To “Kτήνος του Dufftown”, όπως είναι γνωστό το Mortlach, έχει μακρά ιστορία, τεράστια φήμη και μια από τις πιο περίπλοκες διαδικασίες απόσταξης. Πως ξεκίνησε όμως; Πως απέκτησε τη φήμη του; Πως ακριβώς λειτουργεί η περίφημη απόσταξή του και τι επιφυλάσσει το μέλλον για το διάσημο αποστακτήριο από το Speyside;
Τα πρώτα χρόνια
Ιδρύθηκε το 1823 από τον James Findlater και έγινε το πρώτο νόμιμο αποστακτήριο στο Dufftown και το πρώτο από τα εφτά διάσημα αποστακτήρια της πόλης, γνωστά και ως “Οι εφτά άμβυκες του Dufftown”: Glenfiddich (1887), Balvenie (1892), Convalmore (1894), Parkmore (1894), Dufftown (1896) και Glendullan (1898) τα υπόλοιπα έξι. Το γεγονός αυτό από μόνο του είναι μια σπουδαία διάκριση αν αναλογιστούμε τις τεράστιες ποσότητες παράνομης απόσταξης στη περιοχή εκείνη την εποχή.
Ένα χρόνο μετά την ίδρυσή του, το 1824, ο Donald McIntosh και ο Alexander Gordon έγιναν από κοινού ιδιοκτήτες του αποστακτηρίου. Το 1831 όμως πωλήθηκε στον John Robertson για 270 λίρες και το 1832 ο χώρος αγοράστηκε από την A&T Gregory. Το 1837 οι αδερφοί James και John Grant του Glen Grant αγοράζουν μερικώς το χώρο αλλά δεν κάνουν καθόλου παραγωγή καθώς μετέφεραν όλο τον εξοπλισμό στο αποστακτήριό τους στο Rothes. Το 1842 το αγοράζουν εξ’ ολοκλήρου σε συνεργασία με τον John Alexander Gordon.
Από εκκλησία σε αποστακτήριο ουίσκι!
Όλα αυτά τα χρόνια της παύσης, το Mortlach είχε φτάσει στο σημείο να λειτουργεί ως ζυθοποιείο, ακόμα και ως εκκλησία! Από το 1851, όμως, η παραγωγή ξεκινά ξανά και το ουίσκι που παράγεται κυκλοφορεί υπό την ονομασία “The Real John Gordon”. Το 1852 o John Alexander Gordon παραμένει ο μοναδικός ιδιοκτήτης και ένα χρόνο αργότερα, το 1853, ο George Cowie, ένας μηχανικός της χρυσής εποχής της βικτωριανής μηχανικής, προσχωρεί στο Mortlach ως συνιδιοκτήτης και το καθιερώνει ως αποστακτήριο ουίσκι. Το 1867 που ο John Gordon πεθαίνει, ο Cowie αναλαμβάνει το Mortlach εξ’ ολοκλήρου και το ουίσκι του γνωρίζει μια χρυσή εποχή καθώς επιδεικνύει ένα “βάθος” και μια “δύναμη” που άλλα ουίσκι δεν μπορούσαν να προσφέρουν. Το χαρακτηριστικό του αυτό το έκανε ιδιαίτερα ελκυστικό και περιζήτητο από τους blenders της εποχής καθώς αποτελούσε ιδανική βάση για τα blends τους.
“Πιθανώς δεν υπάρχει άλλο αποστακτήριο στη Σκωτία που να έχει τόσο πολλούς πελάτες και που να στέλνει απόσταγμα όχι μόνο στα τρία βασίλεια αλλά και στην Αμερική, στην Ινδία, στη Κίνα, στην Αυστραλία, όπου ο κος Cowie έχει πελάτες που προτιμούν την απόσταξή του από άλλες…”
– The Elgin Courant, 1868
Μια νέα εποχή
Το 1895 ο γιος του George Cowie, ο Alexander Cowie, απόφοιτος ιατρικής από το πανεπιστήμιο του Aberdeen επιστρέφει από το Χονγκ Κονγκ όπου ζούσε και εισέρχεται στην εταιρεία. Δύο χρόνια μετά, το 1897, συνεργαζόμενος με τον διάσημο μηχανικό Charles Doig, εφευρέτη του “Συστήματος Εξαερισμού Doig” (οι εμβληματικές παγόδες των αποστακτηρίων) διπλασιάζουν τη χωρητικότητα του αποστακτηρίου προσθέτοντας άλλους τρεις αποστακτήρες και κατασκευάζουν κοντά του μια βοηθητική σιδηροδρομική γραμμή γνωστή ως “Strathspey Line”.
Το 1897 είναι μια ιδιαίτερης σημασίας χρονιά για το Mortlach. Όχι μόνο γιατί επεκτάθηκε η παραγωγή και εγκαταστάθηκε ο σιδηρόδρομος που “άνοιγε” εμπορικούς δρόμους. Αλλά κυρίως γιατί εκείνη τη χρονιά ο Alexander Cowie εκμεταλλευόμενος την επιστημονική του εκπαίδευση και τον αναλυτικό του τρόπο σκέψης δημιουργεί την διάσημη μέχρι και σήμερα απόσταξη του Mortlach: Mια περίπλοκη διαδικασία απόσταξης 2,81 φορών που σε συνδυασμό με τους παραδοσιακούς worm tub συμπυκνωτές εξασφαλίζει το πλούσιο, παχύ, ρωμαλέο απόσταγμα για το οποίο το Mortlach είναι γνωστό μέχρι και σήμερα.
Το 1923 το αποστακτήριο πωλείται στην John Walker & Sons και δύο χρόνια μετά, το 1925, ο έλεγχος περνά στην Distillers Company Limited (DCL), που εξαγόρασαν την John Walker. Η DCL μετέφερε την διαχείριση στους Scottish Malt Distillers το 1930.
Οι μοντέρνοι καιροί
Το 1964 μια μεγάλη ανακαίνιση ξεκίνησε στο αποστακτήριο, αποτέλεσμα της οποίας ήταν να αντικατασταθούν όλοι οι χάλκινοι αποστακτήρες του ενώ το 1968 το malting floor του αποστακτηρίου ανέστειλε τη λειτουργία του. Έκτοτε η βύνη κριθαριού παρέχεται από τρίτο παραγωγό. Το 1986, η DCL μετατράπηκε σε United Distillers και αυτή με τη σειρά της σε Diageo το 1996 και η διαχείριση του Mortlach ακολούθησε την ίδια πορεία.
To 1992 τo Mortlach πρωτο-εμφανίζεται ως ένα 16 ετών single malt στη σειρά των United Distillers Flora & Fauna που σκοπό είχε να αναδείξει αποστακτήρια που κυρίως παρείχαν σε blends. Η συγκεκριμένη εμφιάλωση θεωρείται ότι ενσωμάτωνε όλο τα χαρακτηριστικά για τα οποία το Mortlach ήταν γνωστό και σήμερα η φήμη της έχει αποκτήσει διαστάσεις θρύλου. Το 1996 κυκλοφορεί το Mortlach 1972 στη σειρά Rare Malts από την Diageo. Το 2014 εισάγεται για πρώτη φορά μια ολόκληρη γκάμα single malt ουίσκι από την Diageo, ενώ το 2018 αντικαθίσταται από την τωρινή που αποτελείται από χρονολογημένες εκφράσεις 12,16 και 20 ετών.
Στα μέσα της προηγούμενης δεκαετίας πρωτο-εμφανίζεται ο όρος “To Κτήνος του Dufftown”. Τα “πνευματικά δικαιώματα” ανήκουν στον διάσημο συγγραφέα Dave Broom ο οποίος σκαρφίστηκε τον όρο για να περιγράψει τον έντονο χαρακτήρα του Mortlach.
Η παραγωγή του Mortlach
Ας δούμε όμως λίγο αναλυτικότερα τις λεπτομέρειες που κάνουν το Mortlach… Mortlach.
- Η πηγή νερού του αποστακτηρίου είναι το Dykehead Catsvraig, των λόφων Conval.
- Το εντελώς μη-τυρφώδες βυνοποιημένο κριθάρι από το 1968 (που έκλεισε το malting floor) προμηθεύεται από τρίτο παραγωγό και αλέθεται σε παραδοσιακό μύλο Porteus.
- Η πολτοποίηση γίνεται με συνεχή τρόπο στο Mortlach. 12 τόνοι grist αναμειγνύονται με ζεστό νερό 64C και επιπλεόν ζεστό νερό ψεκάζεται καθ’ όλη τη διάρκεια της πολτοποίησης (συνήθως έχουμε τρεις ή τέσσερις παρτίδες νερού σε άλλα αποστακτήρια) σε θερμοκρασία που επίσης αυξάνεται συνεχώς μέχρι τους 88C.
- Το wort που προκύπτει μεταφέρεται στα 6 washbacks από πεύκο του Oregon και προστίθεται ρευστή μαγιά για τη ζύμωση που διαρκεί τουλάχιστον 53 ώρες.
- Το wash που προκύπτει από τη ζύμωση μεταφέρεται στους άμβυκες για την περίφημη απόσταξη 2,81 φορών του Mortlach.
- Το νέο απόσταγμα ωριμάζει σε συνδυασμό bourbon και sherry βαρελιών. Παλαιότερα, ωστόσο, μόνο sherry βαρέλια χρησιμοποιούνταν.
Όλες αυτές οι επί μέρους διαδικασίες της παραγωγής είναι σημαντικές και συνεισφέρουν στον τελικό χαρακτήρα του αποστάγματος. Ωστόσο στο Mortlach το βάρος και η προσοχή πέφτει περισσότερο σε μία από αυτές. Σε μια διαδικασία που το Mortlach περήφανα ισχυρίζεται ότι είναι τα κλειδί πίσω από τον πλούσιο, κρεάτινο χαρακτήρα του, την διάσημη και περίφημη απόσταξη ακριβώς 2,81 φορών.
Ξέρουμε και έχουμε δει αναλυτικά πως γίνεται μια διπλή ή μια τριπλή απόσταξη. Πως όμως γίνονται 2,81 αποστάξεις;
2.81 Distilled – “The Way”
Η απόσταξη γίνεται σε μια πολύπλοκη διαδικασία γνωστή ως “The Way” που χρησιμοποιείται στο Mortlach από το 1897 όταν ο Alexander Cowie την σχεδίασε.
Για να την καταλάβουμε ευκολότερα αρκεί να σκεφτούμε την απόσταξη σε δύο επίπεδα τριών αποστακτήρων το κάθε ένα (τρία wash stills το πρώτο και τρία spirit stills το δεύτερο) οι οποίοι σχηματίζουν τρία ζευγάρια wash still-spirit still τα οποία δίνουν τρεις ροές αποστάγματος.
Τα 2 wash stills έχουν μέγεθος 7000 λίτρων και το τρίτο 16000 λίτρων ενώ τα spirit stills είναι μεγέθους 8000 (Wee Witchie), 9000 και 10000 λίτρων. Τα μεγέθη είναι στρογγυλοποιημένα για να είναι πιο εύκολη στην κατανόηση η διαδικασία.
Πρώτη ροή αποστάγματος
Το 3o wash still των 16000 λίτρων παρέχει 5500 λίτρα μιας φοράς απεσταγμένου υγρού (Low Wines) στο 3ο spirit still 10000 λίτρων. Εκεί τα Low Wines υπόκεινται σε ακόμη μία απόσταξη (δύο συνολικά) με τη συμβατική διαδικασία που έχουμε δει στο παρελθόν και 1800 λίτρα “καρδιάς” συμπυκνώνονται σε παραδοσιακά worm tubs και συλλέγονται. Αυτή είναι η πρώτη μας ροή αποστάγματος.
Μας μένουν δύο ζευγάρια wash-spirit still.
Δεύτερη ροή αποστάγματος
Από τα δύο wash stills αυτά το πρώτο 80% των συνολικών Low Wines που παράγεται από την πρώτη απόσταξη και των δύο (περίπου 4500 λίτρα από το κάθε ένα, 9000 λίτρα συνολικά) εισέρχεται στο δεύτερο spirit still (χωρητικότητας 9000 λίτρων). Αυτό το πρώτο 80% -που θα το ονομάσουμε “κεφάλι” της πρώτης απόσταξης- αποτελείται από ελαφρύτερες χημικές-γευστικές ενώσεις αλλά την πλειοψηφία της αλκοόλης! Έτσι το “κεφάλι” της πρώτης απόσταξης, αποστάζεται δεύτερη φορά, συμπυκνώνεται και η “καρδια” του (1700 λίτρα) συλλέγεται ως νέο απόσταγμα. Αυτή είναι η δεύτερη ροή αποστάγματος.
Μας απομένει λοιπόν να δούμε τι γίνεται με το 20% “ουράς” πρώτης απόσταξης που περίσσεψε από τα δύο wash stills.
Τρίτη ροή αποστάγματος
Αυτό το 20% εισέρχεται στον διάσημο μικρό άμβυκα (spirit still) του Mortlach, τον Wee Witchie. H χωρητικότητα του Wee Witchie είναι μόλις 8000 λίτρα και γεμίζει με τα 2400 λίτρα περίπου που αποτελούν το 20% της “ουράς” της πρώτης απόσταξης των δύο wash stills. Αυτό το υγρό είναι πολύ αδύναμο και περιέχει αρκετό νερό και πολλές από τις βαρύτερες χημικές ενώσεις που σχηματίζονται στην ζύμωση. Οι περισσότερες αυτές βαριές ενώσεις περιέχουν θείο.
Έχουμε μιλήσει για το θείο και έχουμε δει ότι αντιδρά με το χαλκό του αποστακτήρα και παράγουν σουλφίδιο του χαλκού (CuS) το οποίο είναι στερεό και μένει προσκολλημένο στο εσωτερικό των τοιχωμάτων του άμβυκα. Επίσης έχουμε δει πως το θείο σε υψηλή ποσότητα μπορεί να είναι τοξικό αλλά σε πολύ χαμηλή το απόσταγμά μας μπορεί να βγει υπερβολικά ελαφρύ με περιορισμένη γεύση. Άρα το κλειδί για κάθε αποσταγματοποιό είναι να καθορίσει την ιδανική ποσότητα θείου για το απόσταγμα του και να προσπαθήσει να την επιτύχει μεταβάλλοντας την διαδικασία απόσταξης για να αυξήσει ή να μειώσει την επαφή των ατμών με το χαλκό.
Το Mortlach όμως θέλει όση περισσότερη ποσότητα θείου γίνεται. Αυτό είναι που του δίνει το ιδιαίτερο “βάρος” και τον κρεάτινο χαρακτήρα που το καθιστούν “Το Κτήνος του Dufftown”. Και αυτό το πετυχαίνει με τη βοήθεια του Wee Witchie. Τα 2400 λίτρα “ουράς” λοιπόν που βρίσκονται στον Wee Witchie αποστάζονται τρεις φορές! Τις δύο πρώτες φορές δεν συλλέγεται καθόλου απόσταγμα και την τρίτη συλλέγονται 1800 λίτρα “καρδιάς” αφού φυσικά πρώτα συμπυκνωθεί από τα worm tubs. Αυτό που επιτυγχάνει αυτή η τριπλή απόσταξη στον Wee Witchie είναι να διασφαλιστεί όση περισσότερη ποσότητα θείου είναι δυνατό περιορίζοντας σημαντικά την επαφή των ατμών με το χαλκό. Αυτό συμβαίνει γιατί το υγρό που υπόκειται σε απόσταξη περιέχει τόσο πολύ θείο που μετά από λίγο το σουλφίδιο του χαλκού έχει γίνει μια παχιά στρώση σε όλα τα εσωτερικά τοιχώματα του άμβυκα με αποτέλεσμα το σύστημα να είναι κορεσμένο και να μη μπορεί ο χαλκός να απομακρύνει επιπλέον θείο! Έτσι μια σημαντική ποσότητα θειικών ενώσεων επιβιώνει και συλλέγεται σαν νέο απόσταγμα. Αυτή είναι η τρίτη και τελευταία ροή αποστάγματος και η πιο σημαντική διότι περιέχει όλο το χαρακτήρα του Mortlach.
Εξίσου σημαντικός παράγοντας είναι και οι παραδοσιακοί συμπυκνωτές τύπου worm tub τους οποίους αναφέραμε αλλά δεν σταθήκαμε όσο θα έπρεπε. Οι συμπυκνωτές worm tub παρότι χάλκινοι και αυτοί συμπυκνώνουν το απεσταγμένο υγρό χωρίς εκτεταμένη επαφή με τον χαλκό άρα εξασφαλίζουν ότι το μεγαλύτερο ποσοστό του θείου θα επιβιώσει.
Έτσι λοιπόν έχουμε 1800 λίτρα διπλά απεσταγμένου υγρού από την πρώτη ροή, 1700 λίτρα διπλά απεσταγμένου υγρού από τη δεύτερη ροή και 1800 λίτρα τετραπλά απεσταγμένου υγρού από τον Wee Witchie και την τρίτη ροή αποστάγματος.
Υπολογίζοντας τα ποσοστά τους σε σχέση με τη συνολική ποσότητα νέου αποστάγματος ανάγοντας τα στη μονάδα και προσθέτοντάς τα μεταξύ τους παίρνουμε το τελικό νούμερο συνολικών αποστάξεων του Mortlach…
2,81 !
Τι σημασία έχει όμως αυτό το νούμερο και γιατί είναι τόσο σημαντικό; Σαν νούμερο δεν σημαίνει τίποτα αλλά η όλη διαδικασία από την οποία προέκυψε σημαίνει τα πάντα. Ο τρόπος που χωρίζονται τα μέρη της πρώτης απόσταξης, η “ιδιοφυής” χρήση του Wee Witchie και φυσικά τα παραδοσιακά worm tubs αποτελούν μια μοναδική διαδικασία απόσταξης που δημιουργεί ένα πολύ ιδιαίτερο “βάρος” στο απόσταγμα δίνοντας πλούσιο σώμα και θειούχες και κρεάτινες νότες. Όλα αυτά δηλαδή για τα οποία το Mortlach είναι διάσημο και γνωστό ως “Το Κτήνος του Dufftown”.
Mortlach Whisky
Όπως είδαμε το Mortlach έγινε γνωστό κυρίως από την 16 ετών έκφρασή του, μέλος της σειράς Flora & Fauna και από τις Rare Malt εμφιαλώσεις Mortlach 1972 και Mortlach 1978. Μέχρι και το 2014 δεν είχαμε άλλη έκφρασή του καθώς η πλειοψηφία της παραγωγής του κατέληγε παραδοσιακά σε blends. Το 2014 όμως η Diageo αποφάσισε ότι ήταν στιγμή περισσότερος κόσμος να γνωρίσει το Mortlach κυκλοφορώντας μια γκάμα τεσσάρων single malt.
Η σειρά του 2014 αποτελούταν από δύο χρονολογημένα (18 και 25 ετών) και δύο αχρονολόγητα NAS whisky (Rare Old και Special Strength) τα οποία κυκλοφόρησαν σε μικρές φιάλες του μισού λίτρου (!) με τιμές που ξεκινούσαν από τα 60 ευρώ για το Rare Old και έφταναν μέχρι και τα 750 για το 25αρι! Η Diageo σχεδίασε τις φιάλες σε βικτωριανά πρότυπα με μεταλλικές λεπτομέρειες στοχεύοντας ξεκάθαρα σε μια πιο premium αγορά. Ωστόσο, ο συνδυασμός μικρής ποσότητας και υψηλής τιμής δεν έτυχε θετικής υποδοχής από τους καταναλωτές.
Ως απάντηση στο άσχημο feedback η Diageo αποφάσισε να σταματήσει την κυκλοφορία της σειράς του 2014 και να κυκλοφορήσει μια νέα, το φθινόπωρο του 2018, που αποτελείται από τρεις χρονολογημένες εμφιαλώσεις, 12 ετών, 16 ετών και 20 ετών. Με τη γνωστή υψηλή ποιότητα αποστάγματος αλλά πλέον πολύ λογικότερα κοστολογημένη, η νέα γκάμα γνώρισε την επιτυχία που έλειψε από την προηγούμενη. Ο σχεδιασμός των φιαλών παρέμεινε όμοιος με του Rare Old κρατώντας την όμορφη βικτωριανή αισθητική και η χωρητικότητα τους ανέβηκε, ως όφειλε, από τα 500ml στα 700ml.
The Beast of Dufftown
Όπως είδαμε λοιπόν, η ιστορία έχει υπάρξει γενναιόδωρη με το Mortlach. Ένα από τα σημαντικότερα αποστακτήρια του Speyside και ολόκληρης της Σκωτίας, τo Mortlach έχει μείνει στην ιστορία για τον μεστό, κρεάτινο χαρακτήρα του. Ένας χαρακτήρας που είναι συνέπεια της διάσημης απόσταξης 2,81 φορών του Alexander Cowie και φυσικά του θαυματουργού άμβυκα “Wee Witchie” που είναι κομβικός κρίκος στην πολύπλοκη αλυσίδα της απόσταξης αυτής. Το παρόν του Mortlach είναι επίσης σπουδαίο. Με μια γκάμα εκπληκτικών εμφιαλώσεων αντάξιων του ονόματος που φέρουν πάνω τους.
Και με τέτοια ιστορία και παρόν πως μπορεί το μέλλον να μην προμηνύεται λαμπρό; Οι εποχές που το Mortlach παρείχε αποκλειστικά απόσταγμα για blends φαίνεται να έχουν παρέλθει και η Diageo έχει βάλει το brand για τα καλά στον κόσμο του single malt. Με όμορφες, ειλικρινείς εμφιαλώσεις, ανανεωμένη εμφάνιση και εκτεταμένη διαθεσιμότητα το σίγουρο είναι ότι βαδίζει προς τη σωστή κατεύθυνση και κάνει όλους τους whisky lovers παγκοσμίως να ανυπομονούν για κάθε τους μελλοντική “συνάντηση” με “Το Κτήνος του Dufftown”.
Στο μέλλον λοιπόν…
Slàinte mhath!
Πηγές: malts.com, whisky.com, scotchwhisky.com, whiskyrific.files.wordpress.com, yeastusofnazareth.wordpress.com, “Malt Whisky Yearbook 2021” – MagDid Media ltd – Ingvar Ronde,
