηλό άμβυκα παράγωντας πολλούς διαφορετικούς τύπους αποστάγματος από έναν και μόνο αποστακτήρα!

 

Οι αποστακτήρες Lomond του Glenburgie. (whiskyscience.blogspot.com)

 

Οι άμβυκες Lomond εγκαταστάθηκαν αρχικά στο αποστακτήριο Loch Lomond για το οποίο και σχεδιάστηκαν αλλά και στα Glenburgie (1958), Miltonduff (1964), Inverleven και Scapa (1959). Ωστόσο οι εσωτερικές πλάκες του Lomond still του Scapa αφαιρέθηκαν το 1979 κάνοντας το ουσιαστικά ένα κανονικό pot still.

 

Η Ugly Betty, το Lomond still του Inverleven που πλέον βρίσκεται στο Bruichladdich. (malt-review.com)

 

Πέρα όμως από την Hiram Walker, η υπόλοιπη βιομηχανία δεν πείστηκε για τη χρησιμότητά τους. Υποτίθεται ότι θα παρήγαγαν ένα πιο λιπαρό και βαρύ απόσταγμα αλλά στην πραγματικότητα τις περισσότερες φορές έκανε ακριβώς το αντίθετο. Το όλο εγχείρημα άρχισε να εκλείπει τη δεκαετία του 1980 όταν τα περισσότερα Lomond stills αποσυναρμολογήθηκαν και απορρίφθηκαν. Για ένα διάστημα μόνο το Lomond Still του Scapa, το οποίο χρησιμοποιείται σαν was still για την πρώτη απόσταξη παρέμενε στη θέση του. Ωστόσο το 2008 το Bruichladdich εγκατέστησε το Lomond still του κατεδαφισμένου Inverleven -γνωστό ως “Ugly Betty”- και μέχρι σήμερα το χρησιμοποιεί για απόσταξη gin! Επίσης το πρόσφατα ιδρυθέν αποστακτήριο InchDairnie εγκατέστησε καινούργια Lomond Stills το 2015 ενώ και το Loch Lomond έχει στην κατοχή του τέτοιους αποστακτήρες χωρίς ωστόσο να είναι γνωστό για πόσο διάστημα.

 

Τριπλή απόσταξη

Κλείνοντας το κεφάλαιο “απόσταξη” θα ήταν φρόνιμο, θεωρώ, να μιλήσουμε και για την τριπλή απόσταξη καθώς είναι μια τεχνική που χρησιμοποιούν τόσο κάποια αποστακτήρια στη Σκωτία (Auchentoshan, Hazelburn, εν μέρει Mortlach, Springbank, BenRiach, Benromach αλλα και παλαιότερα το Rosebank) αλλά κυρίως οι “γείτονες” Ιρλανδοί που στην συντριπτική πλειοψηφία τους παράγουν τριπλά απεσταγμένο ουίσκι.

 

Οι διάταξη τριών αποστακτήρων του Auchentoshan που χρησιμοποιείται για τριπλή απόσταξη του wash.

 

Τι προσφέρει λοιπόν μια τρίτη απόσταξη στο απόσταγμά μας; Το κάνει καλύτερο και αν ναι τότε γιατί δεν την χρησιμοποιούν όλοι;

Η τριπλή απόσταξη δεν είναι παρά απλά ένας ακόμα τρόπος να αυξηθεί η επαφή με το χαλκό. Προσθέτoντας στη διαδικασία ένα ακόμα χάλκινο αποστακτήρα (Intermediate Still) ανάμεσα στο wash και το spirit still o αποσταγματοποιός έχει την ευκαιρία να αφαιρέσει ακόμα περισσότερες χημικές ενώσεις από το απόσταγμα.

 

Μια διαγραμματική εξήγηση της τριπλής απόσταξης του Hazelburn. (u/singlemaltwhisky, reddit)

 

Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι θα έχουμε ένα ακόμα πιο “καθαρό” υγρό, αλλά και λεπτότερο σώμα με σαφώς μειωμένες, πλέον, γευστικές και αρωματικές ενώσεις (congeners), με αποτέλεσμα τη μείωση του χαρακτήρα του αποστάγματος! Φυσικά ακόμα και αυτό δεν είναι απόλυτο καθώς έχουμε παραδείγματα όπως του Mortlach που ενώ χρησιμοποιεί εκτενώς τριπλή απόσταξη (2.81 αποστάξεις για την ακρίβεια) το απόσταγμα είναι πλούσιο, βαθύ με κρεάτινο χαρακτήρα.

Όπως, λοιπόν, σε όλες τις διαδικασίες που έχουμε γνωρίσει ως τώρα έτσι και η τριπλή απόσταξη δεν είναι εξ’ ορισμού σωστή ή λάθος αλλά ένα εργαλείο που είναι καθαρά θέμα επιλογής του αποσταγματοποιού το αν και το πως θα το χρησιμοποιήσει.

 

Πως η απόσταξη επηρεάζει την γεύση του ουίσκι;

Έχοντας πλέον μια καλή εικόνα για τη διαδικασία της απόσταξης και των διαφορετικών μερών της, νομίζω, αξίζει να κάνουμε μια σύνοψη της επιρροής όλων των παραμέτρων στη γεύση και το χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος.

Γιατί στο τέλος της ημέρας, αυτό είναι το μοναδικό που μετράει και οποιαδήποτε μελέτη και έρευνα γίνεται με σκοπό να ρίξει φως στο σκοτεινό αυτό μονοπάτι.

Όπως είδαμε, η ταχύτητα της απόσταξης και τα “κοψίματα” είναι οι δύο σημαντικότεροι παράμετροι της απόσταξης.

Σχετικά με τα κοψίματα τα πράγματα είναι απλά. Τα αποστακτήρια έχουν μια συγκεκριμένη “συνταγή” την οποία ακολουθούν ευλαβικά για να λαμβάνουν τον επιθυμητό χαρακτήρα στο νέο τους απόσταγμα. Όπως είδαμε αναλυτικά στο αντίστοιχο κεφάλαιο, η ποσότητα και η αλκοολική δύναμη της “καρδιάς” προδίδει το είδος των χημικών αρωματικών ενώσεων που θα έχει άρα και το γευστικό της χαρακτήρα.

 

“Υψηλό κόψιμο” συνεπάγεται κομψό και φρουτώδες απόσταγμα ενώ “βαθύ κόψιμο” μας δίνει ένα έντονο, φαινολικό και βαθύ χαρακτήρα.

 

Σχετικά με την ταχύτητα της απόσταξης τώρα, η φράση κλειδί που πρέπει να θυμόμαστε είναι “επαφή του ατμού με τον χαλκό” ή αντίστοιχα το φαινόμενο που την συνδέεται άμεσα με αυτή, η αναρροή.

 

Αργή απόσταξη προδίδει μεγαλύτερη επαφή των ατμών με το χαλκό του άμβυκα άρα λεπτότερο σώμα και ντελικάτο απόσταγμα καθώς αφαιρούνται περισσότερες θειικές ενώσεις, ενώ αντίθετα γρηγορότερη απόσταξη με ελάχιστη επαφή με το χαλκό θα δώσει ένα εντονότερο, πολυπλοκότερο γευστικά απόσταγμα και με πιο πλήρες σώμα καθώς πολλές θειικές ενώσεις θα επιβιώσουν.

 

Η επαφή λοιπόν του ατμού με το χαλκό είναι το κλειδί σε κάθε απόσταξη και αυξάνοντας ή μειώνοντας την μεταβάλεις αντίστοιχα και το χαρακτήρα του αποστάγματός σου. Οι  παράγοντες που την επηρεάζουν είναι το επίπεδο αρχικού γεμίσματος του θαλάμου του άμβυκα, η θερμοκρασία μέσα στους άμβυκες και το σχήμα τους.

Γέμισμα: Γεμίζοντας το wash still με μικρή ποσότητα wash σημαίνει ότι κατά την απόσταξη οι ατμοί του θα έχουν περισσότερη επαφή με το χαλκό του αποστακτήρα άρα θα έχουμε και αργή απόσταξη. Αντίθετα, μια υψηλή αρχική στάθμη wash στον άμβυκα έχει ως αποτέλεσμα οι ατμοί να έρχονται -αναλογικά- σε πολλή μικρότερη επαφή με τα χάλκινα τοιχώματά του και να καταλήγουν εύκολα στον συμπυκνωτή, αυξάνοντας έτσι σημαντικά την ταχύτητα της απόσταξης.

Θερμοκρασία: Χαμηλή θερμοκρασία (άρα και πίεση στο εσωτερικό) του άμβυκα επιφέρει περισσότερη επαφή με το χαλκό και αργή απόσταξη ενώ το αντίθετο συμβαίνει για υψηλότερη θερμοκρασία.

Σχήμα των αμβυκών: Όλες οι παραλλαγές και οι διαφορές υφίστανται και χρησιμοποιούνται για να μεγιστοποιηθεί ή να περιοριστεί η αναρροή -άρα και η επαφή με το χαλκό- και αντίστοιχα να μειωθεί ή να αυξηθεί η ταχύτητα απόσταξης. Πάντα με βάση το τι προσπαθεί να επιτύχει ο αποσταγματοποιός.

  • Μέγεθος αποστακτήρων: Μεγαλύτεροι αποστακτήρες, μεγαλύτερη αναρροή, μεγαλύτερη επαφή των ατμών με το χαλκό, χαμηλότερη ταχύτητα απόσταξης.
  • Λαιμός: Ψηλοί, λεπτοί λαιμοί μεγιστοποιούν την αναρροή άρα και πάλι μειώνουν την ταχύτητα της απόσταξης. Αντίθετα κοντοί, φαρδιοί λαιμοί συνεπάγονται ελάχιστη επαφή με το χαλκό.
  • Μπάλα βρασμού ή σχήμα λάμπας: Τα διαφορετικά τεχνάσματα στη βάση του λαιμού του αποστακτήρα όπως η μπάλα βρασμού ή καμπυλότητα τύπου λυχναριού στοχεύουν στην αύξηση της αναρροής και της επαφής με το χαλκό.
  • Κλίση του βραχίονα: Μια ανοδική κλίση του βραχίονα αυξάνει την αναρροή άρα και την επαφή με το χαλκό και μειώνει την ταχύτητα της απόσταξης. Αντίθετα μια καθοδική κλίση διευκολύνει την κίνηση των αλκοολικών ατμών άρα αυξάνει την ταχύτητα της απόσταξης.
  • Είδος συμπυκνωτή: Οι συμπυκνωτές Worm Tub προσφέρουν λιγότερη επαφή με το χαλκό απ’ ότι οι Shell and Tube άρα συμβάλλουν αντίστοιχα σε ένα πιο “γεμάτο”, πολύπλοκο απόσταγμα.

Στο παρακάτω εξαιρετικό βίντεο, οι ανθρωποι του Glengoyne μας εξηγούν πόσο σημαντική είναι η αργή απόσταξη, η εκτεταμμένη επαφή με το χαλκό, το σχήμα των αμβυκών τους και τα κατάλληλο “κόψιμο” της καρδιάς:

 

Συνέχεια σύντομα με το πέμπτο στάδιο παραγωγής ουίσκι, την ωρίμανση. Μέχρι τότε…

Slàinte mhath!

Αν σας άρεσε το παρόν άρθρο, μοιραστείτε το με τους φίλους σας! Η υποστήριξή σας μας βοηθάει να δημιουργήσουμε ακόμα περισσότερο αντίστοιχο περιεχόμενο για εσας! Ευχαριστούμε 🥃

 

Πηγές:

“Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition”-2nd ed. 1993Academic Press-Benjamin Caballero; Luiz C Trugo; Paul M Finglas,
“The World Atlas of Whisky”-Dave Broom, “A Field Guide to Whisky”-Hans Offriga, Royal Society of Chemistry (edu.rsc.org), whisky.com, diffordsguide.com, undiscoveredscotland.co.uk, scotchwhisky.com, whiskymag.com, whiskyscience.blogspot.com, cocktailchem.blogspot.com, distiller.com., thewhiskeywash.com, malt-review.com, philipstorry.net/

Δείτε και άλλα άρθρα από το Whisky 101: The Basics.

Μανώλης Μαθιουδάκης

Αιώνιος ταξιδευτής με προορισμό την ανακάλυψη του "νερού της ζωής". Μέσα από το The Whisky Beat μοιράζομαι τις σκέψεις, τις εικόνες και τις εμπειρίες που "κερδίζω" στη πορεία. Join me?