fbpx
Μια φθινοπωρινή βόλτα στο αποστακτήριο του Kilchoman

Μια φθινοπωρινή βόλτα στο αποστακτήριο του Kilchoman

Ήταν Οκτώβριος του 2018, ο Σκωτσέζικος καιρός είχε ήδη αρχίσει να δείχνει τα δόντια του και όσοι (δηλαδή όλοι οι Έλληνες κάτοικοι Σκωτίας) ήδη νοσταλγούσαμε το ελληνικό καλοκαίρι ψάχναμε απεγνωσμένα για μια φθινοπωρινή εκδρομή για να κατευνάσει λίγο τις αναπόφευκτες τάσεις φυγής που κάνουν την εμφάνισή τους όταν ο ήλιος αγνοείται για πάνω από δέκα λεπτά. Τι καλύτερο λοιπόν από μια εκδρομή στη “Μέκκα” του ουίσκι, άρχοντα των σκωτσέζικων νήσων, απόγονο της διπλής απόσταξης, κυβερνήτη των κοντόχοντρων αμβυκών και πατρίδα της τύρφης, το Islay! Εκεί όπου το ουίσκι είναι τρόπος ζωής, η απόσταξη παράδοση γενεών και η παχιά σκωτσέζικη συννεφιά ταιριάζει υπέροχα με το τοπίο και τα αρώματα ουίσκι και τύρφης που είναι συνεχώς παρόντα στην ατμόσφαιρά του.

 

Ίσως το πιο χαρακτηριστικό σκηνικό που θα συναντήσεις στο Islay. Μικροί, στενοί επαρχιακοί δρόμοι και ελάχιστη βλάστηση.

 

Ξεκινήσαμε λοιπόν, μια δροσερή φθινοπωρινή Παρασκευή του Οκτώβρη, από το Fife προς το Islay για ένα ταξίδι που τρεις μέρες, 700 χιλιόμετρα, δύο μπλόκα από αγελάδες, πολλή βροχή και ακόμα περισσότερο ουίσκι μετά, έμελλε να ριζωθεί στις καρδιές μας ως μια από τις ομορφότερες εμπειρίες της ζωής μας.

Μια από τις οχτώ στάσεις μας, ήταν και στο Kilchoman, το τότε νεότερο επισκέψιμο αποστακτήριο στο Islay. Πλέον τα πρωτεία σε αυτό τον τομέα έχει το Ardnahoe, το ένατο αποστακτήριο του νησιού, που άνοιξε τις πόρτες τους στους επισκέπτες τον Απρίλιο του 2019.

 

Το αποστακτήριο του Kilchoman.

 

Islay’s Farm Distillery

Το Kilchoman έχει μια σύντομη ιστορία μόλις 14 ετών. Ιδρύθηκε το 2005 από τον Anthony Wills και βρίσκεται στην ιδιοκτησία του από τότε. Είναι μάλιστα το πρώτο αποστακτήριο που άνοιξε στο Islay για πάνω από 124 χρόνια! To όνομά του προέρχεται από το “Cille Chomain” που στη σκωτική γαελική σημαίνει St. Comman’s (ή St. Chomanus) church – Η εκκλησία του Αγ. Κόμαν, και αναφέρεται σε μια εκκλησία που υπήρχε παλιότερα στην περιοχή. Όνειρο του Wills, ήταν η αναβίωση του αγροτικού αποστακτηρίου που είχε εκλείψει από τα τέλη του 19ου αιώνα όταν εμπορευματοποιήθηκαν τα περισσότερα αποστακτήρια και οι διαδικασίες τους. H φιλοσοφία του επικεντρώνεται στην ασυμβίβαστη ποιότητα και συνέπεια που επιτυγχάνεται χωρίς εξωτερική βοήθεια, μέσα στο αποστακτήριο, με ικανότητα, φροντίδα και έμφαση στη λεπτομέρεια.

 

 

Η φιλοσοφία αυτή εστιάζεται και εκφράζεται πλήρως στην εμφιάλωση του αποστακτηρίου με το όνομα 100% Islay. Ένα ουίσκι που παράγεται εξ’ ολοκλήρου, από τη καλλιέργεια του κριθαριού (στη φάρμα Rockside, δίπλα στο αποστακτήριο) μέχρι και την εμφιάλωση του ουίσκι, μέσα στις εγκαταστάσεις του. Το μοναδικό στον κόσμο. Αυτή είναι η περηφάνεια του Kilchoman και η κληρονομιά του. Αυτό το ουίσκι είναι ο λόγος ύπαρξης του. Αντιπροσωπεύει όλα όσα λείπουν πλέον από τη βιομηχανία, την παραγωγή single malt whisky σε μία και μόνο τοποθεσία που κάποτε ίσως να ήταν η νόρμα αλλά πλέον είναι σπάνιο, και αξιέπαινο.

 

Η φάρμα Rockside όπου γίνεται η καλλιέργεια και η συγκομιδή του κριθαριού για το 100% Islay βρίσκεται ακριβώς δίπλα στο αποστακτήριο.

 

The Visitor’s Experience

Η εμπειρία των επισκεπτών είναι από τις ομορφότερες στο Islay. Αντιλαμβάνεσαι την νοοτροπία και τη φιλοσοφία του αποστακτηρίου με το που μπαίνεις μέσα στο κτίριο της υποδοχής. Μικρές εγκαταστάσεις, μικρός εξοπλισμός, μικροί άμβυκες, μικρή παραγωγή. Η παράδοση σε αρμονία με την τεχνολογία και με μια ιδιαίτερη έμφαση στη λεπτομέρεια.

 

Το malting floor του αποστακτηρίου ήταν ανενεργό τη στιγμή που το επισκεφτήκαμε.

 

Η περιήγηση ξεκινάει όπως πάντα από το malting floor του αποστακτηρίου. Όπως είδαμε, το Kilchoman, είναι από τα λίγα ακόμα αποστακτήρια με ενεργά malting floors. Εδώ γίνεται η βυνοποίηση του κριθαριού για το 100% Islay. Ο ξεναγός μας, θα μας εξηγήσει τη διαδικασία και την ιδιαιτερότητα του να καλλιεργείς και να βυνοποιείς το δικό σου κριθάρι και θα μας προσφέρει ένα δράμι από το 100% Islay. Η αλήθεια είναι ότι, ενώ ούτως ή άλλως είναι ένα φανταστικό ουίσκι, εκεί είχε μια ακόμα πιο ιδιαίτερη γεύση, τη γεύση της φρέσκιας ανάμνησης, της μοναδικής στιγμής. Γιατί πόσες άλλες ευκαιρίες θα έχεις να δοκιμάσεις ένα ουίσκι δίπλα στις φάρμες που καλλιεργείται το κριθάρι του, δίπλα στους άμβυκες που το αποστάζουν και τις αποθήκες που ωριμάζει μέχρι να καταλήξει στο ποτήρι σου; Αυτή ακριβώς η εμπειρία είναι το θεμέλιο μια ξεχωριστής ανάμνησης. Μιας ανάμνησης που θα σε συνοδεύει κάθε φορά που θα δοκιμάζεις Kilchoman.

 

 

O μύλος Porteus του αποστακτηρίου είναι παλαιότερος από το ίδιο το αποστακτήριο! Ο 80 ετών αθάνατος μύλος αγοράστηκε από τον Wills από ένα κοντινό ζυθοποιείο λίγο πριν ανοίξει το Kilchoman. Δίπλα στο malting floor βρίσκεται και ο φούρνος. Εκεί δίνεται η χαρακτηριστική καπνιστή νότα του Kilchoman με τη βοήθεια της τυρφης.

 

 

Στον κύριο χώρο βρίσκεται ένα από τα μικρότερα mash tun που έχω δει (μικρότερο ίσως είναι μόνο του Edradour). Εκεί η βύνη γίνεται ένας ζαχαρούχος πολτός (wort) και μεταφέρεται στα τέσσερα ατσάλινα washbacks. Και αυτά αρκετά μικρά στο μέγεθος άλλα αρκετά για τη μικρή παραγωγή του Kilchoman. Στα washbacks η μαγιά μετατρέπει το πολτό σε αλκοολούχο ποτό (wash), αρκετά αδύναμο όμως ακόμα (8-9% abv). Κάτι σαν δυνατή μπύρα. Ο ξεναγός μας έδωσε τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε το wash κατευθείαν μέσα από το washback κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η γεύση του; Σαν μια ιδιαίτερα πηχτή και ξινή μπύρα! Όχι ιδιαίτερα ευχάριστη…

 

 

Συνέχεια είχε o χώρος με τους χάλκινους άμβυκες (still room). Δύο στον αριθμό τότε, αλλά οι εργασίες για μια επέκταση που θα διπλασίαζε τη παραγωγή του Kilchoman είχαν ήδη ξεκινήσει και τον Αύγουστο του 2019 εγκαινιάστηκε έναν ακόμα still room με δύο ακόμα άμβυκες. Οι άμβυκες είναι εντυπωσιακά μικροί και ενώ το wash still (άμβυκας 1ης απόσταξης) είναι σε σχήμα κρεμμυδιού, το spirit still (άμβυκας 2ης απόσταξης) έχει μια χαρακτηριστική καμπύλη αναρροής στη βάση του λαιμού του που θα διευκολύνει τις ελαφρύτερες/φρουτένιες ενώσεις να εξατμιστούν και θα εμποδίσει τις βαρύτερες.

 

Οι δύο άμβυκες απόσταξης του Kilchoman

 

 

Οι αποθήκες του Kilchoman έχουν μεταφερθεί από το 2013 λίγα χιλιόμετρα μακριά από το αποστακτήριο οπότε δεν είναι δυνατή η επίσκεψη στα πλαίσια της ξενάγησης μας. Είχαμε την μοναδική ευκαιρία, ωστόσο, να δούμε από κοντά το γέμισμα των βαρελιών που γίνεται στις εγκαταστάσεις του αποστακτηρίου αλλά και την εμφιάλωση του (!), κάτι που δεν συναντάς πολύ συχνά (Glenfiddich, Springbank και Bruichladdich τα μόνα άλλα με εγκαταστάσεις εμφιάλωσης).

 

Η γραμμή εμφιάλωσης του Kilchoman βρίσκεται μέσα στο αποστακτήριο.

 

Στο τέλος της περιήγησής μας, κατευθυνθήκαμε πίσω στο κέντρο επισκεπτών και απολαύσαμε μερικά δράμια ουίσκι Kilchoman. Machir Bay, Sanaig αλλά και το 100% Islay ήταν εκεί και μας περίμεναν να τα απολαύσουμε κλείνοντας ιδανικά μια πολύ όμορφη περιήγηση.

 

 

Λεπτομέρειες Παραγωγής

  • Ιδιοκτήτης: Ανεξάρτητη ιδιοκτησία οικογένειας Anthony Wills.
  • Ετήσια παραγωγή: 220.000 λίτρα (πλέον περίπου 450.000 μετά την εγκαινίαση δύο νέων αποστακτήρων)
  • Πηγή νερού: Ένα φράγμα κοντά στο αποστακτήριο.
  • Βύνη κριθαριού: Από τη φάρμα Rockside του αποστακτηρίου προέρχεται όλο το κριθάρι για το 100% Islay. Τον χρόνο υπολογίζεται ότι γίνεται συγκομιδή περίπου 200 τόνων κριθαριού. Στον κλίβανο η τύρφη χρησιμοποιείται μόνο για να δώσει άρωμα και όχι για στέγνωμα, το οποίο γίνεται με ζεστό αέρα που “ρίχνει” την υγρασία του κριθαριού από 50% σε 16%. Η βύνη του κριθαριού απο τη φάρμα Rockside φτάνει μέχρι τα 20 ppm φαινολών. To κριθάρι που καταλήγει στις υπόλοιπες κυκλοφορίες προέρχεται από την ηπειρωτική Σκωτία και βυνοποιείται στα Port Ellen maltings διότι το τοπικό κριθάρι δεν φτάνει για να καλύψει όλη τη ζήτηση. Το επίπεδο φαινολών του είναι στα 50 ppm. Επίσης το Kilchoman πειραματίζεται διαρκώς και εκτενώς με διαφορετικές ποικιλίες κριθαριού.
    (Όσες πληροφορίες χρειάζεσαι περί βυνοποίησης, κριθαριού, τύρφης, ppm, malting floors κ.α. θα τις βρείς ΕΔΩ).
  • Πολτοποίηση: Στο μικροσκοπικό mash tun με σώμα από ανοξείδωτο ατσάλι και χάλκινο καπάκι, 1.2 τόνοι αλεσμένης σκόνης βύνης μουσκεύονται για περίπου 4 ώρες με τρεις διαφορετικές παρτίδες νερού σε θερμοκρασίες 65C, 80C και 94C αντίστοιχα.
  • Ζύμωση: Το wort που παράγεται από την πολτοποίηση μεταφέρεται σε 4 washbacks από ανοιξείδωτο ατσάλι στα οποία τοποθετείται μαγιά τύπου Mauri για να ξεκινήσει η ζύμωση. Η διάρκεια της είναι περίπου 85 ώρες! Η τεράστια αυτή διάρκεια ζύμωσης θα μας δώσει αρκετούς εστέρες και φρουτώδη, γεμάτα αρώματα.
  • Απόσταξη: 3000 λίτρα wash μεταφέρονται σε δύο μικρούς χάλκινους αποστακτήρες. Ένα wash still σε σχήμα κρεμμυδιού και χωρητικότητας 3230 λίτρων και ένα spirit still με μπάλα βρασμού/αναρροής στη βάση του λαιμού χωρητικότητας 2070 λίτρων. Η συμπύκνωση γίνεται σε κυλινδρικό κέλυφος με χάλκινους σωλήνες (shell and tube). Από τον Αύγουστο του 2019 το αποστακτήριο επεκτάθηκε με ένα ακόμα still room με δύο πανομοιότυπους άμβυκες διπλασιάζοντας την ετήσια παραγωγή. Το καινούργιο απόσταγμα “κόβεται” στους 70 περίπου αλκοολικούς βαθμούς και μεταφέρεται στα βαρέλια. Οι 70 βαθμοί που “κόβεται” το νεό απόσταγμα είναι αρκετά ψηλό, που και πάλι προάγει τα λεπτά, φρουτώδη αρώματα (ένα μικρότερο κόψιμο π.χ. στου 60 % abv θα προωθούσε βαρύτερα, φαινολικά, φαρμακευτικά αρώματα -βλ. Laphroaig).
  • Ωρίμανση: Το Kilchoman ωριμάζει όλο το ουίσκι του στο Islay κυρίως σε dunnage διάταξη. Χρησιμοποιεί κυρίως bourbon και sherry δρύινα βαρέλια αλλά έχει πειραματιστεί με πολλούς άλλους τύπους βαρελιών όπως από Port, Madeira, Sauternes και ρούμι μεταξύ άλλων. Tα bourbon βαρέλια του προέρχονται κυρίως από το αποστακτήριο Buffalo Trace στο Kentucky και τα βαρέλια sherry από το Bodega José y Miguel Martin στο Jerez.
  • Κατέχει ειδικές εγκαταστάσεις εμφιάλωσης που του δίνουν τη δυνατότητα να εμφιαλώνει επίσης όλο το ουίσκι του στο αποστακτήριο.
  • Tο Kilchoman δεν χρησιμοποιεί καθόλου φιλτράρισμα ψύξης ή τεχνητό χρώμα.

 

Kilchoman Whisky

Μιας και το αποστακτήριο ακόμα θεωρείται αρκετά νέο, όλες του οι κυκλοφορίες μέχρι τώρα είναι μη χρονολογημένες και σχετικά νέες (με εξαίρεση ένα ουίσκι 12 ετών που διατέθηκε στα μέλη του Kilchoman club το 2018). Ωστόσο το Kilchoman, προς τιμήν του, αποκαλύπτει σχεδόν όλες τις πληροφορίες των εμφιαλώσεων του.  Τo Machir Bay και το Sanaig είναι η βασική του γκάμα με το μεν να έχει παλαιώσει κατά 90% σε βαρέλια bourbon και 10% σε oloroso sherry και το δε 30% και 70% αντίστοιχα. Και τα δύο προέρχονται από βύνη από τα Port Ellen maltings στα 50 ppm και είναι προϊόν παντρέματος ουίσκι από βαρέλια 3,5 και 7 ετών. Παράλληλα κάθε χρόνο το Kilchoman, πέρα από το 100% Islay που προέρχεται από ουίσκι από βύνη της φάρμας Rockside στα 20ppm και παλαιωμένο 100% σε bourbon βαρέλια, κυκλοφορεί και την 100% oloroso sherry εμφιάλωση του Loch Gorm σε περιορισμένες φιάλες ενώ κατά καιρούς λανσάρει και άλλες ειδικές εκδόσεις (βλ. Original Cask Strength, Cask Finishes, STR Cask Matured κ.α.). Οι ειδικές του εμφιαλώσεις καθώς περνούν τα χρόνια γίνονται όλο και παλαιότερες καθώς υπάρχει παλαιότερο ουίσκι διαθέσιμο στις αποθήκες, δίνοντας έτσι στους φίλους του Kilchoman whisky μια μοναδική ευκαιρία να παρακολουθούν “ζωντανά” την εξέλιξη του ουίσκι με τα χρόνια.

 

Until Next Time

Το Kilchoman είναι ένα αποστακτήριο που ήδη μας απασχολεί αρκετά αλλά πιστεύω θα μας απασχολήσει ακόμα περισσότερο στο μέλλον. Τα ουίσκι του έχουν ένα χαρακτήρα που, για την ηλικία τους είναι εκπληκτικός και καθώς παλαιώνουν ακόμα περισσότερο μετατρέπονται σε πραγματικά ξεχωριστά ουίσκι. Με έμφαση στη λεπτομέρεια, σεβασμό στην αγροτική παράδοση και στο συνδυασμό της με τη μοντέρνα τεχνογνωσία, το Kilchoman είναι σίγουρο ότι βαδίζει σε σωστά μονοπάτια. Μια επίσκεψη στο αποστακτήριο πείθει και τον πιο απαιτητικό για την αξία και τις ιδιαίτερες αρχές που αυτό πρεσβεύει. Μένει να δούμε αν αυτές οι αξίες θα συνεχίσουν να αποτυπώνονται στο απόσταγμά του και στο μέλλον. Mέχρι τότε, και όπως κάθε φορά, το μόνο που μπορούμε να κάνουμε για να κατευνάσουμε την αναπόφευκτη νοσταλγία, είναι να ανανεώσουμε το ραντεβού μας με την “πατρίδα της τύρφης” και το πανέμορφο αποστακτήριο του Kilchoman ελπίζοντας ότι η στιγμή που θα βρεθούμε και πάλι εκεί δεν θα αργήσει.